Определение активной кислотности

Активную кислотность, например, в пивном сусле, измеряют электрометрическим методом на рН-метре по методикам в паспорте, прилагаемом к прибору. Правильность работы рН-метра по буферному раствору с рН 4,0, приготовленному из фиксаналов.

Активную кислотность определяют рН-метром в сусле, получаемом фильтровании затора через бумажный фильтр. В отечественной методике и методике МЕВАК определение рН производят аналогично.

В пивоварении рН влияет на осаждение белков при кипячении, на растворимость горьких веществ, содержащихся в хмеле, на ферментативное расщепление при брожении, а также на цвет сусла и пива. рН затора должен находится в пределах 5,5... 5,6. Отклонение от этой величины в щелочную сторону, наблюдаемое обычно при работе на карбонатной воде, свидетельствует о необходимости подготовки воды для затирания. Охмеленное готовое сусло имеет рН 5,3...5,5.

Величину рН называют показателем водородных ионов. Она изменяется от 1 до 14. Причем при рН 7 раствор имеет нейтральную реакцию, при меньшем значении – кислую, а при большем – щелочную. Изменение значения рН на одну единицу соответствует изменению концентрации ионов водорода в 10 раз.

Величину рН определяют электрометрическим и колориметрическим методами.

Электрометрический метод определения рН

Метод основан на том, что при погружении электрода в раствор происходит обмен ионов между электродом и раствором, вследствие чего на электроде возникает потенциал, величина которого зависит от концентрации водородных ионов в растворе. Его можно измерить, если составить гальванический элемент из электрода, потенциал которого хотят измерить (индикаторный электрод), и вспомогательного электрода с известным потенциалом (электрод сравнения). :

В настоящее время в качестве индикаторного применяют стеклянный и сурьмяный электроды, а в качестве электродовсравнения – хлорсеребряный и каломельный.

В лабораторной практике для измерения рН применяют приборы различных марок. Наиболее точными из них являются рН-метры марок ЛПУ-01, 340, универсальный ЭВ-74, а также электронные рН-метры и кондуктометры.

Определение рН при помощи рН-метра ЛПУ-01. Принцип работы прибора основан на измерении ЭДС гальванического элемента, составленного из стеклянного (индикаторного) и хлорсеребряного (вспомогательного) электродов. Шкала прибора градуирована в единицах рН и милливольтах. Пределы измерения рН от 2 до 14. Для повышения точности измерения прибор имеет четыре диапазона с узкими интервалами значений рН. В этих интервалах погрешность прибора не превышает ±1 %; в интервале рН 2 –34 – не выше ±2,5% от диапазона измерений.

В перерывах работы электроды держат в дистиллированной воде, так как при высыхании изменяется их характеристика. При появлении пленок на электродах их промывают органическими растворителями, растворами кислот и щелочей, а затем дистиллированной водой.

Проверку нового прибора или нового стеклянного электрода проводят по буферным растворам в первые несколько дней ежедневно, а в последующем – раз в неделю.

В производственном контроле приборы используют для определения не только рН, но и титруемой кислотности методом электрометрического титрования.