Контрольные вопросы
1. Какова характеристика азотистым соединениям, как основных компонентов растительного сырья?
2. Возможно ли разграничить понятия «белковый и небелковый» азот?
3. Каким образом осуществляют метод определения общего азота по методу Къельдаля?
4. Каковы сущность и ход работы Биуретового метода определения белков (в модификации Дженнингса)?
Содержание белка, мг
Рис. 8. Градуировочный график
5. Какие методы определения аминного азота существуют?
6. Каковы сущность и ход работы по осуществлению метода формольного титрования?
7. Каков ход работы по определению аминного азота йодометрическим методом (по Попу и Стивенсу)?
8. Какова суть определения содержания аминного азота с нингидриновым реактивом?
9. Каковы основные положения метода гель-фильтрации растворов растительных белков?
10. Каким образом осуществляют определение массовой доли белка методом Лоури в модификации Дэвени и Гергей?
11. Каков алгоритм анализа фракционного состава белка на основе их растворимости по Биуретовому методу?
Лабораторная работа № 7 методы определения величины активной и титруемой кислотности
Цель работы: освоить колориметрические, электрометрические методы определения активной кислотности, а также изучить устройство и принцип действия рН - метра.
Теоретические сведения
Технология бродильных производств основана на биохимических процессах, протекающих при участии различных ферментов. Каждый фермент проявляет максимальное действие при определенной для него кислотности среды. Активность ферментов и характер процессов зависят также от окислительно-восстановительной способности среды, показателем которой является окислительно-восстановительный потенциал (ОВ-потенциал). Регулируя степень кислотности и уровень ОВ-потенциала, можно управлять биохимическими процессами, направлять их по тому пути, который обеспечивает наибольший выход продукта и наилучшее его качество.
Кислотность среды принято оценивать двумя показателями – общей и активной кислотностью.
Общая кислотность характеризует содержание в растворе веществ, вступающих в реакцию с сильными щелочами (гидроксидами натрия или калия), и определяется титрованием. Следовательно, более правильно называть этот показатель титруемой кислотностью. В производственных средах титруемая кислотность обусловлена присутствием органических кислот и кислых солей фосфатов и карбонатов. Органические кислоты являются слабыми кислотами, потому что они при растворении диссоциируют не полностью. Например, в 0,1 моль/дм3 растворе уксусной кислоты только 1,36 % молекул образуют катионы Н+ и анионы СНСОО-, а при такой же концентрации раствора соляной кислоты 91 % молекул распадается на катионы и анионы. Поэтому при одинаковой общей кислотности обоих растворов концентрация водородных ионов в растворе уксусной кислоты во много раз меньше, чем в растворе соляной кислоты.
Для ферментативных реакций решающее значение имеет не общая кислотность, а концентрация активного компонента, вступающего в реакцию, т. е. иона водорода. Поэтому концентрацию водородных ионов в растворе называют активной, или истинной кислотностью. Ее нельзя определить титрованием, потому что по мере связывания щелочью ионов водорода е образованием молекул нейтральной воды все новые молекулы кислот диссоциируют на ионы и это будет продолжаться до тех пор, пока вся кислота не будет диссоциирована и связана щелочью. Следовательно, для определения активной кислотности необходимы особые методы.
Окислительно-восстановительным потенциалом называется электродвижущая сила (ЭДС), возникающая при переносе электронов в растворе, к которому приложено напряжение.