3 Объекты и методы исследований

3.1 Объекты исследований

Исследования проводились на муке пшеничной 1 сорта, сахаре-песке, семенах арбуза, яйцах, соде, сливочном масле, ванильной пудре, крахмале кукурузном, соли, углеаммонийной соли, семенах фасоли и льна. Показатели качества пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Показатели качества муки пшеничной 1 сорта

Наименование показателя	Требование по ГОСТ Р 52189-03	Образец
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста	Хруст не обнаружен
Влажность, %	Не более 15,0	9,0
Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %	Не более 0,75	0,6
Массовая доля сырой клейковины, % не менее	30	30,6
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже второй группы	65 ед. ИДК, II группа
Крупность помола, % - остаток на шелковом сите № 35 по ГОСТ 4403; - проход через шелковое сито №43 по ГОСТ 4403	Не более 2 Не менее 80	0,4 86,94
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0	Не обнаружена
Зараженность вредителями	Не допускается	Не обнаружена
Загрязненность вредителями	Не допускается	Не обнаружена

Показатели качества сахара-песка приведены в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Основные показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Требование по ГОСТ 21-94	Образец
Вкус	Сладкий, без постороннего привкуса, как в сухом сахаре, так и в водном растворе	Сладкий без постороннего привкуса
Запах	Свойственный, без постороннего запаха	Свойственный
Цвет	Белый	Белый
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей	Прозрачный
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %	Не менее 99,75	99,85
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %	Не более 0,04	0,03
Массовая доля золы ( в пересчете на сухое вещество), %	Не более 0,04	0,02
Цветность, УЕ	Не более 0,80	0,75
Влажность, %	Не более 0,14	0,14

Показатели качества арбузных семян приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Показатели качества арбузных семян

Наименование показателя	Образец
Вкус	Кисловато-сладкий
Запах	Свойственный данному сырью, без постороннего запаха
Цвет плодов	Темно-коричневый
Массовая доля влаги, %	8 %
Наименование показателя	Образец
Массовая доля посторонних примесей: -органической, % - минеральной, %	Не более 0,5 Не более 0,5
Загрязненность и зараженность вредителями	Не обнаружено

Показатели качества фасоли указаны в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Показатели качества фасоли

Наименование показателя	Образец
Вкус	Свойственный, без горечи
Запах	Свойственный данному сырью, без постороннего запаха
Цвет плодов	Каштановый с красными вкраплениями
Массовая доля влаги, %	16,4 %
Наименование показателя	Образец
Массовая доля посторонних примесей: -органической, % - минеральной, %	Не более 0,5 Не более 0,5
Загрязненность и зараженность вредителями	Не обнаружено

Показатели качества семени льна приведены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Показатели качества семени льна

Наименование показателя	Образец
Вкус	Свойственный, сладковатый
Запах	Свойственный данному сырью, без постороннего запаха
Цвет плодов	От светлого до темного коричневого
Массовая доля влаги, %	10 %
Наименование показателя	Образец
Массовая доля посторонних примесей: -органической, % - минеральной, %	Не более 0,1 Не более 0,1
Загрязненность и зараженность вредителями	Не обнаружено

Так же проводились исследования масла сливочного, по ТУ ГОСТ 37-91. По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.6. Содержание жира в сливочном масле 84 %.

Яйца соответствовали ГОСТ 52121-2003, имели запах, свойственный яйцам.

Сода соответствовала ГОСТ 2156-76.

Таблица 3.6 - Органолептические показатели масла сливочного

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый без посторонних привкусов и запахов, характерных для сливочного масла
Консистенция и внешний вид	Однородная, пластичная, плотная
Цвет	Желтый