2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий

2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли

Бобовые культуры относят к двудольным растениям. Семена бобовых растений не имеют запасной питательной ткани (эндосперма), характерной для злаковых. Запасные питательные вещества, необходимые для прорастания и канального роста, отложены в их зародыше и семядолях. Внутренности семян защищает плотная кожура (семенная оболочка), снаружи покрыта кутикулой, состоящей из кутина – вещества, не пропускающие ни воду, ни газы. Под кожурой находится зародыш семени. Он состоит из двух семядолей (первые листья), прикрепленных к укороченному стеблю. Верхняя часть стебля переходит в почечку, состоящей из зачаточных листьев, а нижняя часть заканчивается зачаточным корнем.

Семядоли (первые листья) при прорастании семени зеленеют, затем сморщиваются, так как все питательные вещества из них переходят в развивающееся растение, и засыхают. В незрелом семени между кожурой и семядолями находится тонкий слой эндосперма. По мере созревания и разрастания ткани семядолей клетки эндосперма сжимаются и разрушаются. Семядоли содержат запасные вещества – крахмал, белки, жир, прочно соединенный с алейроновыми зернами в виде тонкой эмульсии.

Соотношение основных частей семени фасоли составляет в (%) семенная оболочка 8,4; семядоли 90,0; корень, стебель и почечка 1,6.

В процессе исследований мы использовали фасоль сорта «Садовод». Это среднепоздний кустовой сорт фасоли на зерно. Растение высотой 40-50см. семена каштановые с красными пятнышками. Сорт отличается неприхотливостью и стабильностью урожая.

2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли

Химический состав фасоли представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Средний химический состав

Культура	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола	Энергетическая ценность, ккал
Фасоль	14,0	21,0	2,0	3,2	43,4	3,9	3,6	292

Аминокислотный состав фасоли представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Средний аминокислотный состав ,%

Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Цистин Пиродин Триптофан Фенилаланин Тирозин

4,86 5,0 8,1 5,65 1,3 3,12 3,4 1,83 6,13 3,4

Анализ состава мучных кондитерских изделий показал, что все они перегружены углеводами и содержат недостаточное количество белка. При рациональном питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть соответственно (частей) 1:1:4, а для больных сахарным диабетом – 1:1:3. анализ рецептур мучных кондитерских изделий показал, что на одну часть белка приходится от 8 до 12 частей углеводов. В связи с этим при разработке новых мучных кондитерских изделий необходимо стремиться увеличить количество белка и улучшить качественный состав белковых композиций.

Дефицит белка частично восполним при использовании белков растительного происхождения, и в первую очередь сои, где белка содержится в 2-3 раза больше, чем в другом растительном сырье (примерно 50%). К тому же соевый белок по содержанию незаменимых аминокислот и усвояемости почти сравним животными белками и в отличие от последних не содержит холестерина. Биологическая ценность соевого белка составляет 89% ценности козеина. Для сравнения: у пшеницы этот показатель равен 52%, а у говядины – 125%. Соевый белок обладает лечебными и профилактическим эффектом благодаря присутствию ненасыщенных жирных кислот, витаминов групп В, Д и Е, растительной клетчатки, изофлавонов, олигосахаридов, которые к тому же являются пробиотиками.

Однако бобовые содержат ряд антипитательных веществ, уменьшающих ее пищевую ценность, но это не может служить препятствием для их применения в производстве мучных кондитерских изделий, так как достаточная термическая обработка способна инактивировать полностью или почти полностью все антипитательные компоненты.

Благодаря содержанию в продуктах переработки бобовых природных антиоксидантов – ά и β – токоферола – удлиняются сроки хранения готовых кондитерских изделий.

В Швейцарии запатентован способ, который предусматривает обработку очищенной от оболочек бобов сои, фасоли, гороха паром температурой от 100 до 130⁰С в течение от 0,5 до 15 минут.

Пропаренные бобы размалывают в муку с содержанием частиц размером ‹ 0,3мм ≥ 97%, ‹ 0,05мм ≥ 20%. Муку смешивают с водой таким образом, чтобы сухих веществ в тесте было от 50 до 70%. Далее формуют ленту толщиной 0,8-1,5мм методом прокатки через валки или экструзией под давлением с последующим нарезанием на лапшу или хлопья. Затем их снова пропаривают при температуре от 100 до 130⁰С в течение от 0,5 до 30 мин., высушивают при температуре от 70 до 90⁰С а течение от 1 до 4ч до влажности от 3 до 4% и варят от 5 до 10мин. в воде, добавляя на 1л 4ч.л. NaCl. Полученный продукт имеет текстуру вареного картофеля, цвет бобов и вкус лещиного ореха.

Зернобобовые, так же как и соевые бобы являются богатым источником пищевых волокон, включая пектиновые вещества. Исследования, проведенные в 90-х годах в основном за рубежом, показали, что в соевых бобах содержатся низкомолекулярные компоненты, обладающие мощным защитным действием, в частности противоопухолевым, а также препятствующие возникновения атеросклероза, диабета и ряда других заболеваний. Учитывая, что зернобобовые принадлежат к тому же ботаническому семейству, что и соевые бобы, можно предположить, что и они содержат подобные вещества, просто соя гораздо более изучена по сравнению с зернобобовыми.