5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью

Для получения печенья с сырой фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья.

Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%; 15% от массы добавляемой муки при замесе.

Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 49,9% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки.

Рецептура сахарного печенья с добавлением 5% сырой фасоли представлена в таблице 5.12.

Рецептура сахарного печенья с добавлением 10% сырой фасоли представлена в таблице 5.13.

Рецептура сахарного печенья с добавлением 15% сырой фасоли представлена в таблице 5.14.

Таблица 5.12- Рецептура сахарного печенья с 5% сырой фасоли

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки)
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль	85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 49,90	63,03 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 5,69	53,89 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 2,84
Итого Выход	- 95,00	114,38 100,00	96,39 95,00

Таблица 5.13- Рецептура сахарного печенья с 10% сырой фасоли

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки)
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль	85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 49,90	59,72 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 11,37	51,06 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 5,67
Итого Выход	- 95,00	116,75 100,00	96,39 95,00

Таблица 5.14- Рецептура сахарного печенья с 15% сырой фасоли

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки)
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль	85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 49,90	56,40 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 17,05	48,22 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 8,51
Итого Выход	- 95,00	119,11 100,00	96,39 95,00

5.7 Анализ качества печенья

5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья

Проведены выпечки сдобного песочно-выемного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли в различных соотношениях взамен сухого вещества муки. Выпеченное охлажденное печенье анализировали органолептически. Оценивали форму, поверхность, цвет, вкус и запах, его вид в изломе. Полученные данные приведены в таблице 5.15. Из таблицы 5.15 видно, что с увеличением добавления сырой фасоли форма печенья расплывается, структура печенья неоднородная, менее слоистая. Поверхность печенья шероховатая. Цвет изменяется от золотисто-желтого до желтого.

Из таблицы 5.15 видно, что форма печенья с увеличением дозировки фасоли становится более расплывчатая, поверхность – более шероховатая с явными вкраплениями оболочек фасоли.

Таблица 5.15 – Органолептические показатели качества сдобного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли

Количество сырой фасоли, %	Форма	Поверхность	Цвет	Вкус и запах	Вид в изломе
1	2	3	4	5	6
Контроль	Без влияния, края ровные, без повреждений. Форма круглая	Не подгоревшая, без вздутий, пузырей и вкраплений крошек. Поверхность гладкая и равномерная	Золотисто-желтый, равномерный	Сладкий вкус сдобного печенья	Равномерный пористый, без пустот

Окончание таблицы 5.15

1	2	3	4	5	6
Добавление сырой фасоли
5	Не изменилась	Слегка шероховатая, вкрапление частичек фасоли	Желтый	Слегка уловимый привкус фасоли	Менее равномерный, без пустот
10	Более расплывчатая	Слегка шероховатая, видны вкрапления фасоли	Желтый	Вкус фасоли более уловим. При разжевывании чувствуются комочки фасоли	Менее равномерный
15	Более расплывчатая	Стала еще больше шероховатая, больше вкраплений фасоли	Желтый	Ощущается хруст комочков фасоли	Структура менее слоистая
5	Не изменилась	Равномерная	Золотисто-желтый	Слегка уловимый привкус фасоли	Структура равномерная
10	Более расплывчатая	Слегка шероховатая, видны вкрапления фасоли	Желтый	Вкус фасоли усиливается	Равномерный, пористый
15	Расплывчатая	Более шероховатая	Желтый	Вкус фасоли более ощутим	Менее слоистый