Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
Фасоль предварительно очищают от посторонних примесей и подвергают мойке. Целью мойки является удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности фасоли.
Затем фасоль замачивают на 2,5 часа. Целью замачивания является придание фасоли такого состояния, при котором она будет легче диспергироваться. Так же в процессе замачивания происходит набухание фасоли и увеличивается в ней содержание водорастворимых белковых фракций, что приводит в лучшей ее усвояемости.
Далее фасоль измельчают на диспергаторе до получения однородной массы.
Принципиальная схема получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли представлена на рисунке 5.1.
Бобы фасоли
Удаление посторонних
примесей
Мойка фасоли
Замачивание фасоли
τ=2,5 ч
t=18-20°C
Диспергирование фасоли
Диспергированная фасоль
Рисунок 5.1 – Принципиальная схема получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
Фасоль предварительно очищают от посторонних примесей и подвергают мойке. Целью мойки является удаление механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности фасоли.
Затем фасоль замачивают на 2,5 часа. Целью замачивания является уменьшение времени варки.
Так же как в процессе замачивания происходит набухание фасоли, при которой увеличивается в ней содержание водорастворимых белковых фракций, что приводит к лучшей ее усвояемости.
Замоченную фасоль варят с добавлением воды при температуре 100°C в течение 1,5 часов. Целью варки является увеличение усвояемого белка в бобах.
В сырых бобах фасоли содержится лишь 15-20% усвояемого белка. Так же фасоль, как и соя, содержит ряд антипитательных веществ, уменьшающих ее пищевую ценность. Термическая обработка способна инактивировать полностью или почти полностью антипитательные компоненты.
Вареную фасоль измельчают на протирочной машине до получения однородного пюре.
Принципиальная схема получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли представлена на рисунке 5.2.
5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
В качестве контрольного образца нами взято сдобное песочно-выемное печенье «Круглое» из сборника рецептур. Рецептура сдобного печенья «Круглое» приведена в таблице 5.1.
Таблица 5.1- Рецептура сдобного печенья «Круглое» (контрольный образец)
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая |
85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 |
56,10 18,48 37,59 5,61 0,28 022 |
47,96 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
118,28 100,00 |
99,93 95,00 |
Для получения печенья с вареной фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья. Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%;15% от массы добавляемой муки при замесе.
Бобы
фасоли
Удаление посторонних
примесей
Мойка фасоли
Замачивание фасоли
τ=2,5 ч
t=18-20°C
Варка фасоли
τ=1,5 ч
t=100°C
Приготовление пюре
Готовое пюре
Рисунок 5.2 – Принципиальная схема получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 35,2% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки. Рецептура сдобного печенья с добавлением 5% вареной фасоли представлена в таблице 5.2.
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10% вареной фасоли представлена в таблице 5.3.
Таблица 5.2 – Рецептура сдобного печенья с 5% вареной фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль |
85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 |
53,30 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 6,81 |
45,57 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 2,39 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
122,29 100,00 |
99,90 95,00 |
Таблица 5.3 – Рецептура сдобного печенья с 10% вареной фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль |
85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 |
50,49 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 13,63 |
43,17 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 4,79 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
126,30 100,00 |
99,90 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15% вареной фасоли представлена в таблице 5.4.
Таблица 5.4 – Рецептура сдобного печенья с 15% вареной фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль |
85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 |
47,68 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 20,45 |
40,77 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 7,20 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
130,31 100,00 |
99,90 95,00 |