5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
Для выяснения того влияет ли количество и вид добавляемого полуфабриката на влажность печенья, мы проводили выпечки с различным содержанием сырой и вареной фасоли. Затем у готового печенья мы определяли влажность по ГОСТ 5900.
Влажность всех образцов соответствует требованиям стандарта:
для сахарного печенья, приготовленного из муки первого сорта, не более 10,0%;
для сдобного – не более 15,5%.
Полученные данные представлены в таблице 5.22.
По значениям, представленным в таблице 5.22, можно увидеть, что нет значительного изменения влажности печенья. Из чего можно судить о том, что вносимые нами полуфабрикаты практически не влияют на влажность печенья.
Таблица 5.22 – Влажность сдобного и сахарного печенья с фасолью
|
Количество и вид добавляемой фасоли |
Влажность печенья, % | |
|
сдобное |
сахарное | |
|
Контроль |
5,50 |
7,1 |
|
Сырая фасоль | ||
|
5 |
5,40 |
7,6 |
|
10 |
4,95 |
8,3 |
|
15 |
5,10 |
7,9 |
|
20 |
5,30 |
8,1 |
|
Вареная фасоль | ||
|
5 |
5,50 |
7,4 |
|
10 |
5,00 |
7,9 |
|
15 |
5,10 |
7,5 |
|
20 |
5,30 |
8,1 |
5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
Для выяснения того, влияет ли количество и вид добавляемой фасоли на содержание общего сахара в готовом печенье, мы проводили выпечки с различным содержанием и видом фасоли. Затем у готового печенья определяли содержание общего сахара фотоколориметрическим методом по ГОСТ 5903. Полученные данные приведены в таблице 5.23.
Таблица 5.23 –Содержание общего сахара сдобного и сахарного печенья с фасолью
|
Количество и вид добавляемой фасоли |
Содержание общего сахара, % | |
|
в сдобном печенье |
в сахарном печенье
| |
|
Контроль |
19,12 |
24,55 |
|
Сырая фасоль | ||
|
5 |
19,10 |
24,70 |
|
10 |
19,11 |
24,50 |
|
15 |
19,11 |
24,50 |
|
20 |
19,13 |
24,60 |
|
Вареная фасоль | ||
|
5 |
19,10 |
24,50 |
|
10 |
19,15 |
24,51 |
|
15 |
19,11 |
24,55 |
|
20 |
19,11 |
24,45 |
Из таблицы 5.23 можно сделать вывод, о том, что количество и вид добавляемой фасоли значительно не влияет на общее содержание сахара в готовом печенье. Это можно объяснить тем что содержание сахара в фасоли не значительно отличается от содержания сахара в пшенице из которой получают муку.
5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
Для выяснения того, влияет ли количество и вид добавляемой фасоли на содержание белка в готовом печенье, мы проводили выпечки с различным содержанием и видом фасоли. Затем определяли количество белка методом Кьельдаля.
По результатам были построены диаграммы зависимости количества белка от количества и вида вносимой фасоли. Данные диаграммы представлены на рисунках 5.3 и 5.4. Увеличение количества белка в печенье от количества вносимой фасоли объясняется следующем. Фасоль содержит большее количество белка, чем мука, которую заменяем.
Рисунок 5.3 – Влияние количества и вида добавляемой фасоли на количество белка в сдобном печенье.
Рисунок 5.4 - Влияние количества и вида добавляемой фасоли на количество белка в сахарном печенье