5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья

Влияние добавление сырой и вареной фасоли на качество сахарного печенья приведено в таблицах 5.19, 5.20.

Таблица 5.19 – Влияние добавления сырой фасоли на качество сахарного печенья

Наименование показателя	Количество полуфабриката, %
	контроль	5	10	15
Высота тестовых заготовок, мм	4,0	4,0	4,0	4,0
Диаметр тестовых заготовок, мм	46,0	46,0	46,0	46,0
Высота печенья, мм	5,0	5,0	4,5	4,5
Диаметр печенья, мм	50,0	50,0	52,0	56,0
Время выпечки, мин	4,0	4,0	4,0	4,0
Выход печенья, шт	8	8	8	8

5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья

Исследования проводились для выявления количества добавления сырой и вареной фасоли на щелочность сдобного и сахарного печенья.

Таблица 5.20 – Влияние добавления вареной фасоли на качество печенья

Наименование показателя	Количество полуфабриката, %
	контроль	5	10	15
Высота тестовых заготовок, мм	4,0	4,0	4,0	4,0
Диаметр тестовых заготовок, мм	46,0	46,0	46,0	46,0
Высота печенья, мм	5,0	5,0	4,5	4,5
Диаметр печенья, мм	50,0	50,0	52,0	52,0
Время выпечки, мин	4,0	4,0	4,5	5,0
Выход печенья, шт	8	8	8	8

Печенье готовили с 5%, 10%, 15% вареной и в тех же процентных соотношениях сырой фасоли взамен муки пшеничной первого сорта. После выпечки и охлаждения определяли щелочность каждого вида печенья в соответствии с ГОСТ 5898-87.

За градус щелочности принимают количество мл 0,1 н раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске печенья.

Щелочность печенья с различным количеством и видом вносимого фасолевого полуфабриката приведена в таблице 5.21.

Таблица 5.21 – Щелочность печенья сдобного песочно-выемного с фасолью

Добавление фасоли в печенье, %	Щелочность (град) печенья с добавлением:
	сырой фасоли	вареной фасоли
Сдобное
Контроль	0,7	0,7
5	1,0	1,0
10	1,0	1,0
15	1,0	1,0
Сахарное
Контроль	1,1	1,1
5	0,8	0,8
10	0,8	0,7
15	1,0	1,0

Из таблицы 5.21 можно сделать вывод о том, что количество и вид добавляемой фасоли практически не влияет на щелочность печенья. Это можно объяснить тем, что фасоль содержит кислоты, которые могут нейтрализовать определенное количество соды, добавляемой по рецептуре. Поэтому щелочность практически не изменяется.

5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья

Для определения влияния вида добавляемой фасоли на намокаемость печенья были проведены выпечки с добавлением различного количества сырой и вареной фасоли. Количество вводимой сырой и вареной фасоли составило 5 %;10 %; 15 % от количества муки для замеса теста. В выпеченном печенье определяли намокаемость по ГОСТ 10114-80.

При анализе было обнаружено, что количество и вид добавляемой фасоли влияет на намокаемость печенья. По результатам были построены диаграммы зависимости намокаемости от количества вносимой фасоли.

Увеличение намокаемости печенья от количества вносимой вареной фасоли объясняется следующим. При внесении большего количества вареной фасоли увеличивается содержание белка в печенье, оно становится более пышным и рассыпчатым. Поэтому будет идти большее поглощение влаги, следовательно, увеличивается намокаемость печенья.

Можно сделать вывод о влиянии количества вносимой сырой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья, из результатов видно, что идет уменьшение намокаемости. Это можно объяснить тем, что сырая фасоль – это достаточно твердые и плотные частицы, которые практически не поглощают воду, по сравнению с замененной мукой, что также снижает впитывание воды печеньем, а, следовательно, и намокаемость печенья. Во всех образцах, кроме контроля, намокаемость не соответствует стандарту.