- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
Машинно-аппаратная схема производства сахарного печенья лечебно-профилактического назначения с добавлением порошка из арбузных семян представлена в приложении Б.
Приготовление теста для сахарного печенья необходимо готовить на инвертном сиропе. Для приготовления инвертного сиропа используют соотношение сахара и воды 1:4. При постоянном помешивании сахарный сироп доводят до кипения на водяной бане, после чего добавляют лимонную кислоту с концентрацией 10 %. После кипячения сиропа в течение 10 минут его охлаждают до температуры 80 С. Затем сироп нейтрализуют раствором двууглекислого натрия с концентрацией 10 %.
Для приготовления печенья используют пшеничную муку первого сорта.
Перед подачей в производство отдельные партии муки смешивают в различных соотношениях с целью получения муки оптимального качества по содержанию клейковины, цвету и другим показателям.
Из цистерны автомуковоза выгрузка муки в силос для хранения производится пневмотранспортом. Затем через бункер разгрузитель мука подается в автоматические весы. С их помощью происходит отмеривание отпускаемой на производство муки в потоке. После этого через приемный бункер мука поступает в просеиватель для удаления случайных примесей. Для очистки муки от примесей на пути ее прохождения от просеивательного барабана в разгружающий шнек установлена магнитная защита. Очищенная мука поступает в производственный силос.
Порошок из семян арбуза, используемый при производстве сахарного печенья, направляют из силоса для хранения, через бункер разгрузитель, порошок попадает на автоматические весы. После этого необходимое отмеренное количество порошка из арбузных семян поступает в производственный силос.
Сахарная пудра и масло сливочное перед подачей в производство взвешивают на автоматических весах и дозируются в смеситель для приготовления эмульсии.
Сюда же дозируется взвешенный на весах меланж. Полученная эмульсия поступает в тестомесильную машину. Мука, порошок и взвешенная сода поступает в смеситель. Смесь компонентов рецептуры поступает в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста для сахарного печенья составляет от 5 до 25 минут при температуре от 22 до 30 0С.
Затем готовое тесто транспортером подается для формования на ротационную машину. Отформованные тестовые заготовки непрерывно поступают в конвейерную печь.
Продолжительность выпечки составляет от 3 до 6 минут при температуре от 250 до 280 С .
Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения.
Охлаждение производится воздухом температурой от 20 до 25 С. После такого охлаждения, вследствие значительной разницы в значении коэффициентов расширения металла и выпеченного изделия, последнее легко отделяется от поверхности трафарета, на котором проводилась выпечка. После охлаждения печенье при помощи транспортера подается на завертывающий полуавтомат. Где происходит фасовка печенья в картонные короба.
Печенье следует хранить в сухих, не зараженных амбарными вредителями складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха от 70 до 75 %.
Гарантийный срок хранения для сахарного печенья составляет 15 дней.