4.3 Анализ качества печенья

4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья

У выпеченных образцов была проведена органолептическая оценка для сдобного печенья она представлена в таблице 4.13, для сахарного в таблице 4.14, а для затяжного в таблице 4.15.

Результаты исследований похожи для всех образцов печенья вне зависимости от их вида.

Из таблиц видно, что с увеличением количества добавляемого порошка из арбузных семян привкус у печенья становится более сильным и выраженным. Печенье становится более сладким на вкус, так как в семенах арбуза содержатся моно- и дисахариды, которые придают сладость. Структура печенья становится менее пористой, слоистой и более плотной, особенно это было видно у затяжного печенья, уже при 15 % вносимого порошка тесто тяжело поддавалось разделке. На его поверхности были видны следы непромеса и вкрапления порошка из семян арбуза. Сдобное печенье наоборот хорошо взаимодействовало с порошком, его структура оставалась мягкой и рассыпчатой. Это можно объяснить большим содержанием жира в его рецептуре. Сахарное печенье заняло промежуточное место, структура его изменилась, но не так сильно, как у затяжного печенья.

Поверхность печенья также изменяется в зависимости от количества добавляемого порошка из семян арбуза. Чем больше добавляли этого порошка, тем больше поверхность становилась шероховатой и сильно видны вкрапления от арбузных семян.

Цвет печенья при увеличении дозировки порошка становится более темным, при внесении уже 5 % порошка цвет значительно изменяется и окраска становится темно-коричневой.

Это объясняется тем, что порошок имеет темную окраску, но в семенах арбуза содержатся и сахара, которые при выпечке вступают в реакцию меланоидинообразования, и тоже влияют на цвет печенья.

Запах печенья так же становился более выраженным при увеличении дозировки порошка. Размер печенья начал изменяться при внесении 15 % порошка из семян арбуза, печенье стало терять объем и высоту, т.к. само тесто стало более обжимистым и начало затягиваться.

Таблица 4. 13 – Влияние арбузных семян на качество сдобного печенья

Наименование показателя	Количество арбузных семян, %
	контроль	5	10	15
Высота тестовых заготовок, мм	4	4	4	4
Диаметр тестовых заготовок, мм	5	5	5	5
Высота печенья, мм	6	7	7	6
Диаметр печенья, мм	5	5	5	5
Вкус печенья	Свойственный	Вкус арбузных семян слегка ощущается
Цвет печенья	Золотистый с вкраплениями	Золотисто-коричневый
Запах печенья	Свойственный	Слегка ощущается запах арбузных семян
Поверхность печенья	Гладкая

Таблица 4.14 – Влияние арбузных семян на качество сахарного печенья

Наименование показателя	Количество арбузных семян, %
	контроль	5	10	15
Высота тестовых заготовок, мм	4	4	4	4
Диаметр тестовых заготовок, мм	5	5	5	5
Высота печенья, мм	6	7	7	6
Диаметр печенья, мм	5	5	5	5
Вкус печенья	Свойственный	Вкус арбузных семян слегка ощущается
Цвет печенья	Золотистый с вкраплениями	Золотисто-коричневый
Запах печенья	Свойственный	Слегка ощущается запах арбузных семян
Поверхность печенья	Гладкая

Таблица 4.15 – Влияние арбузных семян на качество затяжного печенья

Наименование показателя	Количество арбузных семян, %
	контроль	5	10	15
Высота тестовых заготовок, мм	4	4	3	3
Диаметр тестовых заготовок, мм	5	5	5	4
Высота печенья, мм	6	7	7	6
Диаметр печенья, мм	5	5	4	4
Вкус печенья	Свойственный	Вкус арбузных семян слегка ощущается
Цвет печенья	Золотистый с вкраплениями	Золотисто-коричневый
Запах печенья	Свойственный	Слегка ощущается запах арбузных семян
Поверхность печенья	Гладкая