- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
На основе проведенных исследований вышли на оптимальное количество добавляемого фасолевого полуфабриката и рекомендуем производство сдобного печенья «Фасолька» в состав которого входит 15% вареной фасоли. Нами разработана промышленная рецептура печенья, которая проведена в таблице 5.24
Таблица 5.24 – Рецептура печенья «Фасолька»
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг | |||
|
На загрузку |
На 1т готовой продукции | ||||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта |
85,50 |
100,00 |
85,50 |
561,00 |
441,30 |
|
Вареная фасоль |
35,20 |
42,85 |
15,08 |
240,04 |
84,50 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
33,00 |
32,90 |
184,80 |
184,50 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
67,00 |
56,30 |
375,90 |
315,80 |
|
Меланж |
27,00 |
10,00 |
2,70 |
56,10 |
15,10 |
|
Сода пищевая |
50,00 |
0,40 |
0,20 |
2,80 |
2,80 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
0,50 |
0,50 |
2,20 |
1,10 |
|
Итого |
- |
253,75 |
193,18 |
1422,84 |
1045,10 |
|
Потери |
- |
- |
2,90 |
- |
95,10 |
|
Выход |
95,00 |
200,3 |
190,28 |
1000,00 |
950,00 |
Песочно-выемное печенье из муки первого сорта с добавлением вареной фасоли имеет круглую форму.
Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится 65 штук. Влажность (5±1,5)%.
5.14 Биологическая ценность печенья
Для оценки биологической ценности белка используют метод аминокислотного скора. В таблице 5.25 приведена биологическая ценность печенья.
Таким образом, биологическая ценность предлагаемого нами печенья «Фасолька» выше, чем у контроля, что и соответствует одной из задач нашего исследования.
Таблица 5.25- Биологическая ценность печенья
|
Показатели |
Печенье | |
|
Контроль |
Печенье "Фасолька" | |
|
Содержание белка,г |
6,84 |
12,24 |
|
Незаменимые аминокислоты: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метеонин Треонин Триптофан Фенилаланин АКС, % Лимитирующие аминокислоты: |
339,14 340,23 534,3 209,78 117,59 370,3 88,97 371,65 65,50 Лизин – 25,52 Треонин – 42,0 |
607,94 587,43 951,9 591,38 175,19 432,7 151,37 642,85 68,13 Лизин – 25,52 Треонин – 42,0 |
5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
На основе проведенных исследований нами разработана технологическая схема производства сдобного печенья с добавлением вареной фасоли приведенная в приложении В.
Для приготовления печенья используется пшеничная мука 1 сорта. Перед подачей в производство отдельные партии муки смешиваются в различных соотношениях с целью получения муки оптимального качества.
Мука из автомукавоза пневмотранспортом подается на склад в силосы 1 для бестарного хранения. Необходимое количество муки для производства поступает на просеиватель 3, где она просеивается и очищается от ферропримесей, пройдя через автоматические весы 4,с помощью питателя 5 подается в производственный силос 6.
Бобы фасоли после мойки и очистки из производственного силоса 7 поступают в емкость для замачивания 8 от куда через 2,5 часа поступает в варочный котел 14 где варится, и затем поступает в протирочную машину 9. После машины пюре поступает на автоматические весы 4, где взвешивается и питателем подается в производственный силос 6.
Мука, вареная фасоль, сода пищевая дозируются в смеситель 10 и перемешиваются.
Сахар-песок просеивается, измельчается в вальцовой дробилке в сахарную пудру. Если на предприятие поступили яйца, то их разбивают в машине 11, разбитые яйца поступают в сборник с водяной рубашкой 12. Сахарная пудра, масло сливочное, пудра ванильная, меланж подаются дозаторами в смеситель для приготовления эмульсии 17. Причем меланж поступает в последнюю очередь.
Смесь сухих компонентов из смесителя 10 и эмульсии из смесителя 17 поступают в тестомесильную машину 18. Продолжительность замеса теста 15-20 минут при температуре 22-24°C. Готовое тесто транспортеом подается в ротационно-формующую машину 20.Отформированные тестовые заготовки поступают в конвейерную печь 21. Продолжительность выпечки 5-8 минут, при температуре 180-200°C. Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения 22. Охлаждение проводится воздухом с температурой 20-25°C и со скоростью воздуха 3-4 м/с. После охлаждения печенье транспортером подается в завертывающий полуавтомат 23. Далее происходит фасование печенья в картонные коробки.
Печенье следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями, складах при температуре не выше 18°C, относительная влажность воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения составляет 30 дней.