- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
Проведены выпечки сахарного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли в различных соотношениях взамен сухого вещества муки.
Выпеченное охлажденное печенье анализировали органолептически.
Полученные данные приведены в таблице 5.16.
Из таблицы 5.16 видно, что с разное добавление количества фасоли по-разному влияет на органолептические показатели. Добавление сырой фасоли в большом процентном содержании ухудшает показатели сахарного печенья. Явно чувствуются комочки фасоли, поверхность шероховатая. Вареная фасоль в больших количествах так же ухудшает показатели сахарного печенья. Вкус и поверхность становится хуже.
Таблица 5.16 – Органолептические показатели качества сахарного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли
|
Коли-чество сырой фасоли,% |
Форма |
Поверхность |
Цвет |
Вкус и запах |
Вид в изломе | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 | |||
|
Конт-роль |
Без вмятин, края ровные, без поврежде-ний, форма круглая |
Гладкая и равномерная |
Светло-коричневая |
Сладкий вкус сахарного печенья |
Равномер-ный, слоистость хорошо развитая | |||
|
Добавление сырой фасоли | ||||||||
|
5 |
Ровная |
Гладкая равномерная |
Светло-коричневая |
Вкус фасоли почти не ощущается |
Равномерный | |||
|
10 |
Без вмятин |
Поверхность шероховатая Видны комочки фасоли |
Светло-коричневая |
При рас-кусывании ощущается хруст комочков |
Более равномер-ный | |||
|
15 |
Ровная |
Еще больше шероховатая, с большим содержанием комочков фасоли |
Светло-коричневая |
Ощущается вкус фасоли |
Равномерный | |||
|
Добавление вареной фасоли | ||||||||
|
5 |
Без вмятин, края ровные, без поврежде-ний. Форма круглая
|
Гладкая и равномерная |
Светло-коричневая |
Вкус фасоли почти не ощутим |
Равномерная слоистость, хорошо развита | |||
|
10 |
Круглая |
Гладкая |
Светло-коричневая |
Сильнее ощущается вкус фасоли |
Равномерная | |||
|
15 |
Круглая |
Шероховатая, хорошо видны оболочки фасоли |
Светло-коричне-вый с коричневыми вкраплени-ями |
Более ощутим вкус фасоли |
Слоистая | |||
5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
Влияние добавление сырой и вареной фасоли на качество сдобного печенья приведено в таблицах 5.17, 5.18.
Таблица 5.17 – Влияние добавления сырой фасоли на качество сдобного печенья
|
Наименование показателя |
Количество полуфабриката, % | |||
|
контроль |
5 |
10 |
15 | |
|
Высота тестовых заготовок, мм |
4,3 |
4,3 |
4,3 |
4,3 |
|
Диаметр тестовых заготовок, мм |
46,0 |
46,0 |
46,0 |
46,0 |
|
Высота печенья, мм |
5,5 |
5,5 |
5,0 |
5,0 |
|
Диаметр печенья, мм |
50,0 |
50,0 |
52,0 |
52,0 |
|
Время выпечки, мин |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
|
Выход печенья, шт |
8 |
8 |
8 |
8 |
Таблица 5.18 – Влияние добавления вареной фасоли на качество сдобного печенья
|
Наименование показателя |
Количество полуфабриката, % | |||
|
контроль |
5 |
10 |
15 | |
|
Высота тестовых заготовок, мм |
4,3 |
4,3 |
4,3 |
4,3 |
|
Диаметр тестовых заготовок, мм |
46,0 |
46,0 |
46,0 |
46,0 |
|
Высота печенья, мм |
5,5 |
5,5 |
5,0 |
5,0 |
|
Диаметр печенья, мм |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Время выпечки, мин |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
|
Выход печенья, шт |
8 |
8 |
8 |
8 |