2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий

2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян

Арбуз содержит в себе много разнообразных веществ, которые различным образом воздействуют на наши организмы. Химический состав арбуза приведен в таблице 2.1. Например, наряду с помидорами химический состав арбуза содержит в себе ликопин, который отвечает за красный цвет мякоти плода. Это достаточно полезное вещество, антиоксидант, способное принести пользу организму. В арбузе оно помимо окраски служит для защиты от солнечного света и окислительного стресса. Ликопин в больших количествах вреден для организма, т.к. от него может появиться аллергия, покраснение кожи, однако его содержание в арбузе не столь велико, поэтому даже съев приличную порцию арбуза не получите вредную дозу ликопина.

Арбуз обладает общеукрепляющим действием, возбуждает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма избытка холестерина.

Арбуз - как и многие другие ягоды - богат такими антиоксидантами, как аскорбиновая кислота, каротин, ниацин, тиамин и рибофлавин. Помимо того, что эти вещества продлевают жизнь нашего организма и защищают его от возрастных разрушений, некоторые из них обладают противораковым эффектом, а тот же каротин, например, укрепляет зрение.

Таблица 2.1 - Химический состав семян арбуза

Наименование компонента	Значение
1	1
Белки, г	0,6
Жиры, г	0,1
Углеводы, г	5,8
Пищевые волокна, г	0,4
Органические кислоты, г	0,1
Моно- и Дисахариды, г	5,8
Вода, г	92,6
Зола, г	0,4
Витамины:
в-каротин, мг	0,1
Витамин A (ретинол), мкг	17
Витамин B1 (тиамин), мг	0,04
Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,06
Витамин B6 (пиридоксин), мг	0,09
Витамин B9 (фолиевая кислота), мкг	8
Витамин C (аскорбиновая кислота), мг	7

Окончание таблицы 2.1

2	2
Витамин E (токоферол), мг		0,1
Витамин PP (ниацин), мг		0,3
Минеральные вещества:
Кальций, мг	14
Магний, мг	12
Натрий, мг	16
Калий, мг	110
Фосфор, мг	7
Железо, мг	1

На основе ликопина ведутся разработки лекарств от раковых заболеваний. Считается, что прием ликопина способствует неплохой профилактике рака пищеварительной системы и легких. Также он препятствует воспалительным процессам в организме человека. Последние исследования показали, что ликопин благоприятным образом сказывается на зрении человека. Родиной арбуза является Южная Африка, где он до сих пор встречается в диком виде. Уже в Древнем Египте люди знали и возделывали эту культуру. Арбуз часто помещали в усыпальницы фараонов как источник пищи в их загробном существовании. В Западную Европу арбузы были завезены в эпоху крестовых походов, а в России появились лишь в XVII веке.

Слово заимствовано из диалектов татарского языка, где начальная «к» не даёт звука, то есть «карбуз» соответствует «арбуз». Благодаря своей сочной мякоти арбуз обладает мочегонным свойством, его рекомендуют есть при отёках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.

Долгое время арбузы считались лакомством бесполезным. Вода и сахар, да и то, если арбуз вырос сладкий. Но затем установили, что арбуз не имеет себе равных в растительном мире по содержанию ценного продукта – фолиевой кислоты, которая активно участвует в процессах кровообразования и влияет на сохранение тонкого равновесия химических процессов, происходящих в организме. 

Сок и мякоть арбуза - эффективное мочегонное и желчегонное средство. В мякоти есть фруктоза, хорошо усваиваемая диабетиками, азотные вещества, клетчатка, минеральные соли железа, витамины В₁, В₂, С и РР, фолиевая кислота, каротин. Арбузы полезны при подагре, артрите, атеросклерозе, потому что клетчатка их способствует выведению из организма холестерина. Длительное употребление мякоти излечивает хронические гастриты.

В мякоти зрелого арбуза содержится от 2,5 до 12 % сахара, а в семенах от 25 до 30 % масла. Сок, отжатый из мякоти, выпаривают и получают арбузный мед. Из мякоти делают патоку. Арбузы лечат многие заболевания. При повышенной кислотности дает положительные результаты лечение арбузной диетой. Арбузы рекомендуются при болезни Боткина, болезнях печени, желчного пузыря, атеросклерозе, гипертонии, анемии, подагре, пороках сердца, носовых кровотечениях и ожирении. При ожирении следует употреблять мякоть арбуза от 2 до 3 кг ежедневно. Не чаще одного раза в неделю устраивают разгрузочные арбузные дни: съедают около трех килограмм мякоти в день. Регулярно употребляя арбуз, вы проводите чистку почек, из организма выносится не только песок, но и мелкие камешки.