4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье

Для выяснения того, влияет ли количество добавляемого порошка из семян арбуза на содержание общего сахара в готовом печенье, мы проводили выпечки с различным содержанием порошка из арбузных семян. Затем у готового печенья определяли массовую долю сахара по ГОСТ 5903-89. Результаты приведены на рисунке 4.4.

Из диаграммы видно, что с увеличением дозировки порошка из семян арбуза содержание сахара в печенье уменьшается, это связано с тем, что в порошке из арбузных семян содержится меньше сахара, чем в муке первого сорта, поэтому при замене части муки на порошок из арбузных семян содержание сахара уменьшается.

4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье

Для определения влияния порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье, нами были проведены выпечки с добавлением 5 %, 10 %, 15 % порошка из арбузных семян. Результаты представлены на рисунке 4.5.

Из диаграммы видно, что с увеличением вводимого порошка из арбузных семян количество содержащегося в печенье жира возрастает. В ходе эксперимента было выяснено, что содержание жира в арбузных семенах в несколько раз выше содержания жира в муке первого сорта. Тем самым и объясняется зависимость увеличения содержания жира в печенье.

Рисунок 4.4 - Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье

Рисунок 4.5 - Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье

4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья

4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян

На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство затяжного печенья «Спортивное», в состав которого входит 5 % порошка из арбузных семян. Нами разработана промышленная рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.16. Затяжное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.

Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 90 штук. Влажность (4,01,0) %.

Таблица 4.16 - Рецептура печенья «Спортивное»

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт	85,5	703,0	601,05
Крахмал кукурузный	87,00	55,45	48
Сахар песок	99,85	144,25	144
Инвертный сироп	70,00	14,8	10,0
Маргарин	84,00	88,75	74,55
Меланж	27,00	29,5	8,0
Соль	96,50	5,5	5,3
Сода питьевая	50,00	7,4	3,7
Арбузные семена	92,00	37,0	34,0
Итого	-	1104,15	974,5
Выход	95,00	1000,00	950,00

Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.17.

Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.

Таблица 4.17 – Органолептические показатели качества печенья «Спортивное»

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая
Поверхность	Поверхность ровная, гладкая, практически не видны вкрапления от арбузных семян
Цвет	Коричневый, края более темные
Вкус и запах	Очень уловим вкус арбузных семян
Вид в изломе	Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное

Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.18.