- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку печенья в соответствии с технологическими инструкциями проводили по рецептуре № 59 «Шахматное» сахарное из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.5.
Таблица 4.5 – Рецептура сахарного печенья «Шахматное»
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
134,04 |
114,6 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
9,92 |
8,6 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
43,56 |
43,5 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
6,03 |
4,2 |
|
Маргарин |
84,00 |
22,11 |
18,6 |
|
Соль |
96,50 |
0,98 |
0,94 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
0,99 |
0,49 |
|
Углеаммонийная соль |
- |
0,17 |
- |
|
Эссенция |
- |
0,53 |
- |
|
Меланж |
27,0 |
6,7 |
1,8 |
|
Итого |
- |
225,03 |
192,73 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.6.
Таблица 4.6 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
127,34 |
108,9 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
9,92 |
8,6 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
43,56 |
43,5 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
6,03 |
4,2 |
|
Маргарин |
84,00 |
22,11 |
18,6 |
|
Соль |
96,50 |
0,98 |
0,94 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
0,99 |
0,49 |
|
Углеаммонийная соль |
- |
0,17 |
- |
|
Эссенция |
- |
0,53 |
- |
|
Меланж |
|
6,7 |
1,8 |
|
Арбузные семена |
92,00 |
6,7 |
6,2 |
|
Итого |
- |
225,03 |
193,23 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % семян арбуза представлена в таблице 4.7.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % семян арбуза представлена в таблице 4.8.
Таблица 4.7 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
120,64 |
103,15 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
9,92 |
8,6 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
43,56 |
43,5 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
6,03 |
4,2 |
|
Маргарин |
84,00 |
22,11 |
18,6 |
|
Соль |
96,50 |
0,98 |
0,94 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
0,99 |
0,49 |
|
Углеаммонийная соль |
- |
0,17 |
- |
|
Эссенция |
- |
0,53 |
- |
|
Меланж |
|
6,7 |
1,8 |
|
Арбузные семена |
92,00 |
13,4 |
12,3 |
|
Итого |
- |
225,03 |
193,6 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |
Таблица 4.8 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % арбузных семян
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорт |
85,5 |
113,94 |
97,42 |
|
Крахмал кукурузный |
87,00 |
9,92 |
8,6 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
43,56 |
43,5 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
6,03 |
4,2 |
|
Маргарин |
84,00 |
22,11 |
18,6 |
|
Соль |
96,50 |
0,98 |
0,94 |
|
Сода питьевая |
50,00 |
0,99 |
0,49 |
|
Углеаммонийная соль |
- |
0,17 |
- |
|
Эссенция |
- |
0,53 |
- |
|
Меланж |
|
6,7 |
1,8 |
|
Арбузные семена |
92,00 |
20,1 |
18,5 |
|
Итого |
- |
225,03 |
194,04 |
|
Выход |
95,00 |
200,00 |
95,00 |