6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья

Для выяснения того влияет ли количество добавляемого порошка из семян льна на влажность печенья, мы проводили выпечки с различным содержанием порошка. Затем у готового печенья мы определяли влажность.

Результаты представлены па рисунке 6.1.

Рисунок 6.1 - Влияние различного количества порошка из семян льна на влажность печенья

Из построенной диаграммы видно, что с увеличением дозировки вносимого порошка из семян льна влажность у всех трех образцов уменьшается. Это можно объяснить тем что привнесении порошка структура печенья становится слоистой, более рыхлой, на поверхности видны трещины, из за этого влага быстрее удаляется.

6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья

Для определения влияния порошка из семян льна на намокаемость печенья, нами были проведены выпечки с добавлением различного количества порошка. В выпеченном печенье определяли намокаемость по ГОСТ 10114-80.

Намокаемость – это отношение массы навески изделия после двухминутного погружения в воду к массе навески до погружения, выраженное в процентах.

При анализе было обнаружено, что количество добавляемого порошка из семян льна влияет на намокаемость печенья. По результатам была построена диаграмма зависимости намокаемости печенья от количества добавляемого порошка из семян льна. Данная диаграмма представлена на рисунке 6.2.

Из диаграммы мы видим, что намокаемость печенья постепенно увеличивается с увеличением количества добавляемого порошка из семян льна.

Увеличение намокаемости печенья объясняется следующим.

При внесении большого количества порошка из семян льна структура печенья становится слоистой, более рыхлой, на поверхности видны трещины, т.е. оно может больше впитать воды, что и приводит к увеличению намокаемости. Порошок из семян льна – это шероховатые частицы, которые хорошо удерживают воду, что также увеличивает впитывание воды печеньем, а, следовательно и намокаемость печенья.

Рисунок 6.2 - Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья

6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья

Исследования проводились для выявления количества добавляемого порошка из семян льна на щелочность печенья.

Печенье готовили с концентрацией порошка 5 %, 10 %, 15 % взамен пшеничной муки первого сорта. После выпечки и охлаждения определяли щелочность каждого вида печенья в соответствии с ГОСТ 5898-87. За градус щелочности принимают количество мл 0,1 н раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г печенья.

Анализ показывает, что внесение различного количества порошка из семян льна практически не влияет на щелочность печенья. Для сахарного печенья она равна 0,6 градусов, при различных концентрациях вводимого порошка из семян арбуза.

На основе данных можно сделать вывод, что порошок из семян льна содержит в своем составе небольшое количество органических кислот, который мы добавляли в тесто, нейтрализуют определенное количество карбоната натрия, который выделяется в процессе выпечки при разложении двууглекислого натрия и придает изделиям щелочность. Поэтому щелочность печенья практически не изменяется.

Зольность печенья мы определяли по ГОСТ 5901-87. Анализ показал, что зольность во всех трех образцах не превышает предельно допустимую норму, практически не изменяется и находится около нормы не более 0,1 % .