- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
Для получения печенья с сырой фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья. Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%; 15% от массы добавляемой муки при замесе.
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 49,9 % сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки.
Рецептура сдобного печенья с добавлением 5% сырой фасоли представлена в таблице 5.6.
Таблица 5.6 – Рецептура сдобного печенья с 5% сырой фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Сырая фасоль |
85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 49,90 |
53,30 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 4,81 |
45,57 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 2,40 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
120,29 100,00 |
99,90 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10% сырой фасоли представлена в таблице 5.7.
Таблица 5.7 – Рецептура сдобного печенья с 10% сырой фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Сырая фасоль |
85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 49,90 |
50,49 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 9,61 |
43,17 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 4,79 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
122,28 100,00 |
99,90 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15% сырой фасоли представлена в таблице 5.8.
Таблица 5.8 – Рецептура сдобного печенья с 15% сырой фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Сырая фасоль |
85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 49,90 |
47,69 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 14,42 |
40,77 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 7,20 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
124,29 100,00 |
99,90 95,00 |
5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
В качестве контрольного образца нами взято сахарное печенье «Сахарное» из сборника рецептур. Рецептура сахарного печенья «Сахарное» приведена в таблице 5.9.
Таблица 5.9- Рецептура сахарного печенья «Сахарное» (контрольный образец)
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция |
85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00
|
66,35 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 |
56,73 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25
|
|
Итого Выход |
- 95,00 |
112,01 100,00 |
96,39 95,00 |
Для получения печенья с вареной фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья. Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%; 15% от массы добавляемой муки при замесе.
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 35,2% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 5% вареной фасоли представлена в таблице 5.10.
Таблица 5.10- Рецептура сахарного печенья с 5% вареной фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Вареная фасоль |
85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00
35,20 |
63,03 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 8,06 |
53,89 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25
2,84 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
116,75 100,00 |
96,39 95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 10% вареной фасоли представлена в таблице 5.11.
Таблица 5.11- Рецептура сахарного печенья с 10% вареной фасоли
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
|
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Вареная фасоль |
85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00
35,20 |
59,72 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 16,12 |
51,06 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25
5,67 |
|
Итого Выход |
- 95,00 |
121,50 100,00 |
96,39 95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 15% вареной фасоли представлена в таблице 5.12.
Таблица 5.12- Рецептура сахарного печенья с 15% вареной фасоли
А где она??????? Дальше опять идет табл.5.12, но уже 5% сырой фасоли