- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •Обзор научно-технической литературы
- •Перспективы развития здорового питания в России
- •2.2 Способы производства печенья и вафель с начинками
- •Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий
- •2.3.1 Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян
- •2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
- •2.3.2. Бобовая культура – фасоль - как универсальный источник для обогащения мучных кондитерских изделий
- •2.3.2.1 Ботаническая характеристика фасоли
- •2.3.2.2 Химический состав и пищевая ценность фасоли
- •2.3.3 Семя льна, как полезная растительная добавка
- •2.3.3.1 Ботанические характеристики льна
- •2.3.3.2 Пищевая ценность и состав семени льна
- •3 Объекты и методы исследований
- •3.1 Объекты исследований
- •3.2 Методы исследований структурно-механических и физико-химических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •4 Исследование влияния семян арбуза на сахарное, затяжное и сдобное печенье
- •4.1 Разработка получения полуфабриката из семян арбуза
- •4.2 Разработка рецептур печенья с использованием порошка из арбузных семян
- •4.2.1 Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.2 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.2.3 Разработка рецептур затяжного печенья с добавлением арбузных семян
- •4.3 Анализ качества печенья
- •4.3.1 Органолептическая оценка влияния семян арбуза на качество печенья
- •4.3.2 Влияние порошка из семян арбуза на влажность печенья
- •4.3.3 Влияние порошка из семян арбуза на намокаемость печенья
- •4.3.4 Влияние порошка из семян арбуза на зольность и щелочность печенья
- •4.3.5 Влияние порошка из семян арбуза на содержание сахара в печенье
- •4.3.6 Влияние порошка из семян арбуза на содержание жира в печенье
- •4.4 Разработка рекомендуемых рецептур печенья
- •4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
- •4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
- •4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
- •4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
- •4.6 Разработка рекомендуемой технологической схемы получения печенья лечебно-профилактического назначения «Шахматенок»
- •Исследование влияния полуфабрикатов из семени фасоли на сахарное и сдобное печенье
- •5.1 Разработка получения фасолевого полуфабриката из замоченной фасоли
- •5.2 Разработка принципиальной схемы получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
- •5.3 Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
- •5.4 Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
- •5.5 Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
- •5.6 Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
- •5.7 Анализ качества печенья
- •5.7.1 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
- •5.7.2 Влияние добавляемого фасолевого полуфабриката на органолептические показатели качества сахарного печенья
- •5.7.3 Влияние добавления фасолевого полуфабриката на качество сдобного печенья
- •5.7.4 Влияние добавление фасолевого полуфабриката на качество сахарного печенья
- •5.8 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на щелочность сдобного песочно-выемного и сахарного печенья
- •5.9 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на намокаемость сдобного и сахарного печенья
- •5.10 Влияние количества и вида добавляемой фасоли на влажность сдобного и сахарного печенья
- •5.11 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание общего сахара в печенье сдобном песочно-выемном и сахарном
- •5.12 Влияние количества и вида добавляемого фасолевого полуфабриката на содержание белка в сдобном песочно-выемном и сахарном печенье
- •5.13 Разработка промышленной рецептуры печенья «Фасолька» с добавлением 15% вареной фасоли
- •5.14 Биологическая ценность печенья
- •5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
- •6 Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
- •6.1 Разработка получения полуфабриката из семян льна
- •6.2 Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
- •6.2.1 Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
- •6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна
- •6.3 Анализ качества печенья
- •6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья
- •6.3.2 Влияние порошка из семян льна на влажность печенья
- •6.3.3 Влияние порошка из семян льна на намокаемость печенья
- •6.3.4 Влияние порошка из семян льна на зольность и щелочность печенья
- •6.3.5 Влияние порошка из семян льна на содержание сахара в печенье
- •6.3.6 Влияние порошка из семян льна на содержание жира в печенье
2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян
Растение это однодомное, раздельнополое, густо опушенное простыми волосками, стелющаяся (лианообразная) трава с тонким стеблем, достигающим длины от 4 до 5 м. Стебель сильно ветвится, пятигранной формы, боковой побег удлиняется за счет роста верхушечной почки. Имеются и короткостебельные, кустовые формы арбуза, используемые в селекционной работе. Однако районированных сортов кустовых форм нет. Из пазух листьев у арбуза выходят двух-четырехраздельные усики.
Листовая поверхность арбуза довольно большая, число листьев колеблется от 250 до 1860. Листья серо-зеленой окраски, длинночерешковые, без прилистников, дважды перисторассеченные, с лопастями, каждая из которых разделена на более мелкие дольки, пластинка длиной от 10 до 22 см и шириной от 10 до 18 см. Имеются сорта и с нерассеченными листьями. Расположение листьев очередное.
Корневая система арбуза мощная, развитая, стержневого типа, глубиной до 1 м. Она состоит из главного корня, боковых корней первого, второго, третьего, а иногда и четвертого порядков. Боковые ответвления отходят от верхней части главного корня почти горизонтально, располагаясь в основном в пахотном и подпахотном слоях на глубине от 20 до 30 см, достигая длины от 4 до 5 м. Рост корневой системы по интенсивности вначале обгоняет рост надземной части растений.
Цветки крупные, пазушные, широковоронковидные, одиночные, пятилопастные, с широкими, округлыми лепестками, зеленоватые или сернисто-желтого цвета, трех типов — тычиночные, пестичные и гермафродитные. Тычиночные цветки имеют по пять тычинок, пыльники хромово-желтые, петлеобразно изогнутые, пыльца тяжелая, липкая, округлой формы, без шипов. Пестичные цветки несколько крупнее тычиночных, имеют короткий пестик и пятиугольное рыльце. У гермафродитных цветков есть завязь, пестик с рыльцем и недоразвитые тычинки с пыльниками, иногда с фертильной (жизнеспособной) пыльцой.
Цветет в мае-июне, плоды созревают в августе-сентябре. Плод арбуза - многосемянная сочная ложная ягода - тыквина - шаровидный, овальный, вытянутый, сплюснутый или грушевидный, длиной от 10 до 75 см, массой от 1,6 до 6 кг, с гладкой или слабо ребристой корой: тонкой (до 1 см), средней толщины (1,5 см) или толстой (до 2 см), со съедобной мякотью и с плоскими семенами. В коре зрелого плода, непосредственно под эпидермисом и хлоро-фильной тканью, расположен слой механической ткани — склеренхимы, определяющей прочность арбузов. Плоды крупные, одноцветные или пестрые, от бледно-зеленых до черно-зеленых. На растении образуются четыре-шесть плодов.
Семена арбуза по форме бывают плоские, яйцевидные, эллиптические, овальные или широкоовальные с удлиненным носиком; поверхность их матовая или блестящая, гладкая, шероховатая или растрескивающаяся, с рисунком и без него; окраски белой, красной, черной, зеленой, коричневой, серой, желтой, кремовой разных оттенков с рисунком. Размер семян варьирует от 5 до 20 мм по длине, от 3 до 12 мм по ширине от 1,5 до 3 мм по толщине с индексом формы от 1,5 до 1,6. Масса 1000 семян от 35 г у мелкосемянных сортов до 150 г у крупносемянных. Влажность семян 10 %, сохраняются они длительное время от 8 до 11лет.