4.5 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья
Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется составом продукта, то есть содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществах, витаминов, а также других биологически активных веществ.
Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций.
Энергетическая ценность кондитерских изделий обусловлена углеводным составом, а также содержанием жира, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают пищевую ценность изделий.
Расчет пищевой и энергетической ценности печенья проводили, опираясь на справочные данные таблиц химического состава пищевых продуктов. Пищевую и энергетическую ценность определяли в сахарном печенье «Шахматенок», печенье сдобном «Круглик», печенье затяжном «Спортивное». Для сравнения результатов расчета осуществляли определение пищевой и энергетической ценности в контрольных образцах.
Энергетическая ценность ЭЦ, ккал, в 100 г печенья рассчитывается по следующей формуле
,
(3.4)
где
- энергетическая ценность 100 г готовых
изделий, ккал;
-
энергетическая ценность отдельного
i-го компонента, ккал;
-
количество (расход в натуре) отдельного
i-го компонента, пошедшего на изготовление
100 г готовых изделий, г;
-
количество в сухих веществах отдельного
i-го компонента на 100 г готовых изделий,
г;
-
количество сухих веществ, находящиеся
в 100 г готовых изделий, г.
Энергетическую ценность печенья можно также определить как сумму энергетической ценности белков, жиров, углеводов, содержащихся в кондитерском изделии.
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.
Таблица 4.25– Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья
|
Компоненты |
Контрольный образец |
Печенье «Шахматенок» |
|
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Клетчатка, г Зола, г Минеральные вещества, мг: Nа К Са Мg Р Fе Витамины, мг:
РР С |
6,8 10,2 29,8 0,1 1,0
214 113 22 27 80 15,0
2 0,15
0,07 1,3 - |
6,8 11,8 30,2 0,1 1,5
215 121 23 28 81 16,0
2 0,15
0,07 1,3 0,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
430 |
432 |
Таблица 4.26 – Пищевая и энергетическая ценность затяжного печенья
|
Компоненты |
Контрольный образец |
Печенье «Спортивное» |
|
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Клетчатка, г Зола, г Минеральные вещества, мг: Nа К Са Мg Р Fе Витамины, мг:
РР С |
7,8 8,4 67,8 0,1 1,2
235 131 24 31 92 1,0 1 0,17
0,07 1,5 - |
7,8 10,0 68,1 0,1 1,2
236 138 25 32 93 2,0
1 0,17
0,07 1,5 0,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
428 |
430 |
Таблица 4.27 – Пищевая и энергетическая ценность сдобного печенья
|
Компоненты |
Контрольный образец |
Печенье «Круглик» |
|
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Клетчатка, г Зола, г Минеральные вещества, мг: Nа К Са Мg Р Fе Витамины, мг:
РР С |
6,7 32,1 61,4 0,06 0,5
37 86 21 13 65 1,0
0,1 0,11
0,14 0,7 - |
6,7 33,7 61,8 0,06 0,5
38 93 22 14 66 2,0
0,1 0,11
0,14 0,7 0,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
456 |
458 |
