6.2.2 Разработка рецептур вафель с добавлением семян льна

Пробные образцы выпекали из расчета на 100 г муки. Выпечку вафель проводили в соответствии с технологическими инструкциями по рецептуре № 8 «Вафли Листовые» Сборника рецептур. Рецептура вафель приведена в таблице 6.5.

Таблица 6.5 – Рецептура вафель «Вафли Листовые»

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт	85,50	121,10	104,30
Желтки	46,00	12,20	5,61
Соль	96,50	0,61	0,59
Сода	50,00	0,61	0,30
Итого	-	134,52	110,8
Выход	97,50	100,00	97,50

Рецептура вафель с добавлением 5 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.6.

Рецептура вафель с добавлением 10 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.7.

Рецептура вафель с добавлением 15 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.8.

Таблица 6.6 – Рецептура вафель «Вафли Листовые» с добавлением 5% семян льна

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт	85,50	115,04	104,30
Желтки	46,00	12,20	5,61
Соль	96,50	0,61	0,59
Сода	50,00	0,61	0,30
Семя льна	90,00	6,05	лл
Итого	-	134,52	110,8
Выход	97,50	100,00	97,50

Таблица 6.7– Рецептура вафель «Вафли Листовые» с добавлением 10% семян льна

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт	85,50	108,99	104,30
Желтки	46,00	12,20	5,61
Соль	96,50	0,61	0,59
Сода	50,00	0,61	0,30
Семя льна	90,00	12,11	лл
Итого	-	134,52	110,8
Выход	97,50	100,00	97,50

Таблица 6.8 – Рецептура вафель «Вафли Листовые» с добавлением 15% семян льна

Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт	85,50	102,94	104,30
Желтки	46,00	12,20	5,61
Соль	96,50	0,61	0,59
Сода	50,00	0,61	0,30
Семя льна	90,00	18,16	лл
Итого	-	134,52	110,8
Выход	97,50	100,00	97,50

6.3 Анализ качества печенья

6.3.1 Органолептическая оценка влияния семян льна на качество печенья

У выпеченных образцов была проведена органолептическая оценка для сахарного в таблице 6.9.

Из таблицы видно, что с увеличением количества добавляемого порошка из семян льна привкус у печенья становится более сильным и выраженным. Печенье становится более сладковатым на вкус. Структура печенья становится менее пористой, слоистой и более плотной. Сахарное печенье хорошо взаимодействовало с порошком, его структура оставалась мягкой и рассыпчатой. Это можно объяснить большим содержанием жира в его рецептуре.

Таблица 6.9 – Влияние семян льна на качество сахарного печенья

Наименование показателя	Количество семян льна, %
	контроль	5	10	15
Высота тестовых заготовок, мм	4	4	4	4
Диаметр тестовых заготовок, мм	5	5	5	5
Высота печенья, мм	6	7	7	6
Диаметр печенья, мм	5	5	5	5
Вкус печенья	Свойственный	Вкус семян слегка ощущается
Цвет печенья	Золотистый с вкраплениями	Золотисто-коричневый
Запах печенья	Свойственный	Слегка ощущается запах семян льна
Поверхность печенья	Гладкая

Поверхность печенья также изменяется в зависимости от количества добавляемого порошка из семян арбуза. Чем больше добавляли этого порошка, тем больше поверхность становилась шероховатой и сильно видны вкрапления от семян.

Цвет печенья при увеличении дозировки порошка становится более темным, при внесении уже 5 % порошка цвет значительно изменяется и окраска становится темно-коричневой. Это объясняется тем, что порошок имеет темную окраску.

Запах печенья так же становился более выраженным при увеличении дозировки порошка. Размер печенья начал изменяться при внесении 15 % порошка из семян льна, печенье стало терять объем и высоту, т.к. само тесто стало более обжимистым и начало затягиваться.