3. Колбасные изделия н продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру (не менее 10% всего количества продукции от партии); от изделий в оболочке и без нее и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух единиц для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь проводят отбор для бактериологических исследований; от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну — для органолептических испытаний, другую — для химических.

От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400—500 г, а для проведения химических испытаний — массой 200— 250 г, отрезая от продукта куски в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800—1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г - для химических. От сосисок и сарделек разовые пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких разовых проб составляют 2 общие пробы массой по 400—500 г.

От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200—250 г. Из разовых проб от разных единиц продукции составляют 2 одинаковые общие пробы массой 400—500 г. От языков разовые пробы для определения органолептических показателей берут без нарушения целостности продукта. Для отбора разовых проб для химических испытаний языки разрезают пополам в продольном направлении.

Из двух разовых проб от разных языков составляют общую пробу. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) 2 общие пробы массой 600— 750 г составляют из нескольких разовых проб (не менее трех массой по 200—250 г).

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц разовые пробы отрезают в поперечном направлении продукта на расстоянии не менее 5 см от края: массой 200-250 г - для химических и 400- 500 г для органолептических испытаний (с включением жировой ткани и шкуры, если они есть). Из двух разовых проб от разных видов единиц продукции составляют две общие пробы массой 400-500г для химических испытаний и массой 800-1000 г - для органолептических. От разных окороков срез делают по всей толщине в месте сочленения берцовой и бедренной костей; масса каждой разовой пробы должна составлять 400-500 г. Из двух разовых проб от разных окороков составляют 2 общие пробы массой по 800-1000г для органолептических и химических испытаний. От передних окороков срез делают по всей толщине в месте сочленения лопатки и плечевой кости, отрезая разовую пробу массой 400-500 г каждая. Из разовых проб от разных единиц продукции составляют две общие пробы массой по 800-1000 г; одну для органолептических, другую - для химических испытаний.

От соленого бекона общие пробы для органолептических и химических испытаний отбирают от двух полутуш, причем от каждой вырезают 4 разовые пробы: от грудинки, корейки, лопатки и окорока массой 200-250 г каждая. От корейки и грудинки срез делают между шестым и седьмым ребром по всей ширине полутуши, после чего разделяют на 2 пробы; от лопатки - по всей ширине ее в направлении от лопаточной кости к шее, затем отрезают половину вырезанного куска; от заднего окорока в направлении от позвоночного столба к головке бедренной кости. От копченых свиных голов общие пробы массой по 400-500 г составляют из срезов щечного мяса от трех единиц продукции, от копченых рулек, голяшек и ребер - массой по 400" 500 г из нескольких разовых проб. полученных от разных единиц продукции.

Для определения органолептических показателей пастромы от мяса птиц отбирают 2 разовые пробы, не нарушая целостности изделий, которые для химических испытаний отделяют от кости и отрезают от края в поперечном направлений на расстоянии не более 2 см. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы массой не менее 200 г: одну - для органолептических, другую - для химических исследований. Для проведения бактериологических испытаний колбасных изделий из свинины, баранины, говядины и мяса других видов, убойных животных и птиц выборочно проводят отбор единиц продукции. От колбасных изделий берут не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную; от сосисок и сарделек пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную. От языков отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной ие менее 10 см от двух единиц продукции. Из двух точечных проб составляют объединенную; от задних окороков отбирают пробу длиной не менее 10 см, делая срез по всей толщине в месте сочленения берцовой и бедренной костей. От передних окороков отбирают пробу шириной 10 см, делая срез по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости.

От изделий без оболочки (студней, паштетов и т. д.) точечные пробы отбирают не менее чем от 3 единиц изделий массой 200— 250 г каждая. От соленого бекона объединенную пробу отбирают от двух полутущ, причем из каждой вырезают 4 точечные пробы от грудинки, корейки, лопатки и окорока массой 200—250 г каждая. При отборе проб от корейки и грудинки срез делают между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши, после чего его разделяют на две пробы, от лопатки — по всей ширине ее в направлении от лопаточной кости к шее, затем отрезают половину вырезанного куска; от заднего окорока — в направлении от позвоночного столба к головке бедренной кости. От пастромы из мяса птиц отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.