17. Ботулизм и его профилактика.

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Он возникает при употреблении пищи, со держащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель ботулизма широко распространен в при роде: обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, обнаруживается в почве, иле водоемов и др. Бактерия - спороносная палочка, являющаяся стро гим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палоч ки, наиболее распространены варианты А, В, Е. Самым ток сичным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали зуются только соответствующей антитоксической сыворот кой. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение отмечается при тем пературе 100 "С в течение 5-6 ч, при температуре 105 "С - в течение 2 ч, при температуре 120 "С споры погибают через 10-12 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высо кой устойчивостью к низким температурам и различным хи мическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре -16 "С, хо рошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8 %) и сахара (55 %). Возбудитель боту лизма чувствителен к кислой среде, его развитие при останавливается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палоч ки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулинус не выделяет токсина. Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25-30 °С. Однако образование токсина достаточно интенсивно про исходит и при температуре 37 °С. При более низких темпе ратурах (15-20 °С) размножение микроба и токсинообразо-вание протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 "С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ботулотоксин по воздействию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токси нов; смертельная доза для человека - сотые доли милли грамма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90 %. Он отличается высокой устойчивостью к действию консерван тов - солению, замораживанию, маринованию. Следова тельно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта не инактивирует его. Устойчивость токсина к воздействию высоких темпе ратур сравнительно невысока: при кипячении он разрушает ся в течение 15 мин, при нагревании до 80 °С - через 30 мин. Поэтому высокая температура является одним из важней ших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изде лий в течение 50-60 мин. Возбудитель ботулизма способен при благоприятных ус ловиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах животного и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее благоприятными условия ми для развития ботулизма как анаэроба являются кон сервированные продукты. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменя ются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В мясных, рыбных и других консервах в резуль тате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж). В последние годы значительно участились случаи за болевания ботулизмом, вызванного употреблением консер вированных продуктов домашнего изготовления. Наиболь шую опасность при этом представляют грибы и овощи с низ кой кислотностью в закатанных банках. Встречаются слу чаи заболевания в результате употребления мясных кон сервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечи вает гибель спор ботулиновой палочки. Ботулизм - крайне тяжелое заболевание, которое в 60-70 % случаев заканчивается летальным исходом. Инку бационный период 12-24 ч, реже - несколько дней, а в от дельных случаях он может сокращаться до 2 ч. Первыми признаками болезни, которая поражает цент ральную нервную систему, являются недомогание, сла бость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослаб ление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и же вание затруднено. Продолжительность болезни различна, в среднем от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более. Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиническая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход.

Профилактика ботулизма. В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздо ровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления, - чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и за мораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина, что и является важней шим мероприятием в борьбе с ботулизмом. К эффективной мере предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах относятся быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. Это связано с тем, что в кишечнике рыб (особенно осетро вых) нередко содержится ботулинус, который в снулом со стоянии рыбы сравнительно быстро проникает в мышцы и размножается, выделяя токсин. При строгом соблюдении ре жима стерилизации консервов в герметичных банках воз будитель уничтожается в них, консервированные продукты с признаками бомбажа рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в ко тором предполагается содержание токсина палочки боту лизма, интенсивно прогревают в течение 1 ч при температу ре 100'С.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого продук тами домашнего консервирования, важно усилить санитар ную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную или лимонную кислоту.