- •Права главврача, возглавляющего цгсэн
- •Мера ответственности за санитарные правонарушения
- •2. Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану предприятия пи тания.
- •3. Гигиенические принципы проектирования предприятий питания.
- •4. Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха.
- •5. Санитарные требования к устройству моечных помещений.
- •6. Санитарно-гигиенические требования к благоустройству предприятий.
- •7. Гигиенические требования к оборудованию предприятий питания.
- •8. Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •9. Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря оборудования.
- •10. Методы и средства дезинфекции, контроль эффективности.
- •11.Эпидемиологическая роль насекомых и грызунов и методы борьбы с ними.
- •12. Личная гигиена работников. Медосмотры и обследования.
- •13. Кишечные инфекции и их профилактика на предприятиях питания.
- •14. Сальмонеллез: источники; продукты, как причина заболевания; профилактика.
- •15. Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •16. Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика.
- •17. Ботулизм и его профилактика.
- •18. Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •19. Микотоксикозы.
- •20. Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе.
- •21. Пищевые отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях.
- •22. Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •23. Санитарно-эпидемиологическая оценка пищевых продуктов: задачи, правила.
- •24. Понятие о зоонозных инфекциях. Оценка мяса больного скота.
- •25. Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов, профилактика.
- •26. Санитарная оценка мяса, зараженного гельминтами.
- •27. Оценка безопасности рыбы, в т.Ч. Зараженной гельминтами. Правила обработки рыбы.
- •28. Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц.
- •29. Эпидемиологическая оценка, правила использования молока и молочных продук тов.
- •30. Консервы и их Санитарно-эпидемиологическая оценка.
- •31. Оценка безопасности зерновых продуктов, хлеба.
- •32.Эпидемиологическая роль овощей и санитарные правила их обработки, приготовления и реализации салатов.
- •33. Санитарные правила транспортировки пищевых и приема пищевых продуктов.
- •34. Санитарные правила хранения пищевых продуктов, в т.Ч. Особо скоропортящихся.
- •35. Санитарные правила обработки мяса, изготовления рубленых изделий.
- •36. Санитарные правила реализации готовой пищи и другой кулинарной продукции.
- •37. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, изготовлению и реализации студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой и др.
- •38. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом.
- •39. Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре
- •40. Производственный контроль, контроль качества продукции на предприятиях питания.
30. Консервы и их Санитарно-эпидемиологическая оценка.
Консервы - это стерильный пищевой продукт в герме тически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах. Презервы - нестерилизованные пи щевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспе чивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.
Основным сырьем для производства мясных баночных консервов служат мясо и субпродукты, которые в какой-то степени обсеменены сапрофитной микрофлорой, в том чис ле возбудителями порчи (анаэробными клостридиями и тер мофильными бациллами), а иногда и патогенными микро организмами (ботулиновой палочкой, токсигенными ста филококками и др.). При изготовлении мясорастительных консервов в них дополнительно появляются микроорганиз мы, характерные для растительного сырья, - почвенные своровые микроорганизмы (аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе возбудитель ботулизма).
При стерилизации погибают вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Однако в отдельных случаях, особенно при нарушении режима термической обработки, не которые споровые формы бактерий могут сохранять жизне способность, например споры ботулиновой палочки.
При благоприятных для микроорганизмов условиях хранения происходит их развитие и накопление в продукте токсина. Развитие этих бактерий в консервах сопровожда ется разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, скапливаясь в банке, вызывают вздутие донышек -так называемый биологический, или истинный, бомбаж. Консервы с истинным бомбажем крайне опасны и не при годны для употребления. Вздутие донышек может проис ходить также вследствие образования водорода при корро зии посуды (химический бомбаж). Возможен и физический бомбаж консервов при хранении их в условиях отрицательных температур, когда объем содержимого увеличивается в результате замерзания. Наконец, встречается и ложный бомбаж (хлопающие донышки), причины которого - дефект закатки, а также расширение оставшегося в банке воздуха. Консервы с химическим, физическим и ложным бомбажем: не представляют опасности для здоровья.
Стафилококковые отравления чаще всего наблюдают ся при употреблении овощных и рыбных масляных консер вов. Установлено, что при наличии стафилококков в коли честве 10 и более в 1 г продукта энтеротоксин накапли вается там уже через 4-<ч, причем внешних изменений ба нок не наступает. Энтеротоксины, которые находятся в этих консервах, довольно устойчивы к действию высоких температур и разрушаются только при 120 'С через 35 мин, Описаны отравления консервами, содержащими ботулино-вую палочку, которая чаще всего попадает с растительным сырьем (морковь, огурцы, зелень).
В консервах допускается содержание единичных спорообразующих микроорганизмов.
Консервы с наличием патогенных микробов к реализа ции не допускаются. Содержание свинца в мясных консер вах допускается не более 1,0 мг/кг продукта, в овощных консервах - не более 0,5 мг/кг. Соединения олова в консер вах в жестяной таре не должны превышать 200 мг/кг, в стек лянной таре - не более 50 мг/кг. Соединения меди допус каются в мясных и рыбных консервах не более 20 мг/кг.