35. Санитарные правила обработки мяса, изготовления рубленых изделий.

Мясо поступает на предприятия общественного питания в виде туш, полутуш или четвертин (в зависимости от вида животных) мороженых, охлажденных или остывших. Механическая кулинарная обработка мяса включает целый ряд операций.

Размораживают мясо тушами, полутушами или четвертинами. При размораживании должен быть создан температурный режим, позволяющий максимально восстановить первоначальные свойства мяса с минимальной потерей пищевых веществ. Мясо размораживают в специальном помещении (дефростере), постепенно повышая температуру от 0 до 8 "С, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95 %. При таком режиме (медленное размораживание) кристаллы льда тают постепенно и мышечные волокна успевают впитать влагу. Кроме того, микрофлора мяса при этом почти не развивается. Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса -1 "С. Этот способ размораживания из-за большой продолжительности может применяться только на крупных предприятиях.

На более мелких предприятиях, где нет условий для медленного размораживания, мясо размораживают на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Санитарные правила запрещают размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде и около плиты.

После размораживания мясо тщательно зачищают, подвешивают и промывают. Рекомендуется обмывать мясо теплой (20-30 *С) проточной водой с помощью щетки (щетки-душа). Такая обработка позволяет снизить поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. После этого мясо промывают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры и высушивают в подвешенном виде.

При разрубе, обвалке (отделение мяса от костей), жиловке (удаление пленок, сухожилий, нервно-сосудистых пучков, излишков жира) происходит микробное обсеменение мяса. Источниками обсеменения могут служить ножи, производственные столы, разделочные доски, руки персонала и т. д. Существенно влияет на количество микрофлоры в мясе и время обработки продукта. Поэтому при обвалке и жиловке мяса должны строго соблюдаться санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря, а также правила личной гигиены. Полученные полуфабрикаты следует сразу же направить на тепловую обработку или в холодильный шкаф (охлаждаемую камеру).

Особое внимание следует уделять изготовлению фарша и изделий из него. Измельчение мяса в процессе приготовления котлетной массы создает благоприятные условия для развития микрофлоры, поэтому полуфабрикаты из нее являются еще более скоропортящимся продуктом, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса, помимо состояния используемого сырья, влияют и другие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавленных компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит выделение клеточного сока. Измельчаются и фасции, которые в ненарушенном состоянии являются барьером для проникновения микрофлоры; происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением, поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.