- •Права главврача, возглавляющего цгсэн
- •Мера ответственности за санитарные правонарушения
- •2. Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану предприятия пи тания.
- •3. Гигиенические принципы проектирования предприятий питания.
- •4. Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха.
- •5. Санитарные требования к устройству моечных помещений.
- •6. Санитарно-гигиенические требования к благоустройству предприятий.
- •7. Гигиенические требования к оборудованию предприятий питания.
- •8. Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •9. Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря оборудования.
- •10. Методы и средства дезинфекции, контроль эффективности.
- •11.Эпидемиологическая роль насекомых и грызунов и методы борьбы с ними.
- •12. Личная гигиена работников. Медосмотры и обследования.
- •13. Кишечные инфекции и их профилактика на предприятиях питания.
- •14. Сальмонеллез: источники; продукты, как причина заболевания; профилактика.
- •15. Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •16. Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика.
- •17. Ботулизм и его профилактика.
- •18. Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •19. Микотоксикозы.
- •20. Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе.
- •21. Пищевые отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях.
- •22. Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •23. Санитарно-эпидемиологическая оценка пищевых продуктов: задачи, правила.
- •24. Понятие о зоонозных инфекциях. Оценка мяса больного скота.
- •25. Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов, профилактика.
- •26. Санитарная оценка мяса, зараженного гельминтами.
- •27. Оценка безопасности рыбы, в т.Ч. Зараженной гельминтами. Правила обработки рыбы.
- •28. Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц.
- •29. Эпидемиологическая оценка, правила использования молока и молочных продук тов.
- •30. Консервы и их Санитарно-эпидемиологическая оценка.
- •31. Оценка безопасности зерновых продуктов, хлеба.
- •32.Эпидемиологическая роль овощей и санитарные правила их обработки, приготовления и реализации салатов.
- •33. Санитарные правила транспортировки пищевых и приема пищевых продуктов.
- •34. Санитарные правила хранения пищевых продуктов, в т.Ч. Особо скоропортящихся.
- •35. Санитарные правила обработки мяса, изготовления рубленых изделий.
- •36. Санитарные правила реализации готовой пищи и другой кулинарной продукции.
- •37. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, изготовлению и реализации студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой и др.
- •38. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом.
- •39. Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре
- •40. Производственный контроль, контроль качества продукции на предприятиях питания.
21. Пищевые отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях.
Отравления некоторыми съедобными пищевыми про дуктами, частично приобретшими ядовитые свойства. К этой группе относятся пищевые отравления, вызванные сола нином картофеля, бобами фасоли, горькими ядрами косточ ковых плодов, буковыми орехами и органами некоторых рыб и животных.
Соланин входит в состав картофеля в количестве около 11 мг%; больше всего его в кожуре. Содержание соланина может увеличиваться при прораста нии и позеленеют картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Картофель, содержащий повышенное количество соланина, имеет горьковатый вкус, при его употреблении возникает цара пающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина карто фель хранят в темных помещениях при температуре 1-2 "С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.
Фазин - токсическое вещество белковой природы, со держащееся в сырой фасоли. Отравление возможно только при недостаточной тер мической обработке блюд и пищевых концентратов из фа солевой муки. Оно проявляется слабыми симптомами рас стройства кишечника. Основная мера профилактики отрав ления сырой фасолью - соблюдение технологии приготов ления блюд и фасолевого концентрата, надежно обеспечи вающей инактивацию токсических веществ.
Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале в количестве 2-8 %, в ядрах косточек абрикосов - 8, персиков - 2-3, слив - 0,96%. При его расщеплении образу ется 5,6% синильной кислоты. Отравления в легкой форме сопровождаются головной болью, тошнотой; при тяжелой форме отравления наблю даются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.
Фагин. Возможны отравления, вызванные сырыми бу ковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезвреживаются оре хи термической обработкой при температуре 120-130 "С в течение 30 мин.
Отравления сорняками. В муке из плохо очи щенного зерна могут содержаться ядовитые примеси куко ля, софоры (горчака), гелиотропа опушено-плодного, триходесмы седой и др.Случаи отравления этими ядовитыми примесями встре чаются очень редко. Содержание некоторых примесей в муке нормируется: куколя - не более 0,1 %, софоры - 0,04 %.
Отравления тканями рыб. Икра и молоки неко торых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойст ва (налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя). После удаления внутренних органов эту рыбу можно ис пользовать в пищевых целях. У миноги ядовитое вещество находится в слизи, которая вырабатывается кожными же лезами; очищенная от слизи рыба вполне съедобна. Известны случаи отравления мидиями, которые приобре тают ядовитые свойства в летнее время в результате пита ния простейшими микроорганизмами. С целью профилакти ки отравления лов мидий прекращают в ночное время при появлении красной окраски моря и свечения воды. Профилактика отравлений этого типа сводится к недо пущению в пищу ядовитых органов указанных рыб.