19. Микотоксикозы.

Пищевые микотоксикозы - это заболевания, возникаю щие при употреблении продуктов переработки зерна, зара женного токсическими веществами (микотоксинами) микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка се менного и продовольственного зерна от спорыньи. Содер жание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05 %.

К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом".

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ан гина, развивается в результате потребления изделий из пе резимовавшего в поле зерна. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление "пьяным хлебом" также возникает при упо треблении изделий из зерна, пораженного токсическим гри бом. Признаки этого заболевания не редко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта (жидкий стул, тошнота, рвота). Основная мера предупреждения фузариотоксикозов -запрещение использования в пищу изделий из перезимовав шего в поле зерна. К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно-температурных условий хранения зерна, ис ключающих его увлажнение и плесневение.

Афлатоксикоз - это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и др.), пораженных грибами. В настоящее время к семейству афлатоксинов отнесено 20 соединений, но только 4 из них (В1, Вд, Сх, 62) считают ос новными, а остальные относят к производным или метабо литам (М1, М2, В2 , В2 и др.). Афлатоксин В1 является наи более опасным и высокотоксичным. Пища, зараженная афлатоксинами, способна вызывать у человека острую и хро ническую формы отравления. Доказано, что афлатоксины могут вызывать тяжелые поражения печени (цирроз), ра ковые заболевания, а также оказывать влияние на наслед ственные свойства организма. Описаны массовые интоксика ции животных при употреблении кормов, пораженных мик роскопическими грибами. Афлатоксины термолабильны, в воде плохо раствори мы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых про дуктах афлатоксины образуются при различных температу рах, но особенно активно при 22-30 "С и влажности 85-90 %. В нашей стране предельно допустимая концентрация (ПДК) афлатоксина В1 для всех пищевых продуктов, кроме молока, установлена 5 мкг/кг. Из других микотоксинов ПДК для патулина: в фруктовых и овощных соках и пюре для взрослых - 50 мкг/кг, для детского питания - 20 мкг/кг; в молоке и молочных продуктах ПДК афлатоксина М1 - 0,5 мкг/кг. Предельно допустимое содержание аф латоксина В1 в масличных культурах, арахисе и продуктах их переработки должно составлять не более 30 мкг/кг сырого продукта; в пшенице, рисе, сое и других зерновых про дуктах - 10 мкг/кг. Нормативными документами контро лируется содержание ядовитых микотоксинов (вомитоксина) в зерне. Зерно, пораженное фузариозом более 1 %, подлежит исследованию на токсичность, и используют его на продовольственные цели, если содержание вомитоксина не превышает 1 мкг/кг в сильной и твердой пшеницах и 0,5 мкг/кг в мягкой пшенице (СанПиН 42-123-4541-87).

Основной мерой профилактики микотоксикозов явля ется создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плесневение, а также систематический лабораторный контроль продуктов и кормов на их загрязнение микроскопическими грибами и их токсинами.