4. Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха.

К проектированию этих це хов предъявляются строгие санитарные требования, по скольку в них завершается технологический процесс при готовления пищи, и блюда из этих цехов поступают непо средственно к потребителям. Расположение цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также с заго товочными цехами, моечными отделениями и раздачей. Расположение горячего цеха не должно нарушать температурно-влажностного режима соседних помещений.

Горячий и холодный цехи обычно проектируют на одном уровне с залами. Если залы располагаются на несколь ких этажах, то цехи проектируют на каждом этаже или на этаже, где расположен зал с наибольшим количеством мест. Горячий цех должен иметь непосредственную связь с моеч ной кухонной посуды.

В горячем цехе не должны перекрещиваться потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.

Холодный цех располагается рядом с горячим цехом и раздачей. Этим достигается кратчайший путь прохождения изделий между цехом и залом. Важным гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажностного режима (расчетная температура воздуха 16 "С, относительная влажность 40-60 %). С этой целью холодный цех должен быть изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой. Его нельзя отделять от других помещений барьером, который допускается только между помещениями с одинаковым температурным режимом (между горячим и кондитерским цехами, между моечными кухонной и столовой посуды).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, допускается объединять горячий и хо лодный цехи в одном помещении. При этом обязательным условием является использование в нем современного сек ционного технологического оборудования, которое обеспе чивает на рабочих местах заданные температуры. К такому оборудованию относятся местные отсосы, столы с охлаждае мыми поверхностями, инфракрасные излучатели и др.

5. Санитарные требования к устройству моечных помещений.

Грязная кухон ная и столовая посуда неравноценны по степени эпидемио логической опасности. Большую опасность представляет использованная столовая посуда, так как ею пользовались посетители, среди которых могут быть больные туберкуле зом, венерическими и другими инфекционными заболева ниями. В кухонной посуде содержатся только остатки све жеприготовленной пищи и, следовательно, она менее опас на в качестве источника возможного инфицирования людей. В связи с этим моечные столовой и кухонной посуды проек тируют раздельно. Поскольку температурно-влажностный режим моечных одинаков, на небольших предприятиях (до 100 мест) допускается размещение их в одном помещении при изоляции процессов мытья с помощью барьера высотой не менее 1,6 м, с кафельным покрытием; стеклянные барье ры не разрешаются.

При проектировании моечных следует предусматривать рациональную взаимосвязь их с производственными по мещениями и залом, .позволяющую соблюдать поточность движения использованной и чистой посуды, а также макси мально короткий и изолированный путь прохождения пи щевых отходов в камеру отходов. Пути движения исполь зованной и чистой посуды не должны пересекаться и быть встречными. Для выполнения этих гигиенических требо ваний моечную столовой посуды следует располагать так, чтобы она имела непосредственную связь с залом и разда чей, но была изолирована от производственной группы по мещений. В моечной, помимо посудомоечных машин, про ектируется линия моечных ванн (5 ванн) на случай неис правности машины.

Моечная кухонной посуды обычно располагается смеж но или поблизости от горячего цеха. Моечная для полуфабрикатной тары (лотки, термосы, бидоны) планируется на больших предприятиях (свыше 100 мест). На небольших предприятиях ее можно совмещать с моечной кухонной по суды, предусмотрев при этом установку самостоятельных моечных ванн. При расположении моечной столовой посуды на втором этаже и выше следует планировать лифты для удаления пищевых отходов.