7. Гигиенические требования к оборудованию предприятий питания.

Санитарная характеристика механического оборудо вания. Применение механического оборудования на пред приятиях общественного питания позволяет не только облег чить и улучшить условия труда, повысить его производи тельность, но и в значительной степени улучшить санитар ный режим предприятий. Предприятия общественного питания должны быть ос нащены механическим, тепловым, торговым и холодиль ным оборудованием в соответствии с действующими норма ми. В настоящее время многие процессы механической ку линарной обработки продуктов осуществляются с помощью машин и механизмов, предназначенных для отдельных тех нологических операций. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать доступ к нему, соб людение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности.

Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать определенным санитарно-гигиеническим требо ваниям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки, использование ме ханизмов только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. На небольших предприятиях допускается использова ние малогабаритных универсальных приводов со сменным комплектом механизмов для обработки различных видов продуктов. На крупных предприятиях применяют в основ ном специализированные универсальные приводы, которые выполняют технологические операции по обработке одного вида продукта или комплекса операций для отдельного цеха. Использование большого количества механического оборудования для различных технологических операций по обработке пищевых продуктов не только повышает произ водительность труда, но и эффективно в санитарном отно шении, так как при условии содержания машин в надлежа щем состоянии резко снижается возможность бактериаль ного обсеменения продуктов.

Важное гигиеническое значение имеет использование на предприятиях общественного питания посудомоечных машин. Мытье посуды - один из наиболее важных и трудо емких процессов. Механизированное мытье посуды состоит из ряда последовательных операций:

-удаление остатков пищи струями холодной или теплой воды;

-мытье посуды моюще-дезинфицирующими теплыми растворами;

- первичное ополаскивание рециркуляционной водой температурой не менее 58 "С;

-вторичное .ополаскивание горячей проточной водой температурой не менее 85 °С (обеззараживание);

обсушивание посуды принудительно подаваемым го рячим воздухом или за счет разности температур горячей посуды (после ополаскивания) и воздуха окружающей сре ды. Машины, содержащиеся в надлежащем состоянии, обес печивают высокое качество мытья посуды.

В наибольшей степени отвечают гигиеническим требо ваниям моечные отделения с полной механизацией процес сов мытья посуды. Посуда доставляется в моечную из залов конвейером, моется в машинах и в чистом виде поступает на раздачу. Производственные столы, предназна ченные для обработки пищевых продуктов и приготовле ния кулинарных изделий, должны иметь покрытия, выпол ненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели Министерством здравоохранения СССР. По крытия столов выполняются без швов на рабочей части по верхности, с закругленными углами, которые должны плот но прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой. Лучшими в санитарном отношении являются цельно металлические столы из нержавеющей стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской. Для разделки теста предназначены столы с деревян ными, гладко оструганными и плотно подогнанными крыш ками. Изготавливают их из древесины твердых пород (дуб, бук, ясень и др.).

Производственные ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из анти коррозионных материалов. Лучшим материалом с гигиени ческой точки зрения является нержавеющая сталь, вполне приемлемы также ванны эмалированные, из дюралюминия, листового алюминия и т. д. Оптимальные размеры ванн (в мм: длина - 710-1000, ширина - 600-700, глубина - 420-450, высота над полом - 900.

Ванны для мытья посуды изготавливают из нержавею щей стали. Алюминий и его сплавы менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и становятся шероховатыми. Оптимальные разме ры ванн (в мм): 500х500х300 при общей высоте 900. Благо даря небольшому размеру ванн можно часто менять загряз ненный моющий раствор и воду. Втулки в отверстиях для спуска воды делают на уровне дна ванны; это позволяет спускать из нее всю воду. Отверс тия для спуска воды располагают в углу ванны, в этом слу чае тросик идет к пробке по стенке и не мешает мытью или ополаскиванию посуды.

Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанав ливать на металлические ножки высотой 15-20 см, а для удобства мытья - окрашивать снаружи масляной краской.

На предприятиях общественного питания используют большое количество шкафов (для сухих продуктов, посуды, инвентаря и т. д.). Все они должны быть на ножках высотой 15-20 см, что позволяет содержать пол под ними в надле жащем санитарном состоянии. Верхняя поверхность шкафа гладкая, с наклоном вперед.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточ ной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зре ния являются доски из цельных кусков дерева.

На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: СМ - сырое мясо;

СР - сырая рыба; СО - сырые овощи; ВМ - вареное мясо; ВР - вареная рыба; ВО - вареные овощи; МГ - мясная гастрономия; "зелень"; ОК - квашеные овощи; "сельдь"; Х -хлеб; РГ - рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными це хами и рабочими местами, хранят их в тех же помещениях. На предприятии необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов- новых разделочных досок каждого наименова ния. В последние годы начали применять разделочные доски из полимерных материалов (полистирол и винипласт опре деленных марок), которые разрешено использовать для этих целей органами санитарного надзора. Из полистирола и полиэтилена изготовляют подносы. Согласно санитарным правилам в столовых с числом мест от 150 и более обработка разделочных досок и произ водственного инвентаря в холодных и мясных цехах должна осуществляться на местах в специально оборудо ванных моечных ваннах. К ваннам подводят холодную и го рячую воду, присоединяют их к канализации.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы ис ключались совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В горячем цехе условия труда требуют строгого выпол нения требований техники безопасности, поэтому расста новка оборудования в нем должна обеспечивать рациональ ную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно отвечает этим гигиеническим требо ваниям секционное линейно расположенное оборудование; оно обеспечивает последовательность и удобную связь раз личных стадий технологического процесса, кратчайший путь движения продуктов и персонала, что позволяет со кратить количество случаев профессионального травматизма и повысить производительность труда. Линейный принцип размещения оборудования способствует эконо мии производственной площади, а также облегчает устрой ство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

При организации рабочего места важно учитывать на правление размещения оборудования по отношению к ли нии раздачи. Оптимальным вариантом является расположе ние линии плит перпендикулярно фронту раздачи.

Необходимо соблюдать санитарные нормы расстояний между оборудованием, а также рационально и удобно ком поновать механическое и немеханическое оборудование. Так, ширина между технологическими линиями оборудова ния (столами, моечными ваннами) и линиями оборудова ния, выделяющими тепло, должна быть не менее 1,3 м; меж ду стеной и плитой - 1,25; между технологическими ли ниями оборудования, выделяющими тепло, и раздаточной линией- 1,5м.

Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м; площадь, свободная от оборудования, - не менее 5-5,5м². Не рекомендуется рас полагать пищеварочные котлы рядом с окнами, так как при запотевании стекол резко снижается естественная осве щенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть 0,5-1,2 м в зависимости от вместимости котла, пло щадь для обслуживания котла - не менее 1 м².

В залах универсальные раздаточные линии должны рас полагаться перпендикулярно потоку потребителей, что позволяет обслуживать большее число людей в единицу времени.