- •Права главврача, возглавляющего цгсэн
- •Мера ответственности за санитарные правонарушения
- •2. Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану предприятия пи тания.
- •3. Гигиенические принципы проектирования предприятий питания.
- •4. Санитарные требования к устройству и содержанию холодного цеха.
- •5. Санитарные требования к устройству моечных помещений.
- •6. Санитарно-гигиенические требования к благоустройству предприятий.
- •7. Гигиенические требования к оборудованию предприятий питания.
- •8. Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •9. Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря оборудования.
- •10. Методы и средства дезинфекции, контроль эффективности.
- •11.Эпидемиологическая роль насекомых и грызунов и методы борьбы с ними.
- •12. Личная гигиена работников. Медосмотры и обследования.
- •13. Кишечные инфекции и их профилактика на предприятиях питания.
- •14. Сальмонеллез: источники; продукты, как причина заболевания; профилактика.
- •15. Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •16. Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика.
- •17. Ботулизм и его профилактика.
- •18. Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •19. Микотоксикозы.
- •20. Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе.
- •21. Пищевые отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях.
- •22. Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •23. Санитарно-эпидемиологическая оценка пищевых продуктов: задачи, правила.
- •24. Понятие о зоонозных инфекциях. Оценка мяса больного скота.
- •25. Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов, профилактика.
- •26. Санитарная оценка мяса, зараженного гельминтами.
- •27. Оценка безопасности рыбы, в т.Ч. Зараженной гельминтами. Правила обработки рыбы.
- •28. Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц.
- •29. Эпидемиологическая оценка, правила использования молока и молочных продук тов.
- •30. Консервы и их Санитарно-эпидемиологическая оценка.
- •31. Оценка безопасности зерновых продуктов, хлеба.
- •32.Эпидемиологическая роль овощей и санитарные правила их обработки, приготовления и реализации салатов.
- •33. Санитарные правила транспортировки пищевых и приема пищевых продуктов.
- •34. Санитарные правила хранения пищевых продуктов, в т.Ч. Особо скоропортящихся.
- •35. Санитарные правила обработки мяса, изготовления рубленых изделий.
- •36. Санитарные правила реализации готовой пищи и другой кулинарной продукции.
- •37. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, изготовлению и реализации студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой и др.
- •38. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом.
- •39. Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре
- •40. Производственный контроль, контроль качества продукции на предприятиях питания.
38. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом.
Кремовые изделия. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, особенно стафилококков. Наиболее уязвимы в санитарном отношении кремовые изделия, и в первую очередь заварной крем, который содержит много сахара, влаги, яиц и т. д. Для приготовления крема и кондитерских изделий используют только пастеризоранное молоко и сливки.
В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают.. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетках проточной водой. Цукаты перебирают.
Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц. Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, тек и бой.
Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5- 10 мин;
во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды или 2 %-ном растворе питьевой соды с температурой 40-45 "С в течение 5-10 мин;
в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену.
В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже
Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:
в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 *С;
во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45 "С в течение 10 мин;
в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60 "С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола.
Мытье оборотной тары должно осуществляться отдельно от мытья внутрицеховой тары и инвентаря.
Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45 "С, дезинфицируются 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 *С). Мелкий инвентарь после мытья кипятится в течение 30 мин.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно. Мешки обрабатывают в следующей последовательности:
замачивают в воде температурой не ниже 60 *С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема;
стирают в стиральной машине или вручную в 2 $-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;
сушат отсадочные мешки в специальных сушильных шкафах; после сушки отсадочные мешки складывают в бюксы или завертывают в пергамент или подпергамент;
стерилизуют в автоклавах в течение 20-30 мин.
При отсутствии автоклавов выстиранные мешки кипятят в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.
Мелкий инвентарь моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой температурой не ниже 60 "С. После обработки инвентарь складывают в специальную посуду для хранения.
Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
У работников, занятых изготовлением кондитерских изделий, ежедневно осматривают руки для выявления гнойничковых поражений. Лица с порезами, ожогами, травмами и гнойничковыми поражениями кожи не допускаются к изготовлению кондитерских изделий. Инфицирование кондитерских изделий может происходить и капельным путем, поэтому нельзя допускать к ответственным операциям по оформлению изделий лиц с плохим зрением, катаром верхних дыхательных, путей, ангиной. Во время эпидемических периодов работать надо только в масках.
Крем - скоропортящийся продукт, поэтому предприятия, вырабатывающие кремовые изделия, должны быть обеспечены достаточным количество холодильных камер. Срок реализации пирожных со сливочным кремом - не более 36 ч, пирожных с заварным кремом - 6 ч. Кремовые изделия могут храниться на предприятии не более 3 ч с момента изготовления. Отпускать эти изделия можно только на объекты, оснащенные холодильным оборудованием и имеющие разрешение органов санитарного надзора на реализацию кремовых изделий. Эти изделия должны иметь удостоверение о качестве с указанием сроков изготовления и реализации.