3. Гигиенические принципы проектирования предприятий питания.

Гигиенические требования в максимальном объеме предъявляются к проектированию предприятий с высокой степенью централизации производства - заготовочным, пе рерабатывающим сырье в полуфабрикаты различной степе ни готовности, а также к проектированию предприятий с за конченным производственным циклом, работающим на сырье. При этом проекты должны предусмотреть не только реализацию гигиенических требований к производству про дукции, но и гарантировать безопасность предприятия с по зиций экологии для окружающей среды (предусмотреть очистные сооружения, переработку отходов производства и т. д.).

Основное назначение складских помещений - сохра нять пищевую и биологическую ценность продуктов в про цессе их хранения. Гигиеническую опасность для данной группы помещений представляет сырье, обсемененное микроорганизмами, так как оно может оказаться источ ником загрязнения готового продукта. Готовые изделия, как правило, содержат остаточную микрофлору, размноже ние которой при нарушении санитарных правил хранения приводит к снижению качества продуктов. Поэтому в ос нову проектирования складских помещений должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кладовых в соответствии с видом продуктов. Нарушение органолептических свойств про дуктов, снижение их стойкости при хранении, потенциаль ная опасность бактериальных пищевых отравлений и ин фекций, связанная с их приемом и хранением, становятся возможными при неправильном планировочном решении

складских помещений.

Складские помещения. Как правило, размещают в под вале или на первом этаже здания, группируя их вокруг раз грузочной. Для двухэтажного здания оптимальным вариан том является размещение складских помещений непосред ственно под производственными цехами. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткий и максимально изолированный путь движения сырья. В многоэтажных зданиях складские помещения не ре комендуется размещать рядом или непосредственно под по мещениями, имеющими повышенные влажность и температурный режим (под моечными отделениями, горячим и кондитерским цехами), а также под помещениями, имею щими трапы. Количество и перечень складских помещений опреде ляются мощностью предприятия.

Основные гигиенические принципы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания сводятся к следующему: соблюдение поточности технологических процессов производства; раздельная ме ханическая и тепловая обработка продуктов; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязнения; обеспечение максимально коротких техноло гических и транспортных грузопотоков; соблюдение стро гого санитарного режима для сохранения пищевой ценности и безвредности продуктов питания; выполнение требова ний охраны труда и техники безопасности и обеспечение санитарной культуры производства. Состав и расположение производственных помещений должны соответствовать технологическому процессу и типу предприятия.

В группу помещений для потребителей входят залы с раздачами, буфеты, вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты, помещения для отпуска обедов на дом, магазины кулинарии. Размещение, внутренняя планировка и обору дование этих помещений должны создавать удобства для обслуживания потребителей и максимальную разобщен ность потоков потребителей и персонала, использованной и чистой посуды, готовой продукции и использованной по суды.

Зал проектируется в непосредственной близости от вхо да в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами че рез раздачу (при самообслуживании), сервизную и буфет (при обслуживании официантами). Важным в санитарном от ношении условием является близость зала к моечной сто ловой посуды. Связующим звеном между торговыми и производствен ными помещениями служит раздаточная линия. При само обслуживании она приобретает особое гигиеническое зна чение, поскольку расположение линии определяет движе ние потребителей, а правильное ее устройство, выбор типа и набор прилавков обеспечивают сохранность пищевой цен ности блюд. При самообслуживании раздаточная линия может рас полагаться на площади, занимаемой кухней, и отделяться от зала барьерами или цветочницами. Над линиями раздачи от потолка к полу должен быть спущен экран. Экран огра ничивает поступление в зал испарений и запахов из кухни, которые благодаря конвекционным потокам воздуха - рас пространяются по верху помещения. Залы, проектируемые на разных этажах, должны быть обеспечены самостоятельными раздачей и моечной. При ис пользовании выносных раздач очень важно предусмотреть оснащение их охлаждаемыми прилавками-витринами для холодных и сладких блюд. При обслуживании потребителей официантами разда точная линия проектируется в самостоятельном помеще нии, которое отделяется от зала капитальной стеной, де коративным экраном или раздвижной перегородкой. На предприятиях с самообслуживанием важным гигие ническим условием является форма связи зала с моечной столовой посуды, так как скопление использованной по суды может нарушить санитарное состояние предприятия. Подача посуды в моечную через окно, практикуемая на крупных предприятиях, как правило, не отвечает гигиени ческим требованиям. Предпочтительнее проектировать лен точный секционный транспортер, который обеспечивает своевременное удаление из зала загрязненной посуды. Проектирование залов кафе, столовых и особенно рес торанов должно располагать к отдыху и вызывать у потре бителей положительные эмоции. Оптимальными в гигиени ческом отношении являются двухстороннее естественное освещение и южная ориентация зала. Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильная организация туалетных комнат. Проектируется не менее двух туалетов из расчета один уни таз на 60 мест в зале. Умывальники устанавливают в шлю зах туалета и дополнительно в вестибюлях (один умываль ник на 50 мест). В закусочных умывальник предусматри вают непосредственно в зале.

Магазин кулинарии проектируется, как правило, на первом этаже, желательно с отдельным входом.

Помещение для отпуска обедов на дом проектируется изо лировано, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.

Административные помещения размещают в местах, удобных для связи с другими помещениями. Так, контору, кабинет директора, а на крупных предприятиях и кабинет санитарного врача следует располагать на первом этаже, При этом кабинет директора и контору желательно проекти ровать ближе к служебному входу или около лестничной площадки, чтобы посетители не попадали в производствен ные коридоры, а кабинет врача - ближе к производствен ным помещениям.

Бытовые помещения проектируют на каждом пред приятии, располагая их единым блоком на первом или в подвальном этаже. Выполнение гигиенических норм при проектировании этих помещений способствует соблюдению персоналом правил личной гигиены. Важно предусмотреть кратчайший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде. Для этого на крупных предприятиях ад министративно-бытовые помещения проектируют с само стоятельным входом со стороны хозяйственного двора рядом с лестничной площадкой для обслуживающего пер сонала. Обязательным санитарным требованием является максимальная изоляция бытовых помещений от произ водственных с помощью шлюзов, коридоров, лестнич ных клеток или путем расположения их на разных этажах.

В туалетных комнатах должны быть шлюзы с умывальником и вешалкой для спецодежды. В тамбуре туалетной комнаты для персонала следует предусмотреть отдельный кран с подводкой горячей и хо лодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке. Количество и размеры бытовых помещений регламенти руются числом мест, а их оборудование - количеством ра ботающих. Так, на предприятиях с числом работающих бо лее 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для персонала предусмат ривают в столовых на 150 и более мест, в ресторанах -на 75 и более мест. Санитарными нормами оговорены также размеры гардеробных, количество сеток в душе вых (на 50 % работающих), число кабин для женских туалетов и т.д.

При проектировании предприятий общественного пита ния важно обеспечить поточность производства, последова тельность технологических процессов, исключить воз можность общих, встречных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и непищевых грузов, изолировать персонал, находящийся в верхней одежде, от производственных процессов.

Поточность производственных процессов и санитарное благополучие предприятия в значительной степени зависят от взаимного расположения помещений и связи между ними. При размещении предприятия в двух- и многоэтаж ном здании наиболее приемлема в гигиеническом отноше нии вертикальная связь помещений, обеспечивающая кратчайший путь движения продукции. Количество и раз меры лифтов, расположение шахт должны обеспечить крат чайшую раздельную транспортировку сырья, полуфабрика тов, готовых изделий и пищевых отходов. Так, шахта сырьевых лифтов должна располагаться на первом этаже в группе складских помещений, на верхних этажах - ближе к доготовочному и другим производственным цехам, что удобно связывает складские помещения с производствен ными цехами, обеспечивает кратчайший путь движения сырья и полуфабрикатов в цехи. Лифт для удаления пищевых отходов желательно рас полагать непосредственно в моечной столовой посуды, а его шахту на первом этаже приблизить к камере отходов.