36. Санитарные правила реализации готовой пищи и другой кулинарной продукции.

Некоторые предприятия общественного питания (комбинаты питания, кулинарные фабрики и др.) снабжают полуфабрикатами готовой пищей свои филиалы и буфеты. В этих случаях пищу готовят не позднее чем за 1 ч до отправки. Посуду предварительно моют и ошпаривают кипятком. Для мытья и хранения транспортной тары (термосы, фляги, кастрюли, лотки и т. д.) на предприятиях должны быть предусмотрены специальные помещения. Перевозят пищу в плотно закрытой посуде.

Филиалы предприятий, буфеты, раздаточные должны иметь соответствующие условия для подогрева кулинарных изделий, ванны для мытья посуды и приборов, а также холодильные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки. Они должны располагать достаточным количеством инвентаря для раздачи пищи (разливательные ложки, вилки, лопатки).

В процессе транспортировки пища подвергается воздействию внешней среды, вследствие чего может обсеменяться микробами. Поэтому сроки хранения и реализации такой пищи должны быть минимальными. Срок хранения в закрытой посуде (термосах) не должен превышать 3 ч (овощных блюд- 2 ч). Кулинарные изделия, которые хранились дольше, подвергаются повторной тепловой обработке. Заправленные салаты не следует хранить на витрине более 1 ч, а салаты из свежих овощей и зелени — более 30 мин.

Для отпуска обедов на дом на предприятии отводится специальное помещение, связанное с горячим цехом. В нем оборудуется раковина с подводкой горячей воды для ополаскивания посуды потребителей. Отпуск обедов на дом должен контролировать заведующий производством. Пищу разрешается выдавать только в чистую посуду, причем запрещается использовать стеклянную посуду. Судки для обедов нужно хранить в специальном шкафу.

37. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, изготовлению и реализации студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой и др.

Тепловая обработка является последним ответственным процессом, обеспечивающим обезвреживание сырья от микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от степени обсеменения сырья и полуфабрикатов, толщины кусков мяса и рыбы, жирности мясных и рыбных изделий, количества жира, употребляемого для обжаривания, продолжительности тепловой обработки и температуры внутри продукта. Между этими факторами и выживаемостью микроорганизмов существует прямая зависимость.

Жарка придает пищевым продуктам хорошие вкус, запах, но при этом изделие неравномерно прогревается, температура внутри куска, особенно в изделиях из рубленого мяса, не всегда достаточно высокая. Фарш представляет собой гомогенную среду с большой поверхностью обсеменения, микроорганизмы развиваются в нем чрезвычайно быстро. К тепловой обработке изделий из фарша предъявляют особые требования. Все изделия из фарша нужно жарить с обеих сторон в кипящем жире в течение 10 мин, а затем выдерживать в духовом шкафу при температуре 220-250 С в течение 5-8 мин. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может во время раздачи (в течение 2-3 ч) храниться в бульоне при температуре не ниже 70 С.

Большую опасность в отношении пищевых отравлений представляют изделия из субпродуктов и гуляши, если нарушены технология изготовления и санитарный режим на предприятиях. В этом случае происходит вторичное обсеменение продуктов микроорганизмами. Особенно важно строго соблюдать санитарный режим при приготовлении холодных блюд.

В результате соприкосновения продуктов с руками и оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляются повышенные санитарные требования: механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки следует использовать специальный инвентарь и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов и реализации готовых блюд должны быть максимально сокращены. Холодные цехи должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования, разделочных досок и инвентаря.

Приготовление в летнее время студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Студень содержит около 80 % воды, много белков и является хорошей питательной средой для микробов. При этом наиболее интенсивно микроорганизмы размножаются, когда измельченные сваренные субпродукты заливают теплым бульоном. Во избежание бактериального обсеменения студня снятое с костей и измельченное мясо заливают бульоном и кипятят 10 мин. Формы и противни для студня тщательно моют и обезвреживают кипятком или острим паром. После остывания студень помещают в холодильную камеру. Срок хранения его не должен превышать 12ч.