24. Понятие о зоонозных инфекциях. Оценка мяса больного скота.

К ним относятся туберкулез, ящур, сибирская язва, бруцеллез и др.

Туберкулез - инфекционное заболевание домашних и диких животных, птиц, а также людей. Основным источни ком инфекции являются больные люди и животные (коро вы, козы и др.). Заражение людей может происходить при употреблении сырого молока и яиц, а также воздушно-ка пельным и контактно-бытовым путем. Возбудитель туберкулеза представляет собой тонкие неподвижные палочки, не образующие спор и капсул. Ту беркулезные бактерии довольно устойчивы во внешней сре де и в пищевых продуктах. В почве возбудитель сохраняет ся от одного до двух лет, в воде - 8 месяцев, в навозе - 7, в высушенной мокроте и пыли жилых помещений - до 10 месяцев. В молоке животных, больных туберкулезом, воз будитель выживает до 10 дней, а в кисло-молочных про дуктах - до 20 дней, в масле и сыре - до 10-12 месяцев. В мороженом мясе возбудитель сохраняется до года, в соле ном мясе - 45-60 дней. При кипячении туберкулезные палочки погибают че рез 5 мин, при температуре 70 *С - в течение 20 мин. Они устойчивы к низким температурам, к кислотам, щелочам и другим антисептическим средствам. Напри мер, 4%-ный лизол убивает их через 2ч. Сырое молоко и недостаточно проваренные мясопродукты от больных животных представляют опасность для человека. Поэто му молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Люди. больные туберкулезом, не допус каются к работе на предприятиях торговли и обществен ного питания.

Ящур - острое инфекционное заболевание домашних животных. Возбудитель ящура - вирус, который продол жительное время сохраняется в пищевых продуктах. В мо локе при 25 "С вирус сохраняется в течение 12 ч, в масле -до 25 дней, в мороженом мясе - до 145, в соленом мясе - до 42 дней. Вирус ящура сравнительно быстро погибает при на гревании и при воздействии кислоты (в кисло-молочных продуктах). Вирус -ящура при 50 *С разрушается через 30 мин, при 60-70 •С - через 5-15 мин, при 100 'С - момен тально.

В целях предупреждения заражения ящуром (для обез вреживания) молоко кипятят 5 мин и реализуют внутри хозяйства. Мясо животных, больных ящуром, обезвреживают варкой как условно годное и используют на изготовление колбасных изделий по особой техноло гии.

Сибирская язва - острая, особо опасная инфекционная болезнь животных и человека. Человек заражается при со прикосновении с больным животным через кожу и слизис тые, а также при употреблении сырых или недостаточно про варенных мясных продуктов (колбаса, фарш и др.). Возбудитель - спорообразующая палочка, устойчивая к высоким температурам: выдерживает кипячение в течение 35-40 мин, при 110 'С погибает в течение 10 мин. Вегетатив ные формы возбудителя при 80 "С погибают в течение 2-5 мин. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, в пищу не допускается, их утилизируют. При обнаружении этой инфекции у животного принимают срочные меры по его уничтожению (сжигают тушу. шкуру, обезвреживают навоз, проводят дезинфекцию, закапывают трупы в специально от веденные могилы на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью слоем 10-15 см).

Бруцеллез - инфекционное заболевание животных и человека. Болеют бруцеллезом коровы, козы, овцы, свиньи и др. Наибольшую опасность для человека представляют молоко и мясо больных коз, овец. Возбудитель бруцеллеза представляет собой мелкие па лочки, неподвижные, бесспоровые. Бруцеллы длительное время могут сохраняться в пищевых продуктах: в охлаж денном молоке - до 40 дней, в масле - 67 дней, в мороже ном мясе - в течение нескольких лет. При 70-75 'С они погибают через 5-10 мин, а при кипячении - моментально. Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает ся как условно годное и обезвреживается варкой, может также направляться на изготовление консервов, колбас.

Чума свиней вызывается вирусом, который не пред ставляет опасности для человека, но может сопровождаться инфекцией, обусловленной бактериями группы сальмонелл. Бактерионосительство у свиней нередко достигает 30 % и более. В результате заболевания чумой на фоне об щего снижения сопротивляемости организма животного сальмонеллы могут через кишечник проникать в ткани и органы, развиваться и вызывать сальмонеллез. Поэтому мясо свиней, больных чумой, рассматривается как условно годное и допускается к реализации только после обезвре живания варкой.

Важнейшими мероприятиями в профилактике заболе ваний, передающихся через пищевые продукты, зараженные от больных животных, являются: постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, усло виями убоя скота, первичной обработкой и разделкой туш; соблюдение установленных гигиенических требований при переработке пищевых продуктов, способов их обезврежи вания и, условий реализации, особенно при использовании условно годных продуктов. Большое значение имеет ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока: на мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета, на условно годное мясо всегда ставят клеймо красного цве та, а рядом - штамп с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания допускается при нимать мясо только здоровых животных.