31. Оценка безопасности зерновых продуктов, хлеба.

Зерно и мука. В пищевом рационе населения на долю зерновых продуктов приходится не менее 50 %. Зерновые продукты являются основными поставщиками углеводов (до 50 %), растительного белка (30-40 %), а также витаминов группы В и минеральных солей.

Снижение качества зерна и муки может быть вызвано развитием в них микроорганизмов (бактерий, микроскопических грибов), содержанием сорных примесей, а также поражением амбарными вредителями. При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в хранилищах) создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов и их токсинов в зерне и продуктах его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления - микотоксикозы (см. гл. 6). Наиболее патогенными для человека являются спорынья и головня - грибы из рода Fusarium. Примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5 % вместе с головней или каждая в отдельности, содержание головни в муке не должно превышать 0,6 %.

Микотоксикозы могут возникать при употреблении зерна и продуктов его переработки, зараженных метаболитами микроскопических грибов из рода Aspergillus, Penicillium, при накоплении афлатоксинов и других вредных веществ.

Описаны массовые отравления животных (индюшат, цыплят, телят), в корм которых добавляли различные злаки, загрязненные афлатоксинами. Загрязненная афлатоксинами пища может вызывать у человека различные формы отравления (см. гл. 6.4).

При санитарной оценке зерновых культур учитывают содержание в них ядовитых сорных примесей, которые могут вызывать пищевые отравления. К этим примесям относятся куколь, софора, вязель и другие (не более 0,04 %).

Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг, размер металлических частиц не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг; мука, в которой обнаружена примесь песка, реализации не подлежит. Не пригодна к употреблению мука с наличием амбарных вредителей и помета грызунов. Влажность муки всех видов не должна превышать 15 %.

Крупа и зернобобовые. Крупа всех видов должна отвечать требованиям ГОСТов. Она должна обладать присущими ей вкусом и запахом, а также иметь влажность 12,5-15,5 %. В крупах содержатся те же сорные примеси, что и в зерне. Количество их регламентируется. Так, в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупе содержание вредных примесей не должно превышать 0,05 %. Металлопримеси должны составлять не более 3 мг на 1 кг крупы, минеральные примеси - не более 0,05 %. Примесь куколя разрешается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %.

Запрещается использование в пищевых целях крупы, зараженной амбарными вредителями и их экскрементами.

При санитарной оценке зернобобовых обращают внимание на содержание в них токсических веществ, которые могут вызывать отравления. Токсические вещества фасоли (фазеолунатин и фазин) разрушаются только при длительной термической обработке. Поэтому вторые блюда и гарниры из фасоли следует варить в течение 1-2 ч. Поскольку тепловая обработка изделий из фасолевой муки не обеспечивает полного разрушения токсических веществ, продажа ее населению запрещена.

Хлебобулочные изделия. Хлеб занимает важное место в питании человека и является одним из основных источников углеводов, растительных белков, витаминов, минеральных веществ.

К основным физико-химическим показателям качества хлеба относятся влажность, кислотность и пористость. При изменении этих показателей качество хлеба снижается. Так, при повышении влажности хлеба снижаются его пищевая ценность, усвояемость и перевариваемость; повышенная кислотность хлеба усиливает секрецию желудка; низкая пористость и непропеченность ухудшают усвояемость хлеба.

При санитарной оценке хлеба учитываются его пороки и болезни, вызываемые различными причинами, и в частности развитием микроорганизмов. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. К порокам хлеба относится поражение его плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей не пригоден.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба возникает в результате развития в нем бактерий, которые широко распространены во внешней среде и могут легко попадать в муку. Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в помещении с высокой температурой и плохо вентилируемом. Ферменты бактерий гидролизуют белки и крахмал, в результате чего изменяются органолептические свойства мякиша: он становится липким, тягучим и приобретает грязно-коричневый цвет и неприятный запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для пищевых целей не пригоден.

При аналогичных условиях хранения возможно поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Чаще всего поражаются изделия из пшеничной муки, на поверхности которых вследствие развития чудесной палочки появляются слизистые, ярко-красные пятна. Для пищевых целей этот хлеб не используется.