26. Санитарная оценка мяса, зараженного гельминтами.

Санитарно-гигиенические требования к мясу. Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации. Инфицированное мясо может быть получено от живот ных больных, переутомленных, ослабленных или истощен ных. У таких животных вследствие снижения сопротивляе мости организма возможно прижизненное обсеменение ор ганов и тканей возбудителями инфекций и других заболе ваний. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый отдохнувший скот. Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровли вания: полное обескровливание обеспечивает высокое ка чество мяса, минимальную бактериальную обсемененность в большую устойчивость при хранении. Правильное и свое временное удаление внутренностей также препятствует массивному обсеменению мяса микроорганизмами. При разделке туши важно не допустить обсеменения ее содержи мым желудка и кишечника, в которых могут находиться возбудители токсикоинфекций.

На качество мяса существенно влияет процесс его созре вания. В процессе созревания под влиянием сложных био химических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса я повышается его стойкость при хранении. В пищу исполь зуют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Важным условием обеспечения профилактики инфек ционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов является правильное проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в зависимости от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клей мом должен быть штамп с указанием условий обезврежива ния мяса: "финноз - в заморозку", "в проварку", "на ва реную колбасу", "на консервы" и т. д. При этом важной яв ляется оценка мяса и мясопродуктов, полученных от жи вотных, пораженных инфекционными и инвазионными бо лезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают) при соблюдении установленных правил. При санитарной оценке мяса, полученного от животных, больных туберку лезом, руководствуются также установленными правила ми: при генерализованном туберкулезе мясо направляют на техническую утилизацию; при локализованном туберкулезе (кроме туш свиней) пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию, а непораженные - на перера ботку на консервы.

Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, на правляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реали зации населению запрещается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривает ся как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, также рассматривается как условно годное.

Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, под вергают убою на санитарных бойнях с соблюдением спе циальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутрен них органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при температуре 1-3 *С. Наиболее эффективным способом обезвреживания ус ловно годного мяса является длительная варка: мясо про варивается кусками по 2 кг толщиной не более 8 см в те чение 3 ч в открытых котлах или 2,5 ч в автоклавах при давлении 1,5 атм. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска не ниже 80 *С. В отдельных слу чаях мясо обезвреживают в течение 20 дней в 24 %-ном рас соле. При обнаружении глистных инвазий мясо заморажи вают до достижения в толще мышц температуры -12 "С или охлаждают при -6 'С в течение суток.

Особое внимание необходимо обратить на изделия из субпродуктов, которые являются скоропортящимися вслед ствие относительно высокого содержания в них влаги, крови и, следовательно, большой обсемененности микроор ганизмами. Поэтому на всех этапах получения, переработ ки, хранения, реализации субпродуктов чрезвычайно важ но строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль технологических процессов направлен на обеспечение доброкачественности и эпидемиологической безопасности мяса и мясных продуктов на пути продвиже ния от предприятия к потребителю. Поступающее на пред приятия торговли или общественного питания мясо в ту шах, полутушах, четвертинах и отрубах освидетельствует ся органолептически и при сомнении в све жести хотя бы по одному признаку подвергается микробио логическому путем микроскопии. Свежее мясо должно в толще быть стерильным, а на его поверхности должны пол ностью отсутствовать патогенные или условно-патогенные микроорганизмы.

Фасованное мясо исследуется не только на патогенную в условно-патогенную микрофлору, но и на гнилостные и молочно-кислые микроорганизмы, так как уровень обсе менения фасованного свежего мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного такого же качества.