РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.4

Как открыть ресторан

1.4. Как открыть

ресторан

1.4.1. Кофейня

1.4.1

Сегодня множество людей предпочитает устраивать деловые встречи, назначать свидания, а иногда просто отдыхать от всего наедине с книжкой или газетой в каком-нибудь демократичном и одновременно стильном уютном местечке. Такому определению в полной мере отвечает кофейня.

В нашей стране кофеен пока немного, хотя в крупных городах они давно уже начали завоевывать симпатии публики. Однако возможности на этом рынке поистине безграничны.

Пример

На одну Италию приходится около 200 тысяч подобных заведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года.

Стоит ли вам открывать свою кофейню?

Если вы чем-то по-настоящему не увлечены – вам не следует этим заниматься...

Не секрет, что успех дела на 80 процентов зависит от Найти свое место правильно выбранного местоположения. Сразу приготовьтесь к тому, что поисками «идеального» места придется заниматься довольно долго. Для открытия кофей-

ни нужно искать места двух типов.

Первый тип – это районы высокой миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки развлечений, достопримечательности. Словом, надо искать такие места, где люди хотят приятно провести время. Здесь можно «приобрести» много случайной клиентуры. Однако нужно осознавать, что большинство этих людей не станут постоянными посетителями. В лучшем случае они могут появиться в вашем заведении, если судьба забросит их в эти места еще раз.

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.4

Как открыть ресторан

Выбор кофе

Дегустация кофе

Второй тип – места с постоянной клиентурой: офисные здания, бизнес-центры и т. д. В таких районах вечером и в выходные не следует ждать особой прибыли, зато в рабочее время клиентов придет действительно много, поскольку покушать и назначать встречи в середине рабочего дня они будут именно у вас.

Если в первый день работы вы можете продать всего 30 чашек кофе, то двадцать из тридцати клиентов вернутся к вам на следующий день, да еще приведут с собой сослуживцев. Если подходящее помещение найдено, сами определите для себя, уютно ли вы будете себя чувствовать здесь на протяжении всей рабочей недели. И в случае положительного ответа больше не раздумывайте – начинайте новое дело с удовольствием!

Чтобы ваше заведение запомнилось клиентам с лучшей стороны, принимайтесь за самообразование. Узнайте о том, где и какой кофе лучше всего закупать, у кого приобрести лучшие кофейные машины, как составлять кофейное меню, и что, кроме кофе, можно бы подавать в вашем заведении.

Качество кофе зависит от многих составляющих: начиная от места, где он произрастает и где его собирают, и заканчивая способом обжаривания, хранения и упаковки. Все это можно узнать у поставщиков. Если вы остановили свой выбор на нескольких компаниях, приступайте к важнейшему моменту – дегустации.

Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщики кофе просто обязаны организовать для своих потенциальных клиентов дегустацию.

Вас приглашают в проветренную комнату без посторонних запахов (духов или сигарет). Каждое из зеренобразцов выкладывается на отдельную тарелочку – это делается для того, чтобы вы могли изучить их вид. Зерна должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьироваться, но имейте в виду – чем выше температура обжаривания, тем зерно темнее. Затем зерна перемалывают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки перемолотого кофе и заливаются кипятком. Если от этой смеси через 2-3 минуты начнет раздаваться кисловатый запах, значит кофе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложечке пена, значит, кофе свежий. Потом надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе. Попросите сва-

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ	1.4
Как открыть ресторан

рить из одной и той же смеси разные виды напитка – эспрессо, капучино и латте (кофе с молоком).

Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте. Гурманы считают кофе без кофеина нонсенсом, но вы их не слушайте. Спрос на кофе без кофеина может возрастать среди тех ваших будущих клиентов, которые вечером опасаются бессонницы. Именно поэтому пару видов такого напитка лучше иметь в меню.

Пример

65% европейцев, употребляющих такой кофе, пьют его регулярно в течение дня. Это значит, что большинство из них – настоящие любители кофе, просто они считают кофеин вредным для своего здоровья. Поэтому они предпочитают латте.

Параллельно с выбором кофе приступайте к поис- Выбор оборудования кам кофеварочных машин. Выбирать нужно между полуавтоматическими, автоматическими машинами и суперавтоматами.

Достоинства полуавтоматических в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток – бармен должен постоянно следить за приготовлением кофе и не может в это время заниматься другими делами.

Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.

Суперавтоматы делают все самостоятельно – выставляют помол, размалывают кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Правда, у таких аппаратов довольно высокая цена, зато они могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения его качества. Хорошее оборудование, как правило, оснащено узлом прогрева чашек.

Дизайн кофе-машины не столь важен, но солидные фирмы-изготовители всегда стараются держать марку и предлагать интересные решения. Выбор оборудования требует консультации квалифицированного специалиста. Требуется также наличие гарантийного срока обслуживания и проведение грамотного инструктажа по эксплуатации техники.

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.4

Как открыть ресторан

Регулярная промывка и чистка кофеварочных машин поможет обеспечить бесперебойную работу и качество приготовленных кофе и кофейных напитков. Профессиональные кофе-машины требуют участия в процессе варки кофейных напитков бариста (человека, специализирующегося на приготовлении кофе).

Составление меню Рекомендуется начинать с небольшого количества предложений. В меню обязательно должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков: эспрессо, эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипятка), капучино и латте. А дальше все зависит от ваших возможностей и фантазии. Например, для приготовления различных кофейных вариаций используют сиропы. Их множество – от шоколадного и ванильного до смородинового, карамельного, миндального, апельсинового...

Эспрессо часто делают и с алкогольными добавками. Скажем, неплохо включить в меню несколько коктейлей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком или «Амаретто».

В принципе, предложить можно все что угодно – от сока до крепких напитков. Но лучше все-таки, чтобы такой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет соблюден стиль, а во-вторых, чай хранится дольше кофе

истоит дешевле (из килограмма чая получается в четыре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Лучше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого

итравяного чая. Его подачу можно оригинально обставить – например: японский зеленый чай подавать в маленьких фарфоровых чашечках.

Если говорить о закусках, то и здесь все зависит от вашей фантазии. По идее, кофейня не исключает даже полноценных обедов. Но, как правило, для кофейни более гармоничны все же кондитерские изделия.

Пример

В Европе владельцы маленьких ресторанчиков нанимают ку- линаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпекают им торты собственного сочинения. Такие люди запрашивают не слишком высокую цену (особенно если продукты закупают сами владельцы), зато в заведении всегда есть такие десерты, которые больше нигде не найдешь!

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ	1.4
Как открыть ресторан

После того как меню тщательно составлено, нужно решить, как его представить клиентам. Повесить над стойкой бара или положить на столики? В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Все нужно описать подробно, чтобы клиенты точно знали, что им предлагается. Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконичное название, тогда его будет удобно заказывать. И, наконец, дизайн меню, его цвет и шрифт тщательно продумайте, чтобы был выдержан стиль вашего заведения.

После того как вы определите технические детали, приступайте к эстетической стороне дела, то есть созданию атмосферы, поскольку это самый главный момент после удачно выбранного места и отменного меню.

Для формирования имиджа кофейни придерживайтесь нескольких базовых правил: не нужно слишком увлекаться дизайном – не гоняйтесь за определенным стилем, не загромождайте помещение всякими роскошными предметами и безделушками. Это дорого и совершенно неоправданно.

Ваша главная забота – цвет, фактура и уют. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заведение. Продумайте и такие «мелочи», как качество скатертей, салфеток, штор; насколько жесткими будут ковры, насколько твердыми обои. Постарайтесь подобрать небольшие столики, удобные стулья, невычурные приборы. Все это в конце концов и составляет уют. В принципе, подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому, если вы не собираетесь приглашать профессионального дизайнера, то хотя бы найдите возможность у него проконсультироваться.

Согласитесь, не только мебель и скатерти создают истинную атмосферу заведения. Главные ее составляющие – это искренность и обходительность тех, кто создает уют и настроение в кофейне. Поэтому подбору персонала следует уделить особое внимание. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой – они должны быть истинными знатоками и настоящими любителями кофе. Если потенциальные работники специально для вас выучат наизусть какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической точностью цитировать оттуда абзацы – не спешите принять их на работу.

Имидж – половина успеха

Подбор персонала

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.4

Как открыть ресторан

Официанты кофейни Это люди, по-настоящему влюбленные в кофе. Пускай на первых порах они знают не так уж много, это вовсе не грех. Важны не знания, а любознательность. Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей возникнет интерес к вашему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное.

О кофе невозможно знать все! Но всегда нужно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и, в случае необходимости, добросовестно попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется довольным собой и собственной эрудицией, и официанту, у которого прибавилось знаний.

Общение посетителей и официантов должно проходить в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться. И если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем взять человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

Мнение эксперта

В своей кофейне вы можете открыть небольшой дополнительный бизнес, который также будет способствовать созданию имиджа вашего заведения. Речь идет о маленьком магазинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники, кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, рецепты приготовления и, наконец, сам кофе – тех же сортов, которые представлены в вашем меню. Таким образом, посетитель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в вашей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить его дома.

«Вы, наконец, открыты…» Итак, вроде бы для открытия все сделано. Фактически все предыдущие действия были лишь подготовкой, а настоящий бизнес начинается только сейчас. День открытия – это не то время, когда к вам поступит первая

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ	1.4
Как открыть ресторан

прибыль. Наоборот, вы терпите сплошные убытки – отпечатаны приглашения, запущена радиореклама, опубликованы сообщения в газетах... Не волнуйтесь – успех не за горами. А пока повесьте на дверь и окна кофейни красочную привлекательную табличку, извещающую о том, что вы «НАКОНЕЦ ОТКРЫТЫ».

Впервые недели не запирайтесь в своем кабинете

ине закапывайтесь в бухгалтерских счетах. Большую часть времени вам надо проводить в зале – обучать или корректировать действия персонала, общаться с клиентами, решать возникающие проблемы. Это понравится клиентам, а вы сможете лично убедиться, все ли сделано правильно.

Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о вас узнали. Для этого придется отпечатать рекламные буклеты и раздавать их в районе вашего заведения. Очень эффективной рекламой считается и распространение листовок с купоном на одну бесплатную чашку. А еще лучше, если каждую неделю или каждый месяц эти купоны будут меняться. Скажем, в ноябре посетители позволят выпить бесплатно чашку эспрессо, а в декабре – латте.

Более высокая ступень маркетинга – выяснение культурных потребностей клиентов и организация мероприятий для их удовлетворения. Можно, например, устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера или встречи с представителями культуры и искусства. А чтобы не тратить время на долгие объяснения того, кто вы и откуда взялись, придумайте себе хороший логотип и ведите себя так, будто вы его с гордостью носи-

те не менее десяти лет.

И напоследок совет – пройдитесь по уже существующим кофейням, оцените их атмосферу, меню. А потом сделайте то же самое, но только лучше и оригинальнее…

Кофе эспрессо – один из популярнейших и вкуснейших напитков. Но, как известно, производство хорошего продукта невозможно без отлаженных технологий. В Италии говорят: для того чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать закон четырех М.

Первое М (mishella) – смесь кофейных зерен, второе (maccinato) – степень зернистости помола, третье (macchina) – кофеварка, четвертое (mano) – рука бармена.

Стандарты кофе и его приготовления

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.4

Как открыть ресторан

Как правильно приготовить эспрессо

Для каждого М характерны свои нюансы.

Mishella (смесь кофейных зерен) – для приготовле-

ния итальянского эспрессо обычно применяется смесь

кофейных зерен Арабики и Робусты.

Maccinato (помол) – степень помола подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изменение влажности, потери при помоле кофе эфирных масел могут привести к изменению степени помола и объ-

ема закладки молотого кофе на одну порцию. Macchina (кофеварка) – к кофеварке для эспрессо

предъявляются два основных требования: температура воды на выходе +88–95 °С и необходимое давление воды, равное девяти атмосферам. Эти параметры достигаются регулировкой кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного манометра, отражающего давление воды.

Mano (рука бармена) – профессионализм бариста (бармена) играет, пожалуй, самую большую роль в приготовлении эспрессо. Именно бармен контролирует работу кофейного аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и степень прессования. Таким образом, бармен является основным посредником между фирмой-производителем кофе и клиентом.

С помощью ручки настройки помола кофемолки нужно путем нескольких попыток раз и навсегда добиться необходимой величины. Следует помнить, что молотый кофе очень хорошо впитывает влагу, а это влияет на плотность кофейной массы и, соответственно, на скорость прохода через нее воды.

Молоть кофе впрок не рекомендуется. Если дозатор настроенправильно,проблемневозникает.Впротивномслучае нужно обратиться к специалистам или рассчитывать на собственное мастерство. Опыт показывает, что оптимальная доза получится в том случае, если насыпанный в холдер с горкой молотый кофе смахнуть мизинцем правой руки так, чтобы получилось небольшое углубление.

Трамбовать кофейную массу нужно со средней, всегда одинаковой силой. Хотя на кофемолке есть свой утрамбовыватель, любой уважающий себя профессионал имеет собственный, индивидуальный, с которым ему работать гораздо легче. Одно из важных условий приготовления вкусного и качественного кофе – своевременный уход за кофе-машиной и кофемолкой. Дело в том, что кофе имеет свойство выделять масла, которые оседают на стенках и впоследствии придают напитку неприятную горечь.

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ	1.4
Как открыть ресторан

Существует три варианта конечного результата приготовления эспрессо, причем два из них неправильные – кофе либо недоваривается, либо, наоборот, переваривается. Главными критериями, по которым можно судить о качестве приготовления эспрессо, является пенка на поверхности напитка, а также время вытекания напитка из

холдера кофе-машины.

Недоваренный кофе получается, если:

•зерна смолоты слишком крупно (грубый помол);

•в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе;

•доза достаточна, но кофе слабо утрамбован.

Переваренный кофе получается, если:

•кофе слишком мелко помолот;

•в холдер заправлена чересчур большая доза молотого кофе, и его пришлось утрамбовать плотнее, чем

необходимо.

Недоваренный:

•вода протекает через ручку держателя слишком быстро (менее 20–25 секунд) и не успевает забрать у молотого кофе все вещества, которые делают напиток совершенным;

•пенка получается жидкой и очень светлой.

Переваренный:

•напиток медленно капает из ручки держателя;

•получилась слишком темная коричневая пенка.

Для правильно приготовленного кофе характерно следующее:

•кофе вытекает из холдера ровной струйкой в течение 20–25 секунд;

•пенка получается густой и не слишком темной.

Конечно, все эти операции приведут к желаемому результату лишь в том случае, если используется качественное и правильно отлаженное и настроенное оборудование, за которым грамотно ухаживают, а также если для приготовления эспрессо отбирают лучшие сорта кофе в зернах. А иначе никакое мастерство и опыт не помогут сварить настоящий напиток – такой, каким его любят абсолютно все посетители.

Рецепты, основанные на кулинарных привычках и местных традициях, могут быть особенно популярны. Большие кофейные сети не опираются на этнические традиции определенных территорий, так как им нужно, чтобы тот или иной коктейль «работал» в отдаленных друг от друга местах. Поэтому местные кофейни находятся в выгодном положении, им предоставляется вполне реальная возможность начать эксперименты с кофе или чаем.

Признаки неправильно приготовленного эспрессо

Признаки правильно приготовленного эспрессо

Примеры кофейных коктейлей

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ

1.4

Как открыть ресторан

Мексиканский горячий шоколад

«Яблочный пирог»

«Мятный шоколадный капучино»

Бразильский кофе

Кофе с какао

Большинство напитков базируются на эспрессо, горячем молоке, сиропах и взбитых сливках, но задача состоит в том, чтобы найти наиболее интересную комби-

нацию данных ингредиентов.

Основная формула в придании напитку (200–250 мл) новых вкусовых качеств: 30 мл сиропа для основного вкуса и 15 мл для аккомпанирующего.

Необязательно использовать все ингредиенты напитка в равных количествах: чем больше комбинаций, тем интересней вкус, только не перестарайтесь… Если вы уже работаете с напитком, содержащим два сиропа, попробуйте вместо третьего сиропа добавить экстракт фруктов.

Далее представлены несколько примеров напитков, которые помогут вам выстроить собственную комбинацию. Не принимайте эти примеры слишком серьезно, рассматривайте их как фундамент для создания будущих коктейлей. Вместо того чтобы начать комбинировать с кофе, начните с чего-нибудь попроще.

Чтобы приготовить мексиканский горячий шоколад, добавьте две столовые ложки тертого шоколада или пудры в питчер с 200 мл молока. Взбейте все под паром, пока не образуется равномерная масса, только не перегрейте – температура должна быть не выше +85 °С. Потом добавьте по 15 мл миндального и ванильного сиропа, посыпьте корицей и в результате вы получите традиционный мексиканский горячий шоколад.

Для коктейля «Яблочный пирог» сварите шотэспрессо и добавьте карамель. Из полученной смеси сделайте латте, добавьте 15 мл яблочного сиропа и чуточку ванильного. Все это покройте взбитыми сливками и посыпьте корицей.

Это напиток с тростниковым сахаром, который удивит любого серьезного поклонника кофе. Сварите капучино и, помешивая, аккуратно добавьте 15 мл мятного сиропа. Подайте с палочкой тростникового сахара и попросите клиента обязательно воспользоваться ею вместо обычного сахара. Если есть желание, можно посыпать «кап» красным и зеленым сахаром.

Плиточный шоколад (125 г) крошат на мелкие кусочки и растворяют в крепком горячем кофе (1/2 чашки). Три чашки горячего молока добавляют к смеси, непрерывно ее при этом взбивая. Кладут сахар по вкусу и украшают взбитыми сливками.

В крепкий горячий кофе кладут сахар и какао со сгущенным молоком. Сверху в каждую чашку добавляют

сентябрь, 2008

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И ЕГО РАЗВИТИЕ	1.4
Как открыть ресторан

немного сливок. Для одной порции – чашка очень крепкого кофе, два кусочка сахара, столовая ложка какао со сгущенным молоком и столовая ложка сливок.

Готовится крепкий кофе и крепкий настой чая. Напитки смешиваются в равных пропорциях. Сахар подают отдельно и добавляют по вкусу.

На 4 порции – 1 яйцо и 4 маленькие чашки крепкого горячего кофе. Желток отделяется от белка и растирается с двумя ложками сахарной пудры, а белок взбивают в миксере. В каждую чашку с кофе кладут на поверхность немного желтка, а когда он разойдется и покроет поверхность, в центр следует положить взбитый белок.

Готовят очень крепкий кофе, отдельно кипятят молоко. Засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают туда часть молока и хорошо перемешивают, а затем добавляют оставшееся молоко и щепотку соли. Ставят на огонь и кипятят примерно 10 минут. Снимают с огня, энергично взбивают до получения маслянистой пузырящейся массы, затем добавляют кофе, продолжая взбивать. Еще горячий напиток разливают в чашки и украшают взбитыми сливками. Рекомендуется посыпать сливки жареным миндалем. На 4 порции – 2 столовые ложки какао, 2 столовые ложки сахарной пудры, 2 чашки молока и 2 чашки очень крепкого кофе.

Доводят до кипения примерно 0,5 л молока, предварительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее молоко снимают с огня и добавляют 4 столовые ложки сливок. Энергично взбивают, а затем доливают 0,25 л крепкого горячего кофе. Перемешивают и разливают в маленькие чашки.

Кофе с шиповником: ягоды тщательно промывают в горячей воде, кладут в термос и заливают кипятком. Примерная пропорция: 1/2 стакана ягод (можно сухих) на 0,5 л воды. В термосе настой выдерживают около 12 часов. В дальнейшем этот настой используется вместо воды для приготовления кофе обычным способом.

В большой чашке соединить 2,5 чайной ложки растворимого кофе и одну ложку шоколадного сиропа. Смешать с 3/4 чашки горячего молока. Перемешать до полного растворения кофе и положить сверху взбитые сливки. Украсить шоколадными стружками.

Кофе с чаем

Кофе с яйцом

Кофе «Голливуд»

Французский крем-кофе

Кофе с шиповником

Кофе «по-русски»

Александр Ведерников, руководитель центра обучения и тренингов персонала компании «Иониа Кофе и Чай»,

школа бариста Espresso-Time

сентябрь, 2008