- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.5 Сомелье
мосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.
Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом – ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда – определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.
Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто не малые) в предприятие, касающееся его вкуса и поэтому особенно деликатное».
Единственное чего не любят клиенты, да и многие люди, когда их начинают поучать, именно от этого следует предостеречь желающих работать в ресторанном бизнесе. Напротив стороной, «принимающей экзамен», в ресторане является гость, а сомелье обязан выдержать любой экзамен на засыпку.
10.5.210.5.2. Обязанности сомелье
Вобязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии
сней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным за закупку вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.
Мнение эксперта
Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, – так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Декабрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5
И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане, – это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их правильной подачи гостям. Когда в ресторане работает грамотный сомелье, подача вина, коньяка или какого-либо другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию.
Не лишним будет также хранить в голове с дюжину красивых легенд и стихов о вине, которые могут создать атмосферу настоящего праздника и будут свидетельствовать об истинном, профессиональном мастерстве сомелье.
Для правильной организации работы сомелье в зале ресторана необходимо очень много различных аксессуаров. Это, в первую очередь, приставной столик, на котором сомелье совершает процесс декантации (перелива) вина в декантер (графин) на глазах у посетителя. Он может быть небольших размеров (70х50 см), раскладным, но обязательно удобным в перемещении от стола к столу.
Итак, для работы сомелье необходимо иметь:
1.Декантер (графин для вина), емкость 1 литр.
2.Нож сомелье (штопор, резчик фольги).
3.Воротничок на бутылку.
4.Термометр для определения температуры вина.
5.Подставка для красного вина.
6.Подставка для белого вина.
7.Сосуд для охлаж дения вина.
8.Лейка.
9.Специальная пробка.
10.Свеча в подсвечнике.
11.Тарелочка металлическая для подачи пробки посе-
тителю. 12.Чаша сомелье.
13.Ручники, салфетки ручные.
Но все это только предметы, которые оживут в руках профессионала, и только талант и умение сомелье смогут превратить подачу вина в яркое, незабываемое шоу!
Организация работы сомелье
10.5.2.1. Подача вина в ресторане |
10.5.2.1 |
|
Продажа бутылки в ресторане – это устоявшийся ритуал. Правда, не все его моменты одинаково четко определены, и установленные правила оставляют достаточно места для импровизации. Важно, однако, чтобы процедура была единой для всего заведения.
Декабрь, 2008
|
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.5 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Сомелье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
Заказ вина |
|
|
|
|
Заказ вина |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вино заказывают после того, как определено меню |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
трапезы. При этом основным, хотя и не единственным, |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
критерием выступает сочетаемость блюд и вин. Гостя |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
можно поздравить с удачным выбором (если это соот- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ветствует действительности) либо обратить его внима- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ние на другие вина, представленные в карте, более под- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ходящие к заказанным им блюдам. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Если гость затрудняется с выбором, сомелье стоит |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
предложить вино, кратко перечисляя его дегустацион- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ные характеристики. Особое внимание следует обра- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тить на цвет вина, его легкость или силу, наличие оста- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
точного сахара. Гость должен быть информирован о |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цене вина, которое ему предлагают, для этого достаточ- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
но указать соответствующую позицию в карте. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подтвердив заказ, сомелье отправляется за бутылкой. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
Подготовка |
|
|
|
|
Подготовка к продаже |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
к продаже |
|
|
|
|
Прежде чем подать вино, нужно убедиться, что оно |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
не имеет признаков испорченности, и довести его до |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нужной температуры. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
К числу внешних признаков недоброкачественности |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вин прежде всего относятся: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
• выпирающая или «проваливающаяся» пробка; |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
• чрезмерно низкий (по «плечики») уровень вина в бу- |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тылке; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
• наличие осадка в тех бутылках, где его, по общему |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
правилу, быть не должно; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
• |
|
|
|
|
непрозрачность вина; |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
• потеки вина на верхней части бутылки (обычно на |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
акцизной марке или кольеретке); |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
• |
|
|
|
|
исчезающие воздушные пузырьки на поверхности |
вина.
Бутылки, обнаруживающие подобные признаки,
лучше возвращать поставщикам.
Температура Температура подачи. В принципе, каждое вино име- подачи ет собственную температуру подачи. Тем не менее можно вывести и общие правила. Известно, например, что сухие белые вина лучше пить при температуре погреба (11-12 градусов), а красные – «шамбрированными» (chambr’s). Следует, однако, учитывать, что последнее выражение, буквально означающее «при комнатной температуре», которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16-17 градусов).
Для охлаждения вина бутылку нужно поставить в ведерко со смесью льда и воды, для нагревания же достаточно просто выставить в зал.
Декабрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5
Подача вина |
Подача вина |
|||
В этом процессе выделяются несколько последова- |
|
|||
тельных стадий. |
|
|||
Представление вина. Бутылка с белым вином выно- |
Представление вина |
|||
сится в зал, как правило, в кулере, с красным – в корзин- |
|
|||
ке. Вынос дорогого вина следует обставить по возмож- |
|
|||
ности торжественно. Бутылка представляется гостю, |
|
|||
заказавшему вино: демонстрируется этикетка, вино по- |
|
|||
казывается таким образом, чтобы его нельзя было спу- |
|
|||
тать ни с каким другим. Обычно для этого бывает доста- |
|
|||
точно воспроизвести соответствующую запись в карте, |
|
|||
которая для французских ресторанных вин строится по |
|
|||
схеме: название апелласьона – производитель – допол- |
|
|||
нительная информация (например, классификация, |
|
|||
сорт винограда, особенности технологии) – миллезим. |
|
|||
Уместно также перечислить дегустационные характе- |
|
|||
ристики вина, если это не было сделано ранее. |
|
|||
Открывание бутылки. Бутылка открывается в при- |
Открывание |
|||
сутствии гостя, заказавшего вино, причем не на весу и |
бутылки |
|||
не на коленях. Это можно сделать на столе, если там до- |
|
|||
статочно места, либо на специально принесенном рас- |
|
|||
кладном столике с подносом. Если бутылка внесена в |
|
|||
кулере, в нем ее можно и открыть. Ставится она по воз- |
|
|||
можности таким образом, чтобы гостю была видна эти- |
|
|||
кетка. При открывании бутылку не принято поворачи- |
|
|||
вать вокруг оси, можно лишь слегка наклонить. |
|
|||
Сначала, если возможно, снимают акцизную марку |
|
|||
и удаляют верхнюю часть термоусадочного колпачка. |
|
|||
Для этого его подрезают либо по средней части имею- |
|
|||
щегося на горлышке бутылки кольцеобразного прили- |
|
|||
ва, либо – что гораздо удобнее – под ним. Подрезание |
|
|||
колпачка выше кольца не ошибка, а всего лишь отсту- |
|
|||
пление от канона. Точно так же не будет ошибкой снять |
|
|||
колпачок полностью, хотя внешний вид бутылки от это- |
|
|||
го проиграет. |
|
|||
Протерев горлышко салфеткой, штопор ввинчивают |
Извлечение |
|||
строго по оси пробки. Очень важно полностью пройти |
пробки |
|||
пробку, но не проткнуть насквозь, поскольку тогда в вино |
|
|||
неизбежно попадут ее крошки. Затем пробку осторожно |
|
|||
извлекают, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной |
|
|||
примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После |
|
|||
этого пробку нужно вынуть рукой, стараясь избежать |
|
|||
громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсут- |
|
|||
ствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть. |
|
|||
Следы вина – особенно красного – обнаруживаются |
|
|||
на пробке всегда. Они могут подниматься до ее середи- |
|
|||
|
|
|
|
Декабрь, 2008 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|