- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.5 Сомелье
ны и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось – значит, пробка подтекла, в бутылку вместе с воздухом проникли болезнетворные микроорганизмы, и весьма вероятно, что вино испорчено.
Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не всегда:
•если пробка «приклеилась» к горлышку, можно попробовать нагреть последнее под струей теплой воды, а затем, чтобы «стронуть» пробку, надавить на штопор;
•если пробка сломалась, следует ввинтить штопор под углом в оставшуюся часть, стараясь действовать осторожно, чтобы не протолкнуть ее в бутылку; если это все-таки произошло, декантация становится обязательной;
•если в вино попали два-три маленьких кусочка проб-
ки, на них можно не обращать внимания; если же их слишком много, вино лучше декантировать.
После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, «затем прикатывают» боковой стороной пробки, чтобы снять оставшиеся или воображаемые ворсинки. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера.
10.5.2.210.5.2.2. Дегустация вина
Сомелье наливает в свой бокал или специальную чашу – тастевэн – несколько миллилитров вина, быстро оценивает его внешний вид, аромат (букет) и вкус на предмет доброкачественности и соответствия типу. Если вино оказывается испорченным, сомелье просит прощения и приносит другую бутылку. Если же результаты дегустации удовлетворительны, он при необходимости декантирует вино, а затем дает его попробовать
заказчику.
Наполнение Наполнение бокалов. Получив разрешение заказчи- бокалов ка, сомелье наливает вино гостям, как правило, начиная с дам. Если за столом присутствуют служители религиозного культа, их обслуживают первыми. Последним
всегда наполняется бокал гостя заказавшего вино. Наливая вино, сомелье, если это возможно, стоит
справа от гостя и держит бутылку в правой руке. Если он вынужден подходить к гостю слева, бутылка (декантер) перекладывается в левую руку.
Декабрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5
Бутылку нужно держать таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой. Последнюю держат в свободной руке, чтобы при необходимости «подхватить» стекающую каплю.
После наполнения бокалов бутылку с белым вином оставляют в кулере (лучше, если он стоит на специальной подставке), с красным – на столе. Если бутылка с красным вином не лежит в корзинке, ее ставят на особую (лучше металлическую) тарелочку, но иногда – на скатерть.
Подливают вино не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не
слишком нагревалось в бокале.
Повторный заказ. После того как бутылка опустеет, Повторный заказ следует поинтересоваться, не желают ли гости еще вина. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и в первый раз, заменяют декантер и бокалы у всех сидящих за столом.
Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо.
10.5.2.3. Декантация |
|
10.5.2.3 |
|||
|
|
|
|
|
|
Декантация заключается в переливании вина из бу- |
|
|
|||
|
|
||||
тылки в другую емкость – как правило, специальный |
|
|
|||
графин, или «декантер». Сосуд этот может иметь раз- |
|
|
|||
личную форму, но обязательно должен быть изготовлен |
|
|
|||
из прозрачного стекла или хрусталя. Это необходимо не |
|
|
|||
только для того, чтобы любоваться внешним видом ви- |
|
|
|||
на, – при декантации важно следить за процессом. |
|
|
|||
Причины, по которым мы декантируем сегодня или |
Причины |
||||
декантировали 20 лет назад, очень различные. Но и в |
декантации |
||||
том и в другом случаях декантация, бесспорно, обосно- |
|
|
|||
вана. Её цель: во-первых, отделение вина от естествен- |
|
|
|||
ного осадка и, во-вторых, насыщение его кислородом. |
|
|
|||
15-20 лет назад декантация была более чем необходи- |
|
|
|||
ма для зрелых вин (в возрасте от 10 до 25 лет), поскольку |
|
|
|||
в то время вина практически не подвергались фильтра- |
|
|
|||
ции. Через некоторое время после начала бутылочной |
|
|
|||
выдержки в вине появлялся достаточно густой осадок. |
|
|
|||
Чтобы избежать ситуации, когда гость уже во втором |
|
|
|||
налитом ему бокале вина обнаруживает малоприятную |
|
|
|||
взвесь, необходимо было, продемонстрировав клиенту |
|
|
|||
заказанную бутылку, осторожно ее декантировать. |
|
|
|||
|
|
|
|
Декабрь, 2008 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.5 Сомелье
Какие вина не стоит декантировать?
Какие вина нуждаются в декантации?
Не надо думать, что частицы осадка – признак испорченного вина. Это результат естественного процесса, который начинается в вине на 5-10-м году хранения и который усиливается в промежутке между 10-м и 25-м годом. С тех пор как виноделы начали использовать современные способы фильтрации, в винах даже 15-20-летнего возраста осадка стало не так много.
Поэтому в настоящее время декантация служит, в основном, для достижения другой цели – обогащения вина кислородом. Аромат вина при этом раскрывается, а вкус молодых, ещё агрессивных танинов становится мягче. Чтобы не открывать бутылку за час до обеда, «кислородную недостаточность» вина можно компенсировать при переливании в графин.
Необходимо ли декантировать все вина? Конечно, нет – но общий эффект от декантации скорее положительный. Чем быстрее вино войдет в контакт с возду-
хом, тем быстрее оно станет готовым к потреблению.
Какие вина не стоит декантировать?
Отвечать на этот вопрос легче простым перечислением:
•Очень молодые красные вина (Божоле и другие вина из винограда Гамэ, простое Бордо, долина Луары, эльзасское Пино Нуар);
•Большинство розовых вин;
•Очень молодые белые вина на базе сортов Совиньон, Шенен, Шардоне и некоторых других: Сансер, Мюскаде, Пуйи-Фюме, простое Бордо, Антр-Де-Мер, белые вина Роны, белые Прованса, Лангедока и Руссильона, белые Анжуйские, белые Бургундские (Пти Шабли, Шабли, Бургонь-Алиготе);
•Шампанское брют, белое и розовое;
•Очень старые вина, в возрасте 20-50 лет. Мы рискуем меньше, если откроем бутылку старого вина на 40 минут раньше, нежели будем подвергать вино шоку при достаточно быстром переливании в графин.
Конечно, мы можем сделать исключение для годов с превосходным качеством урожая: таких как 1945, 1961, 1982. И все же предсказать реакцию вина, которое на-
ходилось в бутылке более 30 лет, довольно трудно.
Какие вина нуждаются в декантации?
Вновь ограничимся перечнем:
•Зрелые красные вина превосходных годов урожая, которые несмотря на свой 10-15-летний возраст, все еще можно считать молодыми (урожаи 1982, 1985, 1986, 1988, 1989, 1990);
Декабрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5
•Ещё не вполне раскрывшиеся красные вина хороших или средних годов урожая (1997, 1993, 1994,1992, 1991, 1983);
•Красные вина лучших из недавних урожаев: 1995, 1996,1998, – которые сейчас открывать не рекоменду-
ется (я говорю об уровне Grand Cru, Vieilles Vignes), но на которые уже существует огромный спрос. Не имея возможности ответить «нет» на неоспоримое желание клиента получить хороший Медок 1996 года, единственное, что может предпринять сомелье для улучшения вкусовых качеств такого типа, – это декантация;
•Многие белые вина Grand Cru возрастом от 5 до 15 лет: бургундские, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар, Шевалье, Мерсо, Пулиньи, Шассань, а также бе-
лые замковые.
1 этап декантации Этапы декантации
Установить на прямоугольном или круглом подносе:
•Стеклянный графин;
•Корзинку для вина с бутылкой;
•Небольшую зажженную свечу, для того чтобы наблюдать за осадком в бутылке;
•Полотенце, для вытирания горлышка бутылки после ее открытия (особенно это касается старых вин, у которых на пробке с внешней стороны появилась естественная плесень);
•Бокал для дегустации;
•Соответствующие стаканы для сервировки вина кли-
ентам.
2 этап декантации
Нужно последовательно:
•Продемонстрировать бутылку клиенту и объявить название замка, региона производства, года урожая;
•Откупорить бутылку на глазах у клиента;
•Налить немного вина в графин, для того чтобы омыть его стенки, затем перелить это вино в дегустационный бокал.
После этого сомелье дегустирует вино. Когда дело касается очень дорогого вина, его дегустирует либо главный сомелье, либо метрдотель, либо главный менеджер. Если оказывается, что вино пахнет пробкой, то
лучше его сразу же поменять.
3 этап декантации
Переливать содержимое бутылки в графин надо таким образом, чтобы вино растекалось как можно шире по внутренней стенке графина и собралось на дне графина. При этом оно насыщается воздухом.
Декабрь, 2008