- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕСомелье 10.5
10.5. Сомелье
Человечеству с давних времен известна магия ви- |
|
|
|||
на, его целебные свойства, его притягательная сила и |
|
|
|||
коварство. У каждого вина есть свои достоинства, осо- |
|
|
|||
бенности, характер, поэтому его потребление требует |
|
|
|||
определенных знаний и культуры. |
|
|
|||
Далеко не все из нас обладают подобными знания- |
|
|
|||
ми, поэтому при выборе вина в ресторанах, барах, вин- |
|
|
|||
ных магазинах мы часто действуем «вслепую», отдавая |
|
|
|||
предпочтение яркой этикетке, красивому названию, |
|
|
|||
популярному производителю, либо руководствуясь соб- |
|
|
|||
ственной интуицией. Но, оказывается, есть люди, про- |
|
|
|||
фессия которых как раз и заключается в том, чтобы по- |
|
|
|||
мочь нам сделать правильный выбор и в полной мере |
|
|
|||
насладиться этим удивительным напитком. Когда в ре- |
|
|
|||
сторане работает грамотный сомелье, подача вина, ко- |
|
|
|||
ньяка или какого-то другого напитка может превра- |
|
|
|||
титься в запоминающуюся церемонию. |
|
|
|||
10.5.1. Профессия сомелье |
|
||||
|
10.5.1 |
||||
Профессия сомелье – одна из самых молодых в |
|
|
|||
|
|
||||
украинском ресторанном бизнесе – сегодня стано- |
|
|
|||
вится модной. Хороший ресторан сегодня уже труд- |
|
|
|||
но представить без сомелье – почти все менеджеры |
|
|
|||
согласны с мнением, что за вина и напитки (которые |
|
|
|||
составляют 40-60% оборота гастрономических заве- |
|
|
|||
дений) должен отвечать специально подготовленный |
|
|
|||
человек. Наличие сомелье свидетельствует о прести- |
|
|
|||
же заведения. |
|
|
|||
Сомелье (sommelier) – французское слово, аналогов |
Сомелье |
||||
которого не существует ни в английском, ни в русском |
|
|
|||
языках, и поэтому оно требует пояснения. |
|
|
|||
Согласно определению, предложенному Жоржем |
|
|
|||
Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Со- |
|
|
|||
мелье Франции, сомелье – это «человек, ответственный |
|
|
|||
за подачу напитков в ресторане, дающий советы по вы- |
|
|
|||
бору вин и напитков, сервирующий их или следящий за |
|
|
|||
их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот поки- |
|
|
|||
дает зал». |
|
|
|||
Некоторые клиенты видят в сомелье человека из |
|
|
|||
обслуживающего персонала, но таких меньшинство, |
|
|
|||
многие клиенты хотят получить информацию о вине, |
|
|
|||
которое они воспринимают как часть кухни, часть ат- |
|
|
|||
|
|
|
|
Декабрь, 2008 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|