- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.1 Вина
«одежду». Белое вино, желтое, розовое, цвета луковичной шелухи, красное. Каждая гамма включает многочисленные оттенки и тона, а радостная игра пузырьков приятно оживляет безмятежную прозрачность. Насыщенность цвета, соединенная с некой видимой плотностью, рождает желание сравнить вино с материей. Терпким красным винам, кажется, подходит бархат, а белым – строгий блеск шелка.
Сейчас в Украине уже многие относятся с пониманием и любовью к французским винам. И вино воспринимается как часть истории, как часть культуры, как образ жизни.
10.1.210.1.2. Классификация вин
10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
10.1.2.1Классификация вин по выдержке:
Молодое вино – вино урожая данного года, которое
Молодое вино
Ординарное вино
Марочное вино
Коллекционное вино
не бутылируется и выпивается до нового года. Ординарное вино – вино без выдержки в бочке, пос-
тупающее в продажу с 1 января следующего за урожаем года. Для этих вин не регламентируется сорт винограда
и территория его произрастания.
Марочное вино – это вино с не менее чем 1,5-летней выдержкой в бочке, из определенных сортов винограда, которые выращены на определенной территории, сделанноепоспециальнойтехнологии.Говорят,чтоименно «бутылка делает вино». Это значит, что бочка «закаляет»
вино, а зреет, стареет, набирает силы вино в бутылке. Коллекционное вино – это всегда высококачествен-
ное марочное вино, дополнительно выдержанное в бутылке не менее 3-х лет. Коллекционные вина хранятся в винных подвалах – «энотеках».
10.1.2.2
Вино сортовое
Вино купажное
10.1.2.2. Классификация вин по сортовому составу
Классификация вин по сортовому составу:
Вино сортовое (сепажное) – приготовленное из одно-
го сорта винограда (например, Шардоне, Алиготе, Ка-
берне – Совиньон, Мерло).
Вино купажное – приготовленное из двух и более сортов. Во Франции – такие вина называют ассамблированными (все великие вина Бордо в основном такие). «Ассамбляж» для Украины (например, при приготовлении игристых вин) – это смесь одного сорта винограда,
сентябрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1
выращенного на разных территориях.
10.1.2.3. Классификация вин по цвету
Классификация вин по цвету:
Белые вина – сделанные из белых и красных сортов винограда (по «белому способу», т.е легким прессова-
нием ягод и моментальным отделением мезги); Красные вина – только из красных сортов, получен-
ные методом мацерации (настаивания) сусла на мезге; Розовые вина – делают только из красных сортов,
двумя методами :
а) методом «кровопуска», их еще называют «серыми» винами – в результате легкого давления ягод сусло слегка окрашивается;
б) путем кратковременной мацерации (настаивании сусла на мезге), которая проходит от нескольких часов до нескольких дней, а затем сусло отделяется от мезги.
10.1.2.3
Белые вина
Красные вина
Розовые вина
10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
Классификация вин по кондициям:
10.1.2.4
Типы вин |
Спирт, % |
Сахар, % |
1 |
2 |
3 |
|
I. «Тихие вина» |
|
1. Столовые вина: |
|
|
•сухие |
9-14 |
до 0,3 |
•полусухие |
9-12 |
1-2,5 |
•полусладкие |
9-12 |
3-8 |
2. Крепленые вина : |
|
|
•крепкие |
17-20 |
1-14 |
•десертные полусладкие |
14-16 |
5-12 |
•десертные сладкие |
15-17 |
14-20 |
•десертные ликерные |
12-17 |
21-35 |
3. Ароматизированные вина: |
|
|
•крепкие |
16-18 |
6-10 |
•десертные |
16 |
16 |
сентябрь, 2008