- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
Школа сомелье компании «Мастер-класс»
Компания «Мастер-Класс» была создана в апреле 2000 г. Свою деятельность начала с проведения курсового обучения специалистов на базе ресторанов Киева и других городов Украины.
Сегодня выпускники компании работают в самых известных гостиницах и ресторанах по всей Украине: в Киеве, Донецке, Львове, Черновцах, Харькове, Одессе, Днепропетровске и многих других.
Школа сомелье компании «Мастер-Класс» была открыта 28 ноября 2001 г. на базе Института туризма Федерации профсоюзов Украины. Это первое учебное заведение в Украине по подготовке сомелье – специалистов по винам и другим спиртным напиткам, а также по подготовке и переподготовке кадров для ресторанов, баров: официантов, барменов, администраторов, в обучение которых обязательно включен «Курс винного сервиса» с дегустациями лучших напитков мира.
Выпускники Школы работают в престижных ресторанах г. Киева: в 5-звездочном ресторане «Империя» (гостиница «Премьер Палац»), ресторане «Днепр» (гостиница «Днепр»), ресторане «Киев» (гостиница «Киев»), а также ресторанах «Царское село», «Первак», «Тарас», «Корона», ресторанах Одессы, Керчи, Харькова и многих других.
В сентябре 2002 г. впервые в Украине был открыт новый курс подготовки «бариста» – специалиста по приготовлению кофе. Кроме этого, на базе Школы сомелье, которая имеет современно оборудованный учебный бар-ресторан, проводятся различные презентации и дегустации напитков, представленных торговыми марками для своих партнеров, встречи с виноделами Украины и других стран мира.
По окончании Школы выпускники получают Свидетельство Института туризма ФПУ и Сертификат компании «Мастер-Класс».
При Школе сомелье успешно работают два клуба: Дегустационный клуб «Выбор сомелье» и Винный клуб «Сам себе сомелье». Члены Дегустационного клуба – профессиональные сомелье, работающие в лучших ресторанах Украины, которые ежемесячно собираются в
май, 2009
стенах Школы сомелье для проведения дегустационной экспертной оценки напитков украинского рынка.
Члены Винного клуба – представители СМИ, деятели культуры, науки, политики, бизнесмены, которым близок мир вина. Заседания Винного клуба проходят ежемесячно в лучших ресторанах г. Киева и других городов Украины, где дегустация вин обязательно сопровождается соответствующими блюдами.
Контактная информация:
04074, г. Киев, ул. Вышгородская, 12, Институт туризма ФПУ тел./факс: 432-47-74, 464-19-25 www. sommelier-school. kiev. ua e-mail: master-class-som@mail.ru
май, 2009
Благополучная Наталия Петровна
президент Всеукраинской Ассоциации виноделов и сомелье
Основатель и директор первой в Украине Школы сомелье ООО «Мастер-класс» (с апреля 2000 г.), автор первого в Украине учебного пособия сомелье «Сам себе сомелье» (2007 г.), эксперт журналов «Эксперт вкуса» и «Кулинарные идеи» (с 2006 г.), соавтор учебника «Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства» (под редакцией проф. Пятницкой, 2006 г.), автор многих статей и публикаций в специализированных изданиях, неоднократный председатель и член жюри международных и национальных конкурсов сомелье, официантов, барменов (2000–2007 гг.), организатор четырех Международных Фестивалей вина «Винофест»
(2002, 2003, 2004, 2005 гг.).
Общий стаж работы в гостинично-ресторанном бизнесе системы «Интурист» и других предприятий –
20 лет.
май, 2009
Фирма «Юрвнешсервис»
Фирма «Юрвнешсервис» была создана в 1987 году и является старейшей частной фирмой Украины. «Юрвнешсервис» предоставляет юридические услуги в различных областях предпринимательской деятельности и обслуживает как украинские, так и иностранные компании. В 2008 году фирма вошла в число 25 рекомендуемых компаний Украины по итогам международного исследования «PLC Which Lawer», а также стала победителем ежегодного конкурса «Юридическая премия года» в номинации «Юридическая фирма года в сфере налогообложения 2008».
Цират Анна Витальевна,
кандидат юридических наук, адвокат
Член международной коллегии адвокатов (IBA), член Киевской городской коллегии адвокатов, член международной правовой организации Center for international legal studies (Зальцбург, Австрия). Cотрудничает с Институтом унификации международного частного права (UNIDROIT) (Рим, Италия). Автор книги «Франчайзинг и франчайзинговые договора», а также ряда научных статей по франчайзингу, агентским и дистрибуторским соглашениям.
ноябрь, 2009
Ольга Слипченко,
юрист, член Ассоциации
юристов Украины
Занимается вопросами обеспечения хозяйственной деятельности предприятий, специализируется на договорном праве и праве интеллектуальной собственности. Автор ряда статей по корпоративным основам ведения бизнеса.
Контактная информация:
г. Киев, ул. Красноармейская, 57/3, оф. 229
тел.: 0-44-239-23-90 факс: 0-44-287-20-54
е-mail: o.slipchenko@jvs.com.ua http://www.jvs.com.ua
ноябрь, 2009