- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
Структурная схема Энциклопедии
|
7 УПРАВЛЕНИЕ ПРОДАЖАМИ |
3.1 |
8 |
Особенности ценообразования в ресторане |
|
|
1 |
|
|
|
3.1. Особенности ценообразования в ресторане
Как руководству ресторана в условиях рынка выбрать правильную ценовую политику? Какие факторы необходимо учитывать? Как сделать цены приемлемыми для клиентов и в то же время выгодными для заведения?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пример |
|
|
5 |
|
|
|
|
Сегодня автоматизация в ресторане шагнула очень далеко, и |
|
|
|
|
|
|
|
все необходимые операции легко может делать компьютер, |
|
|
|
|
|
|
|
процесс ценообразования все же должен оставаться не ариф- |
|
|
|
|
|
|
|
метикой, а искусством. Чаще он требует не подсчитать, а по- |
|
|
|
|
|
|
|
чувствовать, сколько посетитель готов заплатить. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
3.1.1. Установление цены |
|
|
|||||
|
3.1.1 |
||||||
|
|
|
|
|
|||
3.1.1.1 Установление определенной цены |
|
|
|
||||
|
|
|
|||||
3 |
3.1.1.1 |
||||||
на товар |
|||||||
Установление определенной цены на товар или ус- |
ВзаимосВязь понятий |
|
|||||
лугу служит для последующей их продажи и получе- |
«цена» и «прибыль» |
4 |
|||||
ния прибыли. Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль» |
|
|
|||||
очевидна. Очень важно назначить цену таким образом, |
|
|
|
||||
чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком |
|
|
|
||||
низкой. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем мень- |
|
|
|
||||
ше цена, тем меньше прибыль. |
|
|
|
||||
|
|
|
6 |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
|
Мнение эксперта |
|
|
|
|
||
|
В ценообразовании нужно ориентироваться на планируемые |
|
|
|
|
|
|
|
расходы и доходы. Если арендная плата составляет 15 тысяч |
|
|
|
|
|
|
|
долларов в месяц, а в заведении имеется всего только 50 |
|
|
|
|
|
|
|
мест, у вас, скорее всего, ничего не получится, если самое |
|
|
|
|
|
|
|
дорогое блюдо будет стоить 5 долларов. Несмотря на при- |
|
|
|
|
|
|
|
влекательность цены, вы физически не сможете накормить |
|
|
|
|
|
|
|
столько людей, чтобы покрыть свои расходы. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
июнь, 2008
май, 2009
Структурная схема Энциклопедии
1Верхняя индексация глав, соответствующая порядковому номеру главы и подпункта данной главы, текст кото-
рых содержится на данной странице (здесь: пункт 1 главы 3), – используется для быстрого поиска.
2Индексная выноска по тексту, соответствующая порядковому номеру, пункту и подпункту данной главы
(здесь: подпункт 1 пункта 1 главы 3), – помогает быстрее найти нужную информацию на интересующей Вас странице.
3Детализированная индексная выноска по тексту, соответствующая порядковому номеру, пункту, подпункту
иподподпункту данной главы (здесь: подподпункт 1 подпункта 1 пункта 1 главы 3), – для более быстрого поиска отдельных моментов текста.
4Выноска ключевых понятий и основных определений, встречающихся по ходу текста на данной странице, –
принцип конспекта для удобства ориентации по тексту.
5 |
Практический пример – все примеры по ходу текста на- |
ходятсявобрамлениииотмечены«канцелярскойскреп- |
кой» для улучшения визуализации.
6Мнение эксперта – используется для привлечения Вашего внимания к определенному участку текста, как
правило, выводу или итоговому утверждению по тому или иному пункту главы.
7Верхний колонтитул, содержащий название главы, – используется для быстрого поиска.
8Верхний колонтитул, содержащий название пункта главы, – используется для быстрого поиска. Здесь: назва-
ние пункта 1 главы 3.
май, 2009
Анкета подписчика
Предложения к редакционному материалу
Меня интересует более подробное изложение следующих тем на страницах пополняемой Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент» от Bonnier Business Press
Мне интересны следующие темы, которые не были раскрыты в данном выпуске Бизнес-энциклопедии «Ресторанный менеджмент» от Bonnier Business Press
Способ изложения и содержание материала данной Энциклопедии я бы оценил(а) следующим образом по 10-балльной шкале
(поставьте отметку на 10-балльной шкале, соответствующую Вашей оценке, где: 1 балл – очень плохо; 10 баллов – отлично)
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Вданном издании мне нравится
Вданном издании мне не нравится
Данные о подписчике
Название организации
Профиль деятельности
Кто будет пользоваться данным изданием в организации
Контактные данные
ФИО
Должность
Контактный тел. (с указанием кода города)
Дата заполнения
Искренне благодарим за Ваш отзыв
Заполненную анкету, пожалуйста, отправьте по факсу (044) 585-08-40 или на e-mail sales@rynok.biz
Содержание 1
1.1.Основные понятия
1.2.Организация ресторанного бизнеса
1.2.1.Особенности управления рестораном
1.2.2.Разработка собственной системы управления
1.3.Покупка-продажа бизнеса
1.3.1.Франчайзинг
1.3.1.1.Основные элементы франчайзинга
1.3.1.2.Преимущества и риски франчайзинга для франчайзи
1.3.1.3.Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
1.3.1.4.Построение собственных франчайзинговых систем
1.3.2.Бизнес-брокеры
1.4.Как открыть ресторан
1.4.1.Кофейня
1.4.2.Суши-бар
Приложение 1.1. Заклади ресторанного господарства.
Класифікація. ДСТУ 4281:2004 Приложение 1.2. Развитие рынка общественного питания в условиях
финансового кризиса
декабрь, 2008