- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1
ществ, а их качество и индивидуальность защищаются обязательными «Правилами изготовления, обработки и реализации вин и запрете фальсификации вин», действующими еще с 1924 года.
Токайские вина представлены практически на всех |
|
престижных винодельческих выставках: за последние |
|
15 лет коллекция их наград пополнилась еще тридца- |
|
тью золотыми медалями, семью «Гран при» и множес- |
|
твом дипломов. |
|
В последние годы в венгерском виноделии произош- |
|
ли некоторые изменения, которые нашли свое отраже- |
|
ние в законодательстве. Введены новые наименования |
|
особых вин: «Токайский Машлаш» и «Токайский Форди- |
|
таш», изменились требования к химическому составу. |
|
Для всех токайских вин «особого» качества стала обя- |
|
зательной единая токайская бутылка – бесцветная, с уз- |
|
ким горлышком, емкостью 0,5 литра. С 1970 года закон |
|
утвердил, как минимальную, трехлетнюю выдержку ви- |
|
на в деревянной бочке. Но по-прежнему главной целью |
|
всех постановлений является популяризация токайских |
|
вин и сохранение специфического, неповторимого об- |
|
лика винодельческого региона Токай. |
|
10.1.8. Оформление этикеток |
10.1.8 |
|
Помимо качества вина, покупателей интересует и его оформление: вместимость и форма бутылки, ее внешний вид, информация, данная на этикетках. Их три: этикетка, кольеретка (та, что на горлышке) и контрэтикетка (что, наклеивается сзади). Этикетка должна сообщать покупателю необходимые сведения о содержимом бутылки. Наш покупатель становится все более требовательным к этикеткам, и он прав.
Европейцы установили жесткие правила оформле-
ния этикеток вин поддерживаются этих правил.
Общие требования таковы:
•Этикирование является обязательным для расфасованных (разлитых в бутылки и укупоренных) вин, предназначенных для продажи потребителю.
•Используемый на этикетках язык должен быть понятен потребителю.
•Информация на этикетке должна быть напечатана шрифтом, размер и цвет которого были бы удобны для чтения; надписи должны быть отчетливо видны и нестираемы.
сентябрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.1 Вина
•Этикетка должна содержать обязательные сведения, к которым могут быть добавлены факультативные. Сведения, не относящиеся к этим двум категориям, не разрешаются.
Запрещается использование любого словесного указания, знака и рисунка, которые могут ввести покупателя в заблуждение относительно происхождения или природы продукта.
10.1.910.1.9. Закупка вин
Ксожалению, различные дефекты вина, в том числе ведущие к потере его доброкачественности, встречаются довольно часто. Причин тому немало: многочисленные болезни, пороки, последствия их лечения, погрешности при разливе, изъяны пробки, неправильные транспортировка и хранение. Можно поручиться, что если ресторан работает с вином, то время от времени вновь открываемая бутылка будет оказываться испорченной. Задача полного предотвращения подобных ситуаций на современной стадии развития виноделия представляется утопичной, однако можно – и должно – принять меры к тому, чтобы сделать их как можно ме-
нее частыми.
Выбор Во-первых, тщательнее подходить к выбору постав- поставщиков щиков. Помимо прочих критериев их отбора, должны учитыватьсяприменяемыеимиспособытранспортировки и хранения вин. Не секрет, что некоторые виноторговые компании в стремлении к экономии используют для перевозок автофургоны без регулировки температуры в кузове и отказываются от установки кондиционеров на складах, в результате чего вина если и не портятся окончательно, то качество их оказывается серьезно поколебленным. Возможно, в подобных случаях имеет смысл по-
искать других контрагентов.
Следует иметь в виду, что порой на украинский рынок попадают вина, немало поколесившие по свету, что не может не сказываться на их состоянии. Особенно часто это случается с продукцией великих бордосских шато. Существенно сниженная стоимость в этом случае должна рассматриваться как свидетельство своего рода «уценки», а не служить дополнительным аргументом в пользу закупки таких вин рестораном.
Осмотр Во-вторых, внимательно осматривать каждую при- бутылок возимую в ресторан бутылку. Некоторые из выявлен-
сентябрь, 2008