- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1
10.1. Вина
Сегодня название «вино» объединяет множество на- |
|
|
|||
питков, отличающихся по своему составу, способу при- |
|
|
|||
готовления, вкусовым качествам и питательной цен- |
|
|
|||
ности. Единой для всех стран классификации вин не |
|
|
|||
существует. Винодельческий рынок всех стран навод- |
|
|
|||
нен грубыми подделками под известные марки и сур- |
|
|
|||
рогатами вина, приготовленными даже без участия ви- |
|
|
|||
нограда. |
|
|
|||
Вино – это напиток, полученный в результате пол- |
|
|
|||
ного или частичного сбраживания виноградного сусла |
|
|
|||
(сока) с мезгой (кожурой) или без нее. |
|
|
|||
Вино сухое – напиток полученный в результате пол- |
|
|
|||
ного сбраживания («досуха») сусла с мезгой или без неё. |
|
|
|||
Вино полусухое, полусладкое – полученное путем |
|
|
|||
частичного сбраживания сусла в результате резкой сме- |
|
|
|||
ны температуры (охлаждением или нагревом). |
|
|
|||
Вино крепленое (мутированое) – с добавлением спир- |
|
|
|||
та в процессе брожения (для его остановки на опреде- |
|
|
|||
ленном проценте сахара). |
|
|
|||
Вино газированное – вино с присутствием СО2 (угле- |
|
|
|||
кислого газа), который попадает в вино двумя способа- |
|
|
|||
ми: искусственным и натуральным. |
|
|
|||
Требования к напитку, чтобы он имел право называть- |
Требования |
||||
ся вином: |
к напитку |
||||
• должен быть сделан только из винограда; |
|
|
|||
• должен иметь не менее 9% спирта. |
|
|
|||
• должен быть получен в результате алкогольного бро- |
|
|
|||
жения. |
|
|
|||
Формулу алкогольного брожения (ферментации) |
|
|
|||
впервые вывел известный ученый Луи Пастер в 1861 г.: |
|
|
|||
Сахар + Дрожжи = Этиловый спирт + СО2. |
|
|
|||
• где сахар – это сахар виноградной ягоды; |
|
|
|||
• дрожжи – это специальная культура винных дрож- |
|
|
|||
жей, которая находится на кожуре ягоды в виде лег- |
|
|
|||
кого налета (когда ягоду раздавят – происходит про- |
|
|
|||
цесс брожения). |
|
|
|||
10.1.1. История создания вина |
|
||||
|
10.1.1 |
||||
Французское вино так же колоритно, как народ, его |
|
|
|||
|
|
||||
создавший, так же темпераментно, как характер людей, |
|
|
|||
живущих на этой земле, многогранно под стать разно- |
|
|
|||
образию местных почв. Один и тот же сорт винограда, |
|
|
|||
|
|
|
|
сентябрь, 2008 |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ
10.1 Вина
культивируемый в разных уголках страны, преобразуется в совершенно непохожие напитки. Каждое вино обязано своими неповторимыми качествами многочисленным слагаемым: климату, почве, сорту винограда, а также стремлению людей следовать сложившимся традициям в его изготовлении.
За насаждение на территории Франции виноградников современный француз должен сказать спасибо древнему римлянину. Несмотря на то, что еще фокийцы, основав Массилию (нынешний Марсель), приобщили местных жителей к виноградарству, только с появлением на галльской земле римлян начинается культ искусства виноделия.
В I веке гроздья винограда уже украшали долину Роны, а со ІI века лоза становится камнем преткновения знаменитых впоследствии винодельческих районов Бордо и Бургундии. Еще через пару веков винная идея захватила умы жителей Шампани, а в V веке галлы, напрочь забыв о былом пристрастии к «меду» и «браге», присягнули на верность волшебному винному напитку.
Путешествуя по морю вин, легко сбиться с курса. Но истинным ценителям вин, как опытным мореплавателям, всегда светит путеводная звезда – Бордо.
Самые знаменитые, самые изысканные, самые дорогие в мире вина принадлежат королевскому семейству Bordeaux. О «королях» Бордо пишут многотомные энциклопедии и справочники, их хранят в фамильных погребах и продают с аукционов за бешенные деньги. На этих винах делают бизнес и пьют их в лучшие дни своей жизни. Тридцатилетним бордо, вобравшим в себя виноградный сок, солнечный свет и мудрость нескольких поколений, причащаются фанатичные коллекционеры перед отходом в мир иной. Бордо – больше, чем напиток, полученный в результате брожения виноградного сока (сусла). Это история, традиция и даже религия для тех, кто действительно разбирается в вине и ищет in vino veritas.
Официальная родословная лучших бордосских вин ведется с 1855 года, когда в районе Меdос произошло первое распределение вин по классам. В результате этой классификации, удостоившей титула Grand Cru Classe самых достойных представителей винных династий, образовалась великая пятерка бордо – Chateau Latour, Chateau Lafite Rotschild, Chateau Mouton Rotschild, Chateau Haut Brion и Chateau Margaux. К этому же классу от-
носятся фантастически дорогой Chateau Yquem и леген-
сентябрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕВина 10.1
дарный Petrus. О неповторимом букете, глубочайшем вкусе, тончайшем аромате каждого из этих вин можно говорить бесконечно.
Помимо великой пятерки Бордо славится и другими винами, которые заслуживают определенного внима-
ния. Эти вина производителя Cordier: Chateau Tanesse, Chateau Plagnac, Chateau Meyney, Chateau Clos des Jacobins, Chateau Gruaud-Larose. Известный американский специалист в области вин Роберт М. Паркер в своей книге «Вина Бордо» дает следующую характеристику
Chateau Gruaud-Larose 78 года Grand Cru Classe: «Крас-
ное вино, темно-рубинового цвета. Предназначено для долгой выдержки в подвале, обладает сильным и выдержанным букетом трав. Пряное и крепленое с приятным и долгим послевкусием».
Именно долголетию бордосских вин мы обязаны великолепным зрелищам декантации, которая считается специальной привилегией королей бордо. Искусные сомелье наклоняют бутылку над горящей свечой, пристально следя, чтобы осадок остался на дне бутылки, а багряное густое вино оказалось в графине. Это настоящее таинство.
•По мнению многих вина Бордо являются как бы олицетворением самого понятия «французское вино», его знаком. Думается, вечная соперница Бордо – Бургундия – никогда с этим не согласится, считая «французским» напитком именно бургундское.
•Виноделие в Бургундии изначально было организовано совершенно иначе. Если на марку Бордо работает множество обособленных винодельческих хозяйств – «шато», то Бургундия делится на ряд винодельческих Appelation, где располагаются лучшие виноградники, снабжающие сырьем разных производителей. Один виноградник тут может принадле-
жать сразу 77 производителям.
Поэтому, несмотря на то, что такие названия вино-
дельческих местечек, как Cote de Nuits, Chablis, Macconais и Beajolais о многом говорят истинным ценителям вин, главным критерием при выборе бургундского будет имя производителя. Бесспорными лидерами счита-
ются Leroy, Louis-Max, Fairelry, Ramonet.
Французские вина предстают во всем своем великолепии лишь перед теми, кто знает, как с ними обращаться. Вино стоит познавать и глазами, и носом, и небом. Светлое или темное, вино прежде всего имеет свой неповторимый цвет, или, как говорят французы,
сентябрь, 2008