- •Вступление
- •Содержание
- •Информация об авторах
- •Компания «Козырная карта»
- •Компания «Солярис СофтЛаб»
- •Международная группа компаний SystemGroup
- •Школа Ресторанного и Отельного Менеджмента «ПРОФИ»
- •Школа сомелье компании «Мастер-класс»
- •Фирма «Юрвнешсервис»
- •Авторский коллектив Энциклопедии
- •Структурная схема Энциклопедии
- •Анкета подписчика
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Организация ресторанного бизнеса
- •1.3. Покупка-продажа бизнеса
- •1.3.1. Франчайзинг
- •1.3.1.1. Основные элементы франчайзинга
- •1.3.1.3. Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера
- •1.3.1.4. Построение собственных франчайзинговых систем
- •1.3.2. Бизнес-брокеры
- •1.4. Как открыть ресторан
- •1.4.1. Кофейня
- •1.4.2. Cуши-бар
- •Приложение 1.1
- •Приложение 1.2
- •2.1. Основные понятия
- •2.3. Задачи ресторанного маркетинга
- •2.3.4. Удержание клиентов
- •2.3.5. Увеличение дохода с клиента
- •2.5. Маркетинговые исследования и анализ
- •2.5.1. Цели и методы исследований
- •2.5.1.1. Предмет исследований
- •2.5.1.2. Методы исследований
- •2.5.2. SWOT-анализ
- •2.6. Концепция ресторана
- •2.6.1. Понятие концепции ресторана
- •2.6.3. Факторы, влияющие на выбор концепции
- •2.7. Продвижение ресторана
- •2.7.4. Ресторан в Интернете
- •2.8. Внутренний маркетинг
- •2.8.1. Суть внутреннего маркетинга
- •2.8.3. Дополнительные положительные стороны использования элементов внутреннего маркетинга
- •2.8.4. Жалоба как «подарок» от клиента
- •2.8.5. Жалоба как выгодный способ маркетинговых исследований
- •3.1. Особенности ценообразования в ресторане
- •3.1.1. Установление цены
- •3.1.3. Повышение цен
- •3.1.4. Снижение цен
- •3.2. Планирование и контроль продаж
- •4.1. Финансовая структура ресторана
- •Приложение 4.1
- •5.1. Качество обслуживания
- •5.1.1. Стандарты обслуживания в ресторане
- •5.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •5.2. Управление персоналом
- •5.2.2.1. Знакомство с рестораном
- •5.2.2.2. Обучение стажера в соответствии с должностью
- •5.2.2.3. Аттестация
- •5.2.3. Эффективная организация работы персонала
- •5.2.3.1. Внутренние правила для сотрудников
- •5.2.4. Система мотивации персонала
- •Приложение 5.1
- •6.1. Качество обслуживания
- •6.1.1. Стандарты обслуживания и внутренние стандарты качества
- •6.1.2. Стили ресторанного обслуживания
- •7.1. Качество обслуживания
- •7.1.1. Стандарты обслуживания
- •7.2. Кадровая политика в ресторанах быстрого обслуживания
- •7.2.2. Подготовка персонала
- •7.2.3. Организация работы персонала
- •7.2.4. Мотивация персонала
- •Приложение 7.1
- •8.1. Автоматизированные системы управления рестораном
- •8.1.1. Задачи автоматизации
- •8.1.1.1. Скорость и качество обслуживания гостей
- •8.1.1.2. Формализация процесса взаимодействия между персоналом
- •8.1.1.3. Минимизации потерь от воровства
- •8.1.1.4. Основные оперативные методы
- •8.1.1.5. Сервис-печать
- •8.1.1.6. Визуальный контроль
- •8.1.1.7. Минимизация потерь в баре
- •8.1.1.8. Статистические методы
- •8.1.1.9. Автоматизация складского учета
- •8.1.1.10. Производственный процесс
- •8.1.1.11. Инвентаризация в баре
- •8.1.1.12. Интеграция с тарифицируемым оборудованием
- •8.1.1.13. Системы лояльности
- •8.1.1.14. Управление персоналом
- •8.1.1.15. Финансовая подсистема
- •9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса
- •9.2.2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
- •9.2.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха
- •9.2.5. Санитарные требования к освещению
- •9.2.6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации
- •9.2.8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •9.2.9. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
- •9.2.11. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •9.2.12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •9.2.13. Санитарные требования к личной гигиене персонала
- •9.3. Права потребителей
- •9.4. Правила оформления договоров
- •Приложение 9.1
- •Приложение 9.2
- •Приложение 9.3
- •Приложение 9.4
- •Приложение 9.5
- •Приложение 9.6
- •Приложение 9.7
- •10.1. Вина
- •10.1.1. История создания вина
- •10.1.2. Классификация вин
- •10.1.2.1. Классификация вин по выдержке
- •10.1.2.3. Классификация вин по цвету
- •10.1.2.4. Классификация вин по кондициям
- •10.1.3. Натуральные вина
- •10.1.4. Шампанское
- •10.1.5. Игристые вина
- •10.1.6. Кальвадос
- •10.1.7. Токай
- •10.1.8. Оформление этикеток
- •10.1.9. Закупка вин
- •10.1.10. Хранение вин
- •10.1.10.1. Винные погреба
- •10.1.10.2. Шкафы для хранения вин
- •10.1.12. Недоброкачественное вино
- •10.2. Крепкие алкогольные напитки
- •10.2.1. Коньяк
- •10.2.2. Водка
- •10.2.3. Виски
- •10.2.4. Текила
- •10.2.5. Аперитивы
- •10.3. Винная карта
- •10.3.1. Оформление винной карты
- •10.4. Меню и винная карта
- •10.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
- •10.4.3. Вина и сыры
- •10.5. Сомелье
- •10.5.1. Профессия сомелье
- •10.5.2. Обязанности сомелье
- •10.5.2.1. Подача вина в ресторане
- •10.5.2.2. Дегустация вина
- •10.5.2.3. Декантация
- •10.5.3. Обучение и трудоустройство
- •11.1. Правила составления меню
- •11.2. Типы меню
- •11.3. Специальные меню
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10.4 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Меню и винная карта |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.4. Меню |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
и винная карта |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Все привыкли к классическим гастрономическим |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
парам: белое вино – рыба, красное вино – мясо, красное |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
вино – сыры. И только недавняя мода на эксперименты |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
заставила нас открыть неожиданные сочетания белых |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
вин с мясом или сырами, а красных вин – с рыбой. |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.4.1. Принципы сочетаемо- |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.4.1 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
сти вин и блюд |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Основные принципы сочетаемости вин и блюд давно известны. Всякому, кто решил пообедать или поужинать с вином либо берет на себя смелость давать рекомендации по его выбору, полезно о них помнить. Ниже мы приведем наиболее важные из этих принципов, дав
им условные названия.
«Запретительный» принцип. Среди великого мно-
жества блюд и их компонентов имеются такие, которые очень плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, винили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и
традиционные русские соления.
«Цветовой» принцип. Это правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: «Белое – к рыбе, красное – к мясу». Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке
«Запретительный» принцип
«Цветовой» принцип
Декабрь, 2008
|
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.4 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Меню и винная карта |
«Региональный» принцип
«Соусный» принцип
«Силовой» принцип
это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. В ресторанах, где подача традиционно имеет выраженный эстетический аспект, это особенно важно.
Нужно однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, легкое красное Beaujolais неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой. Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться ины-
ми факторами.
«Региональный» принцип. Вина того или иного ре-
гиона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, которая, в свою очередь, особенно рельефно подчеркивает достоинства вин региона. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, - плоды одной земли, с другой
– кулинарные традиции складываются веками, и это – вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах любой винодельческой области, будь то Бордо, Риоха или Тоскана, упор делается на местную продукцию. Это, однако, вовсе не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китай-
ской кухни.
«Соусный» принцип. Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предлагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же аппеласьона или региона (кстати, для соуса вполне сгодится вино, пахнущее пробкой). В крайнем случае, подойдут вина из того же сорта винограда. Не стоит экономить на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные
молдавские и грузинские вина.
«Силовой» принцип. Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Данный принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь,
Декабрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ |
10.4 |
Меню и винная карта |
хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально «раздавлено» своим более сильным соперником, его вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую сомелье охотно включает в карту бордоские и бургундские вина посредственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми из-
ысканными блюдами.
Принцип взаимодействия ароматов. Вина со слож-
ным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньона (Mardaux), особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне (PouillyFuiss) – с жаренной или запеченной рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть «задавлены», поскольку в подобном со-
четании будет больше конкуренции, чем гармонии.
Принцип сочетания по мягкости и жесткости. При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и жесткость (твердость, плотность). Очевидно, что соотношение между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир «погасится» кислотой и покажется приятным (жареный палтус и не слишком старое Meursault). Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое (судак и Vouvray). Точно так же сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности, с кровью или слабой про-
жарки, хорошо переносит жесткие, танинные вина. Ценовой принцип. Хотя такой момент, как соотноси-
тельная цена вин и блюд, не имеет непосредственного отношения к кулинарии, а потому не должен ставиться во главу угла, пренебрегать им, особенно в ресторанах, также не стоит. К простым, незамысловатым блюдам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует, однако, упрощенно понимать сказанное в том смысле, что чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить
Принцип
взаимодействия
ароматов
Принцип сочетания по мягкости и жесткости
Ценовой
принцип
Декабрь, 2008
|
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.4 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Меню и винная карта |
хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Точно также исключительные вина лучше дегустировать без какой бы то ни было еды.
Следует иметь в виду: подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд – это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают «мелочи» (консистенция соуса, пряности, лишние несколько минут на огне), персональные предпочтения, привычки.
Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям (устрицы с легким красным Graves). Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.
Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изысканность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников. Самое разумное, по их мнению, не мудрствуя лукаво, есть только любимые блюда и подавать к ним любимые же вина. В каком-то смысле они правы: для дилетанта вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные раздумья. Для профессионала же подобное соображение едва ли может считаться приемлемым: ведь от правильности его рекомендации зависит удовольствие гостей ресторана.
10.4.210.4.2. Вино в гастрономических сочетаниях
Что предложить к белым винам?
Что предложить к белым винам?
К числу традиционных сопровождений для белых вин относятся холодные и горячие закуски, дары моря, рыба жаренная, приготовленная на пару и в соусе.
Мнение эксперта
Традиционно в начале трапезы подается белое вино, а на закуску часто – салат. Но добавляемый в салаты уксус – как винный, так и бальзамический – враг белых вин. Будьте бдительны и постарайтесь не испортить первые минуты обеда.
Декабрь, 2008
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ |
10.4 |
Меню и винная карта |
Рассмотрим несколько основных типов белого вина. Ряд начинается с очень сухих белых вин, какими бы-
вают Muscadet, Sancerre, белое Anjou, Poully-Fume, молодое Petit Chablis или Chablis, Riesling, белое Bordeaux, Entre-Deux-Mers, белый Provence или Chateauneuf-du- Pape. К ним рекомендуют устрицы (Fine de Ciaires), морские улитки и мидии, крабы, раки, а также рыбу без соуса – жаренную или на пару.
Далее следуют более «округлые», полные во вкусе бе-
лые бургундские вина Poulity-Fuisse, Meursault, CortonCharlemagne, Puligny-Montrachet, Chablis 1-er Cru, Grand Cru, а также богатые фруктовыми тонами Savennieres, Condrieu, Graves, эльзасские Gewürztraminer, Pinot Gris.
Вкусовая гамма этих вин шире – отсюда и необходимость более точного выбора сочетаний.
Кустрицам Belons хорошо подойдет Puligny-Montra- chet, а также белые вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte). К улиткам по-бургундски – PoullyFuisse или Chablis «Les Vaillons». К судаку в белом соусе – луарские Savennieres или Anjou Blanc. Морской язык
всвежем сливочном масле требует белого Mercurey, Meursault или Chassagne-Montrachet. Омар с ванилью очень неплох в сопровождении Corton-Charlemagne, Montrachet или Chablis «Les Clos».
Кмальтийской спарже подойдет Gewurztraminer или
Muscat d'Alsace.
Ксудаку, запеченному с кислой капустой, – Riesling Grand Cru.
Наконец, сладкие вина двух основных категорий. Это либо вина, приготовленные из винограда позднего сбора (благодаря чему в них повышается содержание сахара), либо вина, брожение которых было остановлено спиртом (чтобы сохранить недоброженный сахар).
Отличные примеры вин позднего сбора дают эльзас-
ский Gewurztraminer Vendanger Tardives или Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot и другие). Эти вина больше подходят как апери-
тив, хотя они хороши и с фуа гра, и с десертами.
И сыр, и мясные блюда, подаваемые к белым винам, – пока редкость в ресторанах. Однако вкус гурманов становится все более изощренным, и к этому надо готовиться.
Белое мясо – обжаренное или запеченное – часто рекомендуют с белым бургундским, эльзасским, или бордосским (Pessac-Leognan). Подобные сочетания требуют от вина насыщенности вкуса, и год урожая имеет
Декабрь, 2008
|
ВИННЫЙ СЕРВИС В РЕСТОРАНЕ |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10.4 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Меню и винная карта |
Что предложить к красным винам?
значение. К цыпленку с трюфелями можно подать ли-
бо бургундское (Carton-Charlemagne 1990 года, Batard Montrachet 1989), либо бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom. De Chevalier1990), либо шампанское Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).
Рагу из телятины в старинном стиле подается с винами плодовыми, достаточно яркими: сухим Vouvray,
Savennieres, белым Mercurey.
Что предложить к красным винам?
Красное сухое вино традиционно сочетается с самыми разнообразными блюдами: колбасами и паштетами, домашней птицей и дичью, ветчиной вяленой и вареной, белым и красным жареным мясом, а также мясом красным тушеным, маринованным, глазированным, в рагу и так далее.
Начать обзор красных вин следует с молодых и легких, подаваемых немного охлажденными (около 14°С). Среди них, конечно надо назвать вина из сорта Гамэ
(от Beaujolais Nouveau до Beaujolais-Villages), а также Saumur-Champigny, красные Anjou Sancerre, эльзасский
Pinot Noir. Все они прекрасно дополнят стол с разнообразными колбасами, а также подойдут к жареной курице или утке.
Сдедующаяступенька–красныевинаCotesduRhone, Cotes de Provence, некоторые самые простые Bordeaux.
К ним обычно подают красное мясо – маринованное и жареное.
Основную группу красных вин, на которые и рассчитано большинство традиционных гастрономических сочетаний, составляют вина более крепкие (с содержанием алкоголя от 12,5 %), структурированные, пряные и, как правило, уже достигшие определенного возраста. Оптимальная температура их подачи – около 17° С.
К наиболее насыщенным по вкусу бордоским или бургундским винам класса Grand Cru, а также к лучшим из вин долины Роны или области Cahors классическим дополнением служит говядина. Ронские Gigondas или
Chateauneuf-du-Pape, бордоские Saint-Estephe или Medoc
подходят к говяжьему филе с перцем. Филе говядины на гриле – к Margaux, Hermitage, Cote Rotie и более простым сортовым винам из винограда Каберне-Совиньон.
Телятина на гриле наверняка понравится с красными винами Graves, а также бургундскими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Жареная свинина требует чуть более легких вин: Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Цыпленок, запеченный с томатами
Декабрь, 2008