14.4 Ферментативний каталіз

Якщо каталізатор перебуває в дуже подрібненому стані з розмірами часточок – 10²...10⁴ нм, то ми маємо справу з мікрогетерогенним каталізом. Якщо при цьому каталітичний процес перебігає в живому організмі або за допомогою живих організмів, то його називають ферментативним. До такого типу каталізу відносять біологічні процеси, що перебігають в клітинах організмів з величезною швидкістю. Усі вони зумовлені дією специфічних каталізаторів-ферментів або, як їх іноді називають, ензимів. В організмі людини одночасно перебігає понад 100000 складних хімічних процесів, які поділяються на елементарні стадії, практично всі вони контролюються ферментами. Ферменти – речовини білкової природи, молекули яких мають відносно великі розміри і дуже складну будову. В молекулах ферментів каталітичні функції виконують активні центри – низка функціональних груп білку, розташованих на поверхні ферменту. Під час реакції вони орієнтують молекули реагентів у певне положення, тобто активний центр ферменту подібний до матриці, в яку може увійти тільки молекула певної будови. Цим пояснюється дуже висока специфічність дії та селективність ферментів. Так, реакції гідролізу вуглеводів прискорюються ферментами – гідролазами, але для кожного з вуглеводів існує свій особливий фермент: для крохмалю – амілаза, для сахарози – сахараза, для мальтози – мальтаза. Для розщеплення білків існує окрема група ферментів – протеазів, а для їх синтезу інша група – лігази і т.д.

Фермент і реагент утворюють комплекс з високою реакційною здатністю: він миттєво розкладається з утворенням продуктів реакції і регенерацією ферменту. Так, одна молекула ферменту каталази, що контролює процес розкладання молекул Н₂О₂ в клітинах тварин, за 1 хв. розщеплює ~3 млн. молекул Н₂О₂. Максимальну швидкість ферментативні процеси мають за температури ~37... 40 ⁰С. За температур більше 40 ⁰С, а також у розчинах кислот, лугів і спиртів ферменти руйнуються, а їх структура денатурується.

Ферментативний каталіз відіграє значну роль в процесах переробки продовольчої сировини. Найбільше застосування знайшли ферменти, що виробляються мікроорганізмами. Ці ферменти зберігають свою активність, будучи видаленими з дріжджів, плісняв або бактерій. Ферментативному каталізу дуже легко піддаються процеси бродіння, які застосовують в технологіях хлібопечення, виробництві квасу, пива, спирту тощо.

Лекція № 15. Поверхнево-активні речовини

План лекції

1. Поверхневий натяг. Методи вимірювання поверхневого натягу.

2. Поверхнево-активні речовини (ПАР). Ізотерма поверхневого натягу.

3. Адсорбція молекул ПАР на поверхні рідин. Рівняння адсорбції Гіббса.

Рекомендована література: [1]С.85-88,[2]С.110-114,[3]С.348-358,[4]С. 52-55, 105-110,[5]С.48-55.

15.1 Поверхневий натяг

Поверхневий шар рідин за своїми властивостями суттєво відрізняється від її внутрішніх шарів. Кожна молекула, що знаходиться в об’ємі рідини, притягує до себе навколишні молекули й одночасно з такою ж силою притягується молекулами, що оточують її. Рівнодіюча сил міжмолекулярної взаємодії при цьому дорівнює нулю. В іншому стані перебувають молекули, що знаходяться в поверхневому шарі рідини. На них діють сили притягання тільки від молекул нижньої півсфери. Дією молекул газу, що знаходяться над поверхнею рідини, можна знехтувати. У цьому разі рівнодійна міжмолекулярних сил направлена від поверхні в об’єм рідини. Тобто молекули, що розташовані в поверхневому шарі, перебувають під дією сили, яка намагається втягнути їх усередину рідини (рис. 15.1).

Рисунок 15.1 – Схема міжмолекулярних

сил взаємодії на поверхні та в об’ємі рідини

Сила, що діє на одиницю довжини будь-якої межі поділу, називаєтьсяповерхневим натягом або питомою поверхневою енергією – .

Вимірюється поверхневий натяг у [Дж/м²] або [Н/м]. Так, поверхневий натяг води за температури 298 К дорівнює 72,75∙10^–3 Дж/м². При підвищенні температури поверхневий натяг зменшується і за критичної температури, коли зникає різниця між рідиною та її парою, дорівнює нулю.

Для вимірювання поверхневого натягу рідин існує низка методів: метод підняття в капілярі, метод лежачої краплі, метод відриву кільця, метод максимального тиску пухирця і т.д. Один з найпростіший з них – сталагмометричний. Сталагмометр являє собою скляну трубку, на якій нанесено дві позначки –А і Б; середня частина трубки має кулясте розширення (рис. 15.2). Нижній кінець сталагмометра відшліфовано у вигляді плоского диску, що дозволяє під час витикання рідини одержувати однакові і правильні за формою краплі. Метод ґрунтується на визначенні маси краплі, що відривається від нижнього кінця капіляру, заповненого рідиною. Чим більша маса краплі рідини, тим більший поверхневий натяг має ця рідина.

Рисунок 15.2 – Сталагмометр