- •Київ нухт 2010
- •Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- •Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- •Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- •4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- •Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Науково-дослідна частина
- •Інженерна частина
- •Організаційно-економічний розділ
- •1. Науково-дослідна частина
- •2. Інженерна частина
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.4 Інженерно-будівельний розділ
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- •2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- •2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- •2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- •2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- •2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- •Технологічна частина
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- •2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- •2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- •Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- •Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- •Розрахунок сировини за округленими показниками
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.3.1 Проектування складського господарства
- •2.3.2 Організація роботи складського господарства
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- •Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- •Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- •2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- •2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- •2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- •Організація надання послуг в зрг, що проектується
- •Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- •Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- •Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- •2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- •Розміщення закладу в містобудівній структурі
- •Інженерно-будівельні рішення закладу
- •Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- •Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Ресторанного господарства
- •Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- •Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- •Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- •Санітарно-гігієнічні заходи
- •Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •3.1. Організаційно-юридичний план
- •Розрахунок фонду оплати праці
- •3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- •Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- •Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- •Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- •ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- •7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- •8. РекомендоваНа Література
- •Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- •5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- •5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- •Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- •Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- •Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- •Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток 10
- •Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- •5. Дієтичний зал студентської їдальні
- •6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- •7. Міський ресторан
- •8. Ресторан при готелі
- •9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •18. Вітамінний бар
- •19. Гриль-бар
- •20. Коктейль-бар
- •21. Коктейль-хол
- •21. Винний бар
- •Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток 15
- •Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- •Норми площі на одну людину для нового будівництва
- •Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- •Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- •Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- •Затверджую
- •Завдання на проектування
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- •Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- •Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- •Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*
2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Концептуальне меню складають з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів та нових розробок. При розробці меню, крім типу і концепції закладу, враховують контингент споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесу закладу тощо.
Концептуальне меню приймається як меню розрахункового дня. До асортименту страв меню включають нові фірмові, авторські страви, кулінарні та кондитерські вироби що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу.
Меню розрахункового дня – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та кулінарних виробів, закупних товарів та напоїв, які пропонують споживачам протягом дня (зміни) із зазначенням виходу виробів та їх кількості. Розрахункове меню оформлюється згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.2.14.
Таблиця 2.14 – Меню розрахункового дня (приклад)
№ рецептури |
Страви |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г |
146 147 144 …
… |
Фірмові (авторські) страви … Холодні страви та закуски Краби зі сметаною Креветки під майонезом Асорті рибне … Гарячі закуски … |
891 70 75 81 …
… |
150 150 185 …
… |
Крім того, з перспективою на майбутній розвиток закладу ресторанного господарства, надається меню наступних періодів (табл.2.15).
Таблиця 2.15 – Меню наступних періодів (приклад)
№ рецептури |
Страви |
Вихід, г |
…
… |
Фірмові (авторські) страви … Холодні страви та закуски … Гарячі закуски … |
…
… |
Меню наступних періодів враховує визначення напрямів технологічних перетворень, а саме: включення продукції за новими рецептурами та технологією, страв і виробів що відображають оновлення концептуальних засад.
2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
Розрахувавши виробничу програму закладу ресторанного господарства (меню розрахункового дня), можна розглядати сировинне забезпечення виробничої програми.
Денна кількість сировини може визначатися декількома шляхами: за меню розрахункового дня, за фізіологічними нормами, за укрупненими показниками або середньо груповими розкладками (на розсуд керівника магістерської роботи). Добова потреба закладу в сировині, напівфабрикатах та продуктах (за товарними групами) наводяться у вигляді табл.2.16.
Таблиця 2.16 – Добова потреба закладу у сировині, напівфабрикатах та продуктах за товарними групами (приклад)
Товарна група |
Вид сировини, продукту, напівфабрикату |
Ґатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
М’ясо, птиця, субпродукти |
Яловичина |
І категорії, заморожена |
|
Вирізка яловича |
Охолоджена |
|
|
Свинина |
М’ясна, заморожена |
|
|
Корейка |
Охолоджена |
|
|
...................... |
|
|
|
Риба та море-продукти |
Осетрина патрана |
Заморожена |
|
Дорада |
Охолоджена |
|
|
Філе судака |
Заморожене |
|
|
Креветки тигрові |
Заморожені |
|
|
М’ясна та рибна гастрономія |
............................ |
|
|
Молоко, молочні і жирові продукти |
............................ |
|
|
Овочі |
............................ |
|
|
Фрукти |
............................ |
|
|
Бакалійні товари |
............................ |
|
|
Напої алкогольні |
............................ |
|
|
Напої безалкогольні та слабоалкогольні |
|
|
|
Інші |
|
|
|
Вибір методики розрахунку сировини в кожному окремому випадку визначається концепцією, потужністю закладу ресторанного господарства та формою обслуговування споживачів. Методики розрахунку наведені нижче.