2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)

Для визначення типу та перспектив розвитку проектуємого закладу необхідно з’ясувати кількість та спеціалізацію інших підприємств харчування даного мікрорайону у радіусі 2км від місця побудови закладу та оформити результати досліджень у вигляді табл.2.2. Враховуються як підприємства загальнодоступної мережі, так і заклади харчування «закритої» мережі (при виробничих підприємствах, учбових закладах, лікувально-профілактичних установах тощо).

Таблиця 2.2 - Дислокація закладів ресторанного господарства

досліджувального мікрорайону (приклад)

Діючі заклади ресторанного господарства	Адреса	Кількість місць	Режим роботи
Кафе “Поділля”	вул. Софіївська, 5	60	10.00-24.00
Ресторан “Країна мрій”	вул. Соборна, 27	50	11.00-23.00
………	…	…	…
Всього		Х

Далі необхідно провести аналіз структури мережі за існуючими типами підприємств ресторанного господарства у визначеному мікрорайоні (табл.2.3).

Таблиця 2.3 – Співвідношення між типами підприємств харчування існуючої мережі (у % від загальної кількості місць) (приклад)

Тип закладу	Зразкове	Існуюче
Їдальні Їдальні дієтичні Ресторани Кафе і закусочні Бари Підприємства швидкого обслуговування (від спеціалізованої мережі) Спеціалізована мережа	12-16 6-7 30-35 40-45 4-5 30-35 15-25

Примітки:

1. У міських зонах відпочинку рекомендується розміщувати 3-5% стаціо­нарних підприємств харчування від загальної мережі міста.

2. У таблиці не вказуються комплексні заклади хар­чування, оскільки вони формуються з названих типів підприємств і врахову­ються в процентних співвідношеннях, що приводяться.

3. У графу «Бари» входять коктейль-холи.

Після аналізу табл.2.3 та визначення типу проектованого закладу ресторанного господарства, з переліку підприємств (табл.2.2) необхідно виділити ті, що можуть скласти конкуренцію проектованому закладу. Визначення переліку підприємств-конкурентів, які безпосередньо впливатимуть на діяльність закладу, що проектується, здійснюється за принципами: до числа конкурентів можна віднести підприємства аналогічного типу, класу, а також заклади, що пропонують аналогічний ресторанний продукт. Для підприємств із вертикальною та горизонтальною диверсифікацією конкурентів визначають за видом комплексної послуги.

У ході дослідження конкурентів необхідно провести аналіз їх ресторанного продукту за групами кулінарної продукції та послуг.

Для проведення цієї роботи потрібно визначити основні групи ресторанної продукції та дослідити їх кількісний склад. Результати наводяться у вигляді табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Кількісна характеристика ресторанної продукції конкурентів (приклад)

Заклад (клас)	Групи продукції, кількість найменувань
	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м’ясні страви	Борошняні вироби	Солодкі страви	.......
Ресторан “Країна мрій” (люкс)	7	3	4	5	7	-
...............

Після цього для визначених основних груп ресторанної продукції необхідно розробити ринкові критерії оцінювання, за якими буде визначатись їх якість. Результати оцінки якості кулінарної продукції конкурентів за бальною шкалою залежно від кількості характерних ознак (від 1 до 5 балів, або від 1 до 10 балів) зводяться до табл.2.5.

Таблиця 2.5 – Оцінка якості кулінарної продукції конкурентів (приклад)

Заклад (клас)	Якість групи продукції, бали
	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м’ясні страви	Борош-няні вироби	Солодкі страви	........
Ресторан “Країна мрій” (люкс)	5	6	4	7	10	-
...............

Інформацію, зібрану у таблицях 2.4 та 2.5 необхідно проаналізувати і визначити кількісний склад основних груп продукції та їх характерні ознаки для проектуємого підприємства.

Аналогічно досліджується якісний діапазон послуг, що надаються конкурентами (табл.2.6).

Таблиця 2.6 – Оцінка якості надання конкурентами ресторанних послуг

(приклад)

Заклад (клас)	Якість послуг, бали
	Послуги харчування	Послуги відпочинку	……	……	……	……
Ресторан “Країна мрій” (люкс)	7	10
...............

На основі даних табл.2.6 необхідно визначити перелік послуг, які будуть надаватися закладом, що проектується.

Дослідження цінової політики конкурентів, дозволяє зорієнтуватись у виборі власної цінової стратегії на ринку та визначити цінову політику проектуємого підприємства. Дані про ціни конкурентів на ресторанну продукцію за обраними в попередніх дослідженнях групами і їх зміни (сезонні, тижневі, тощо) та послуги необхідно звести до табл.2.7, 2.8.

Таблиця 2.7 – Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів

(приклад)

Заклад (клас)	Ціни на групи продукції, грн.
	Закуски		Перші страви		Другі рибні страви		…………
	Поточний період	Попередній період	Поточний період	Попередній період	Поточний період	Попередній період	Поточний період	Попередній період
Ресторан “Країна мрій” (люкс)	20	18	12	12	32	33	...	...
…………	...	...	...	...	...	...	...	...

Таблиця 2.8 – Характеристика цін на послуги конкурентів (приклад)

Заклад (клас)	Ціни на послуги, грн.
	Послуги музичного супроводження		Послуги з організації бенкету		……………………
Ресторан “Країна мрій” (люкс)	25	30	800	1000
…………

За допомогою даних табл. 2.7, 2.8 треба визначитися з ціновою стратегією закладу, що проектується.