Розрахунок сировини за меню розрахункового дня

Дана методика використовується в закладах ресторанного господарства відкритого типу.

Розрахунок сировини здійснюється на підставі меню розрахункового дня, таблиці процентного співвідношення асортименту страв для закладу ресторанного господарства, що проектується та підборі відповідних розкладок за «збірником рецептур страв і кулінарних виробів».

Щоб визначити кількість сировини даного виду, яке підлягає зберіганню на складі, необхідно норму продуктів на одну страву в грамах помножити на кількість страв, що реалізуються підприємством за добу (зміну) а також на термін зберігання сировини за добу (зміну).

Для розрахунку сировини за меню розрахункового дня доцільно користуватися наступною формулою:

, кг (2.3)

де: Q – кількість сировини певного виду, що підлягає зберіганню в складському приміщенні, кг;

q_p – норма продуктів на одну зміну за збірником рецептур, г;

n – кількість страв певної групи, що реалізуються підприємством за добу, пор.;

t – термін зберігання сировини в днях.

Загальна кількість сировини певного виду яка підлягає зберіганню в складському приміщенні, визначається за формулою:

Q_сумар.=Q1+Q2+……+Qn = , кг (2.4)

Приклад: Визначити кількість м’ясопродуктів, що підлягають зберіганню в охолоджувальній камері ресторану вищого класу на 250 місць. Пропускна спроможність за добу – 2150 чол. Термін зберігання м’ясопродуктів дорівнює 3 доби.

1. Загальну кількість холодних страв, що реалізується за добу:

N_{хол.стр.}=N*m_{хол.стр.}=2150*1,22=2623 страви

Користуючись таблицею (додаток. Процентне співвідношення страв в асортименті) знаходимо

а) салати страв, з них м’ясні салати складають страви

б) м’ясні холодні страви страв

2. Загальну кількість перших страв, що реалізуються в ресторані за добу, визначають за формулою:

N_{1 стр..}=N*m_{1 стр..}=2150*0,7=1505 страв

З них м'ясні перші страви складають страви

3. Загальну кількість других страв визначаємо:

N_{2 стр..}=N*m_{2 стр..}=2150*1,4=3010 страв

З них м'ясних других страв страв

Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками

Розрахунок сировини за середньо груповими розкладаками використовується в закладах ресторанного господарства відкритого типу.

Ця методика полягає в визначенні середньо групової розкладки для певної групи страв, які прийняті за таблицею процентного співвідношення асортименту страв (додаток…).

Середньо групова розкладка визначається за формулою:

, г (2.5)

де q_p – норма продуктів на одну страву в г за збірником рецептур чтрав і кулінарних виробів.

Отриману середньо групову розкладку на певну групу страв помножують на кількість страв, що виробляється в підприємстві, що проектується, та на терміни зберігання сировини в днях. В результаті отримують кількість сировини певного виду, яка підлягає зберіганню в складському приміщенні.

Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками здійснюють за формулою:

, кг (2.6)

де: Q – кількість сировини певного виду, яка підлягає зберіганню на складі, кг;

q_cep – середньо групова розкладка, г;

n – кількість страв, що реалізується в закладі;

t – терміни зберігання сировини в днях.