3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу

Одним із основних показників, що характеризує результати господарської діяльності закладів ресторанного господарства є товарооборот. Для розрахунку товарообороту і комерційного доходу необхідно мати дані про витрати сировини (напівфабрикатів) для виготовлення обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів, а також дані про кількість купівельних товарів. Ці дані приймаються з технологічного розділу дипломного проекту, виходячи з меню розрахункового дня.

Роздрібні ціни ресторанного господарства на кулінарну продукцію і купівельні товари формуються закладами ресторанного господарства самостійно, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, відповідних націнок та можливих цінових знижок. Згідно з Постановою Кабінету Міністрів України від 21.10.94р. № 733 “Про ціноутворення в умовах реформування економіки” механізм ціноутворення механізм ціноутворення в ресторанному господарстві передбачає формування вільної ринкової ціни на кулінарну продукцію, що реалізується, тобто згідно з попитом і пропозицією на неї. При цьому ціна встановлюється з урахуванням оптової надбавки, податку на добавлену вартість, транспортних витрат, витрат на оплату відсотків за користування банківським кредитом та інших поточних витрат.

Таким чином, ціни на сировину, напівфабрикати, продовольчі товари, а також розмір торговельних націнок і цінових знижок у закладах ресторанного господарства різних форм власності, в різних містах України будуть різними. У зв’язку з цим дані про середній розмір оптово-відпускних цін на сировину і продовольчі товари, рівень торговельних націнок і знижок з ціни слід використовувати ті, що склалися в аналогічних закладах ресторанного господарства.

Визначаючи склад валового товарообороту рекомендується враховувати такі показники частки продукції власного виробництва в ньому: для ресторанів – 50-70%, для кав’ярень, їдалень і спеціалізованих підприємств – 70-80%, для шкільних, студентських, заводських їдалень – 90-95%.

Комерційний доход підприємства ресторанного господарства складається з суми націнок ресторанного господарства, за мінусом суми знижок з ціни, яку надають покупцям підприємства в окремих випадках (оптова реалізація, постійним покупцям, реалізація продукції додому, реалізація у вигляді комплексних обідів тощо).

Розрахунок середньо денного товарообороту здійснюється за формою, наведеною в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Розрахунок валового товарообороту закладу за день

Сировина та купівельні товари	Од. фіз. величини	Кількість одиниць	Оптово-відпускна ціна, грн.	Вартість сировини і товарів по оптово-відпускним цінам, грн.	Торговельна націнка		Комерційний дохід, грн.	Товарооборот, грн.
					% до оптово-відпускної ціни	Сума, грн.
1	2	3	4	5=3 4	6	7=	8=7	9=5+8
Продукція власного виробництва
у тому числі:
Роздрібна реалізація
Усього
Оптова реалізація
Усього
Разом продукція власного виробництва:
Купівельні товари:
Разом купівельні товари
Усього валовий товарооборот

Після цього розраховуються річні показники товарообороту, комерційного доходу та їх складові частини з урахуванням кількості робочих днів підприємства в плановому періоді.

Якщо в проектованому підприємстві разом із стаціонарним залом (чи залами) є зал, функціонуючий протягом сезону (наприклад, літня веранда), необхідно розрахувати середню кількість днів роботи всього підприємства за рік за умови експлуатації всіх місць.