Розрахунок сировини за округленими показниками

В основу розрахунку сировини за цією методикою покладені фізіологічні норми продуктів харчування за групами інтенсивності праці (додаток ).

За даними інституту харчування АМН калорійність добового раціону здорової людини розподіляється наступним чином: сніданок – 30%, обід – 50%, вечеря – 20% добового раціону.

Враховуючи, що на обід приходиться 50% калорійності добового раціону при 3-х разовому харчуванні і знаючи фізіологічну норму продуктів харчування, яка відповідає певній групі інтенсивності праці, можливо визначити кількість продуктів, необхідних для виготовлення обіду.

Приклад: При 3-х разовому харчуванні калорійність обіду в добовому раціоні становить 50%, фізіологічна норма споживання мяса (q) для іншої групи інтенсивності праці дорівнює 250 г (додаток №15). Кількість м'яса, яке необхідне для виготовлення обіду в їдальні (q₀), визначається з рівняння q₀=0,5q(г), т.ч. в даному випадку: 0,5*250=125 г.

Для загальнодоступних закладів ресторанного господарства, окрім фізіологічної норми продуктів харчування при розрахунку сировини за укрупненими показниками, враховується коефіцієнт споживання страв m і коефіцієнт перерахунку .

Коефіцієнт споживання страв визначається із співвідношення кількості страв, що виробляються закладом за добу (день, зміну) n до кількості відвідувачів, які обслуговуються в закладі ресторанного господарства, що проектується за добу, N, т.ч. m=n/N

Коефіцієнт перерахунку  - це співвідношення норми закладки сировини на одну страву в даному закладі ресторанного господарства до норми закладки сировини на аналог страви в їдальні (табл. 2.17). При цьому коефіцієнтом перерахунку  доцільно користуватися тільки при розрахунку основних видів сировини (м’яса, риби, жирів, цукру) .

Таблиця 2.17- Співвідношення коефіцієнту споживання страв і коефіцієнту перерахунку для різних типів ЗРГ

Найменування ЗРГ	m	
Їдальня	2,2	1,0
Буфет	1,5	1,0
Закусочна	1,5	1,3
Кафе	1,6	1,3
Ресторан	3,0	1,3
Ресторан І та вищого класу	3,5	2,0

Щоб визначити кількість інших продуктів (овочі, крупи і т.п.) приймають значення тільки коефіцієнту споживання страв m (див. табл. 2.17).

Кількість сировини даного виду на одну людину на добу визначають за формулою:

(2.7)

де: q_{упр. показ.} – кількість сировини певного виду на одну людину на добу для закладів ресторанного господарства, що проектується, г;

q₀ – кількість сировини на одну людину на добу для їдальні, г;

m – коефіцієнт споживання для закладу ресторанного господарства, що проектується;

m₀ – коефіцієнт споживання страв для їдальні;

 - коефіцієнт перерахунку для закладу ресторанного господарства, що проектується.

Загальна кількість сировини, що підлягає зберіганню на складі з врахування термінів зберігання, визначається за формулою:

, кг (2.8)

Q – кількість сировини даного виду, що підлягає зберіганню на складі, кг;

q _{упр. показ} – кількість сировини даного виду на одну людину на добу, г;

N – кількість споживачів що обслуговуються в закладі ресторанного господарства, що проектується (пропускна спроможність);

t – термін зберігання, діб.